Как открыть без опыта ресторан русской кухни на Занзибаре, какую цену придётся платить за такую самонадеянность, как научить местных варить борщ и чем покоряет «нищая и голодающая» Африка. Журнал Scapp узнал у бывшего сочинца, а ныне — занзибарского ресторатора и создателя проекта Pro Borsch Zanzibar, Никиты Рябова.
История про Занзибар началась весьма прагматично. Мы с супругой искали способ инвестировать в недвижимость в Сочи, но риелтор посоветовал приглядеться к этому африканскому острову. Мол, есть пока ещё лакомые предложения, туристический бизнес развивается, приезжайте посмотреть. Мы приехали и остались, потому что я понял — это идеальное для меня место. За 4 месяца мы вдоволь накупались в океане, изучили все местные рестораны и достопримечательности и задались вполне логичным вопросом: а чем заниматься? Ответ пришёл из обычного голода и чувства самосохранения. На Занзибаре нет русской кухни ни в какой вариации, а морепродуктами, зажаренными по местным традициям до состояния резиновой подошвы в пальмовом масле, мы быстро наелись. Ну и наблюдая, как местные «рестораторы» в одном мыльном тазу полощут и посуду после гостей, и ветошь, которой официанты вытирают столы, поняли: нужно открывать свой ресторан.
Чтобы картинка сложилась полностью, поясню: ни у меня, ни у супруги ресторанного опыта не было совершенно, что со временем, конечно, привело к ряду серьёзных факапов. Но на начальном этапе всё казалось радужным: русские на острове есть (хотя существенно меньше, чем итальянцев, арабов и турок), по родной кухне ностальгия их рано или поздно одолеет, да и жена прекрасно умеет готовить. В итоге мы нашли помещение при отеле площадью в 25 соток, и это оказалось первой ошибкой. Два бара, зона завтрака, главный зал, бильярд — разумеется, такое пространство требовало много официантов и поваров. Но поскольку проходимости, как мы привыкли видеть в больших городах, нет, пришлось идти на компромиссы.
Трудности, о которых стоило знать заранее
Первое, что серьёзно начинает раздражать приезжих русских, когда спадает флёр океанских закатов — это неторопливость местных. Обещали прийти в 18.00? Могут прийти через неделю или вовсе забыть. Нужно принять заказ? Спустя час вашего присутствия в ресторане официант поднимется, и глубоко вздохнув, приступит к работе. И действительно, куда спешить, когда тут вечное лето? Впрочем, заморочиться с обучением гастрономии «по-русски» местных поваров стоило как минимум по двум причинам. Во-первых, везти шефа из-за границы слишком хлопотно и дорого, а во-вторых, местные очень смышлёные и схватывают всё на лету. Спустя месяц обучения они приготовили такие голубцы и борщ, каких я, кажется, не ел даже дома. Другой вопрос, что в мелочах следить нужно было тщательно, потому что повара упорно не понимали разницы между зеленью разных видов и легко могли сделать мохито из петрушки, а мяту настрогать в оливье. Впрочем, не так… Следить нужно было абсолютно за всеми процессами, потому что, упустив однажды нить событий в ресторанной команде, распутать клубок их ухищрений и стяжательств было уже невозможно. Именно поэтому нам пришлось несколько раз почти полностью сменить весь состав — и они гордо ушли, не сдав своих!
Ещё один нюанс состоял в том, что наш русский концепт «прийти в ресторан, чтобы быстро поесть» никак не укладывался в их сознании, и все курсы долго оставались на раздаче. Пока официанты не запомнили, что всё отдавать нужно по мере готовности, а не накрывать стол как скатерть-самобранку.
Также по неопытности мы не подумали, что во многие блюда русской кухни входит свинина, а остров мусульманский со всеми вытекающими последствиями. А локация на территории отеля наложила ещё один важный отпечаток: местным питаться в ресторане слишком дорого и невкусно (нашу сочную курочку или бефстроганов они возвращали с гневным отзывом «вы отдали блюдо сырым!»). Поэтому туристам они, разумеется, советовали локальные кафе и бары, где дешёво и зажарено до полусмерти. Чтобы не упускать выгоду, мы добавили в меню локальные деликатесы.
Об иллюзиях и реальности
Все эти трудности русского бизнеса по-занзибарски открылись нам, разумеется, намного позже. А в декабре 2021 года мы в радостном предвкушении придумывали название, разрабатывали дизайн, слоганы, логотип и запускали инстаграм. Разумеется, так серьёзно к делу не подходил никто из местных бизнесменов. Когда же Pro Borsch громко и красиво открылся, порадовав русскую тусовку, я, спустя некоторое время, оказался один на один с кучей, казалось бы, неразрешимых проблем, о которых рассказывал выше. Супруга по личным причинам вернулась в Россию, и первым желанием было скоренько и с минимальными потерями свернуть ресторан и бросить к чёрту эту затею. Но как-то постепенно решения находились, нужные люди подыскивались, и ресторан продолжал работать. Сегодня бОльшую часть дел взял на себя новый партнёр с огромным опытом в ресторанном деле. Да, сейчас я понимаю, что эта история скорее не про деньги, а про имя и известность. А это в долгосрочной перспективе (на которую я рассчитываю) намного важнее.
За что люблю Занзибар
Самое кайфовое в этой стране открылось мне спустя примерно полгода проживания на острове. Как мы себе представляем Африку с детства? Что-то бедное, страдающее, вымирающее и голодающее. И когда сюда приезжаешь, поначалу картинка совпадает. Но приглядевшись, я обнаружил очень важную для меня вещь: здоровую, живую оффлайн-коммуникацию. Многих русских эмигрантов жутко раздражает, что у местных нет границ. Они прямо на улице могут подойти и начать разговор, зайдя в гости, чувствуют себя почти хозяином. Но на самом деле это не бесцеремонность — это открытость и близость друг к другу. Это огромная семья, а обращение «брат, друг» в порядке вещей. И такая коммуникация даёт ощущение, что ты есть, ты важен, тебя замечают.
Но у этой близости есть и другая сторона. Местное население на уровне генетической памяти усвоило, что белый — всегда босс. Так и зовут. Поначалу мне такое обращение резало слух, и я стал допытываться о значении, которое они вкладывают в это слово. Так вот «босс» — это не про ответственность или статус. Это про деньги. При этом, даже обнимая тебя и называя «братом», местный безусловно подчиняется своему «рабскому» психологическому наследию и старается обжулить. Не ради выгоды. Из принципа! Особенно наглядно это видно в магазинах — там нет ценников, поэтому всегда нужно уточнять у продавца. И цены для местных и белых отличаются в разы. Причём, даже если ты точно знаешь, что эта вещь стоит столько-то, и ты её здесь уже покупал по этой цене, доказать невозможно! Не нравится — уходи. Многие русские эмигранты борются с этой «несправедливостью», а по мне, это история про жить здесь и сейчас. И она мне очень импонирует.
Билет в один конец
Я не хочу возвращаться в Россию по разным причинам. Во-первых, здесь я нашёл тот покой и тишину, которые медленно, но верно терял в Сочи. Приехав туда в предолимпийский период, я застал самобытный городок, который после Игр стал красивым, современным, но погряз в пробках и суете. А уж после ковида мне и вовсе стало там сложно. Кроме того, чтобы всё не выглядело слишком поэтично, после Сочи в Африке ты ощущаешь себя ещё более… по-царски, что уж лукавить. Продав в России квартиру, я приобрёл на Занзибаре землю, ресторан, снимаю дом с тремя комнатами и оплачиваю труд человека, который помогает с уборкой. Кстати, возможность оплачивать чужой труд мне поначалу тоже далась с трудом. 2 доллара за услуги? Это же копейки! Но, чтобы вы понимали, средняя зарплата официанта в ресторане составляет 50 долларов. И на эти деньги они умудряются не только жить сами, но и помогать родителям, что считают своим священным долгом.
Цивилизация здесь лишняя
Занзибар меня покорил своей противоположностью той пресловутой цивилизации, которую прославляет западный мир. Если посмотреть, как едят и готовят местные, тот они все уже должны были умереть от какой-нибудь заразы. Так нет, они же здоровее всех здоровых! Их дети ползают в пыли, что-то ковыряют в земле и тянут в рот — в мозгу цивилизованного человека взрывается Alarm!!! А потом осознаёшь, что дети-то вырастают без психологических проблем, не то что наши, которых мамочки на площадке всё время дёргают: «Не трогай, не лезь, убьёт!». А местный транспорт — цирк Du Soleil отдыхает. Они ездят в битком забитом кузове грузовика, и за год здесь я не видел ни одной аварии. А привычка есть руками и отсутствие гигиены вырабатывают сумасшедший иммунитет. Для них — это норм, а для нас — рулетка. Да, сейчас на остров завозится еда «цивилизованная», — но для туристов, кто привык это есть. Помню, как спустя 3 месяца мы нашли магазин, где продавалась колбаса, сыр — и жрали это, простите,как слепые лошади, так хотелось! Сегодня я обхожусь полностью без этого. Ем локальную еду, которую мне готовят в ресторане, только прошу не зажаривать, поскольку мои зубы, к сожалению, не такие крепкие, как у местных. И только по прошествии времени, анализируя опыт, я задаюсь вопросом — так кто бедный-то, мы или они?
Zanzibar, Nungwi, Baobab Way Baobab Way
+25 577 393 54 43
+7 918 699 57 87
