На открытие первой кофейни-кондитерской Madama Cake пришло более 200 человек, что позволило бы несколько раз заполнить пространство на 12 кв.м. В инстаграме у аккаунта Madama Cake 65 000 подписчиков, а её торт на свою свадьбу заказывал шеф-повар и ведущий «Адской кухни» Константин Ивлев. Сейчас это, безусловно, главная авторская кондитерская Сочи. Хотя начиналось всё с обычного хобби на декрете её основательницы Анны Прядко. Во всей этой истории разобрались вместе с образовательным проектом «Мастера».
Торты в домашней духовке
Анна родом из Сочи, здесь же окончила колледж искусств, затем поступила в Санкт-Петербург. За время учёбы она получила много различных специальностей — хореограф, тренер — но ни одна из них не относилась к кондитерскому делу. После возвращения в родной город, Анна вышла замуж, родила ребёнка и ушла в декрет. В декрете она увлеклась выпечкой и десертами. Анне это нравилось с детства, но ничего более. Она никогда не представляла себя в роли кондитера.
Началось всё с тортов. Анне хотелось приготавливать что-то интересное на каждый месяц жизни ребёнка. Какие-то рецепты находила в интернете, что-то подсказывала мама, у которой была большая база старинных рецептур, что-то Анна модернизировала сама. Больше всего её привлекал дизайн торта. Это был 2016 год, самое зарождение фотогеничных десертов.
Мне стало интересно продумывать не только начинку торта, но и его оформление. Торт, как предмет искусства — в этом что-то было. Зацепил этот момент.
Анна Прядко
основательница кондитерской Madama Cake
Первый подобный торт Анна сделала на Новый год. Он получился двухъярусным, с зелёными ёлочками, белым кремом а-ля снег, зелёной мастикой. Свои успехи девушка начала выкладывать в личный аккаунт инстаграма. Тогда у неё было около 3 000 подписчиков, что для Сочи в 2016 году было очень неплохо. Дело в том, что свой аккаунт Анна вела в виде блога молодой мамы.
Постепенно ей стали приходить просьбы сделать такие же красивые торты на продажу. «Я поначалу не знала, что с этим делать, — вспоминает Анна, — думала, что не готова, что для подобного нужные специальные условия». Но постепенно девушка начала принимать заказы. С их выполнением помогала мама.
Сложность была и в том, что не было никаких магазинов, маркетплейсов, где легко можно заказать всё необходимое. Всё приходилось делать в домашней духовке, с одним сотейником и одной формой для выпечки. Поэтому мне через какое-то время ехать в Краснодар и Москву, чтобы приобрести всё необходимое.
Анна Прядко
основательница кондитерской Madama Cake
Заказы от подписчиков были на торты в детской тематике. Продавала их Ана за 1 500 — 2 000 рублей, что примерно выходило в себестоимость торта. По словам девушки, делалось это вся для саморазвития и потому что ей просто это нравилось. Так продолжалось несколько месяц. Переломным моментом стала Пасха, на которую Анна сделала домашние творожные куличи и оформила в виде пасхальной корзины. В итоге, у неё купили порядка десяти таких корзин и пришло ещё более 20 одиночных заказов. «И тут я поняла, что эта ниша просто никем не занята в городе, — признаётся Анна, — подумала, почему бы и нет? Мне это нравится, я хочу этим заниматься, но уже более серьёзно».
Первый цех на 20 квадратов
Площади домашней кухни уже явно не хватало. У родителей Анны был ресторан в центре Сочи, в котором ей выделили небольшой производственный цех на 20 квадратов. К нему Анна приобрела большой холодильник, планетарный миксер и духовку. Общие затраты не покупку техники оказались в районе 150 000 рублей.
К переезду в цех Анна создаёт аккаунт в инстаграме Madama Cake. «Мой личный аккаунт назывался «Анна Мадама», — рассказывает девушка, — это ещё с детства от друзей пошло, я танцевала, всегда в шляпе была. В общем, мадам». У петербургского дизайнера заказала логотип — это вышло ещё в 7 000 рублей. Кстати, этот логотип без каких-либо изменений используется и сейчас.
Переехав в цех, Анна стала увеличивать свой ассортимент. Появились чизкейки, тарталетки, макароны. Все рецептуры, технологии Анна по-прежнему самостоятельно находила в интернете, тестировала, модернизировала их. Тоже самое касалось и тортов. Количество заказов постепенно увеличивалось. В день Анна делала один-два торта весом в два-три килограмма. Стоил тогда такой классический торт около 3 000 рублей.
Сейчас Анна не сотрудничает с кофейнями, поставляя в них свои десерты. Для неё это практически принципиальная позиция. «Я не знаю, сколько мой десерт пролежит на витрине, в каком состоянии он попадёт к клиенту, — говорит Анна, — в общем, я не могу гарантировать качество. И это мне не нравится». Но сразу после переезда в свой первый цех у Madama Cake было краткосрочное, но успешное сотрудничество с одной из самых популярных кофеен города — Wood Coffee. Для них Анна делала капкейки, которые пользовались огромным спросом у гостей кофейни.
В этом цехе Анна проработала год. Всем занималась самостоятельно, разве что муж помогал с закупом ингредиентов. Количество подписчиков у аккаунта Madama Cake достигло 6 000 человек. Проект практически сразу же начал приносить прибыль, но все средства Анна вкладывала в покупку нового оборудования. Спустя год ресторан, при котором находился цех, был вынужден закрыться, а Анне пришлось искать новое помещение.
Новый цех нашёлся довольно быстро. Площадь увеличилась в разы — около 100 кв.м. Помещение было не первой свежести, пришлось своими силами его отремонтировать. На переезд ушли практически все накопленные деньги. Стоимость же аренды составила 50 000 рублей в месяц. Это был конец 2017 года.
В ассортименте Madama Cake появилось несколько новых видов чизкейков и макаронов. К 8 Марта девушка сделала около 30 различных наборов капкейков. Количество заказов на торты неуклонно росло. К лету 2018 года девушка уже не могла справляться с этими объёмами самостоятельно и наняла первого сотрудника.
Это была уже необходимость. Понимала, что какую-то часть задач нужно делегировать, но делегировать оформление кому-то ещё я не могла. Поэтому я для себя оставила декоративную часть, оформление, а выпечку бисквита и замешивание крема — это уже доверила сотруднице.
Анна Прядко
основательница кондитерской Madama Cake
Своя кофейня
Тем же летом у Анны заказали торты для одной из церемоний окончания Чемпионата мира по футболу. Это было два десятикилограммовых торта, покрытые зелёным мхом из японского бисквита — напоминало футбольное поле. Объёмы продолжали увеличиваться — в день порой приходилось делать до восьми тортов, не говоря уже о прочих десертах.
По словам Анны, основное развитие Madama Cake пошло с начала 2019 года. Девушка стала серьёзно оборудовать цех, появилось ещё три сотрудника (был ещё и бухгалтер на удалёнке), объём продукции продолжал расти, а количество подписчиков увеличилось до 15 000 человек. Тогда и появились мысли об открытии своей кофейни.
Началось всё с фидбэка от клиентов. Говорили, что хотели бы прийти и купить наши десерты, а не просто ждать заказа. Появились мысли снять небольшое помещение под кофейню, стала периодически мониторить «Авито». По итогу, случилось всё спонтанно. Увидела помещение в самом центре Сочи, на улице Воровского. А мы с мужем были в трёх минутах от этого места. Помещение было маленькое — 12 квадратов — не на первой линии и не особо симпатичное снаружи, но я увидела, что из него можно будет сделать хорошую кофейню. Договор подписали практически сразу.
Анна Прядко
основательница кондитерской Madama Cake
Дизайн-проект Анна придумала сама. По её словам, уже через два дня она знала, какой стол у неё будет и где он расположится. На ремонт ушло три недели, а общие затраты на открытие остановились около 1 500 000 рублей (с учётом аренды и покупки оборудования) — деньги были взяты из собственных накоплений, ещё часть пришлась на займ. От подписания договора до первого тестового дня работы прошёл ровно месяц. «Когда открылись, не хотела афишировать, чтобы просто мимо проходящие люди зашли и оценили, — вспоминает Анна, — дала всего лишь одну сторис, что мы работаем в тестовом режиме». В итоге, через полчаса после той сторис, на вход в кофейню стояла очередь из 120 человек. «Боялась, что не справимся, ведь у нас всего один сотрудник и площадь в 12 квадратов», — делится девушка. Касса в первый тестовый день составила 50 000 рублей, притом что кофейня работала с 14:00. А через некоторое время состоялось официальное открытие, на которое пришло более 200 человек. «Мы просто сделали пост в инсте, что приходите, будем угощать», — вспоминает Анна. Девушка сделала 1 200 макаронов, было открыто 45 бутылок шампанского. Кофейня запустилась в сентября 2019 года, а уже к ноябрю получилось отбить все затраты на открытие.
Ковидный локдаун для Madama Cake прошёл достаточно сложно. Дело было не только в общем падении спроса, но и в том, что основные поводы для заказа тортов — дни рождений, свадьбы и прочие празднества — в тот период практически не отмечались. К тому же, на время локдауна Анна из-за проблем со здоровьем оказалась в Тайланде, где благодаря закрытым границам застряла на четыре месяца и руководила бизнесом дистанционно. Но к концу лета получилось вернуться к стабильному режиму работы и плюсовым показателям.
Бенто, рилсы, музей Ван Гога
А уже летом этого года Madama Cake взорвала не только сочинскую аудиторию, но и инстаграм в целом. Всё дело в бенто-тортах, маленьких тортиках весом примерно в 900 грамм.
Бенто — это торт на одну порцию. Ведь порой хочется тортика, но не покупать же его для одного или двух человек. Бенто решает эту проблему. Его придумали корейцы, подаётся он в ланчбоксе. В общем, летом я просыпаюсь с мыслью, что хочу их делать. Сразу же нахожу необходимую упаковку, тестирую рецептуру. Через день мы с мужем выезжаем с этим бенто на красивую горку с видом на море и снимаем как коллекцию «Пикник». Через день-два у нас начинается какой-то дикий спрос на бенто-тортики, за месяц мы продали около 300 порций. Параллельно я начинаю выкладывать процесс их разрисовки в виде рилсов в инсте (мы как раз тем летом начали увлекаться ими). И в итоге, рилс, где я рисую морской пейзаж на бенто-торте, набрал более двух миллионов просмотров. За это лето наше количество подписчиков выросло на 30 000 человек.
Анна Прядко
основательница кондитерской Madama Cake
Сейчас Madama Cake за месяц продаёт порядка 300 бенто-тортов и около 2 000 макаронов. Если же говорить об индивидуальных заказах на торты, то в день готовят примерно пять тортов. Средняя стоимость торта — 1 600 рублей за килограмм. Бенто обойдётся в 1 500 рублей. Самым дорогим стал огромный торт за более чем 100 000 рублей. Среди тех, кто заказывал торт от Madama Cake, например Ксения Бородина и Константин Ивлев (он приобретал торт на свою свадьбу). Вместе с Анной работают четыре наёмных сотрудников. Самой же девушке больше всего нравится заниматься оформлением тортов.
Самое любимое, это когда заказчик оставляет лишь концепцию, а конкретный дизайн доверяет мне. Тогда я могу по полной проявить свою фантазию. Обожаю делать репродукции картин. У меня есть торты, на которых «Девушка с жемчужной серёжкой» Вермеера, гравюра «Большая волна в Канагаве», «Девочка с персиками» Серова — да много чего. Но больше всего люблю делать репродукции Ван Гога. Мне близка его история, он тоже никогда не экономил на материалах, когда создавал свои работы. С Ван Гогом ещё очень хорошо заходят аудитории рилсы. Нас даже выкладывал официальный аккаунт Музея Ван Гога!
Анна Прядко
основательница кондитерской Madama Cake
Сейчас в ближайших планах у Анны открытие ещё одного проекта. Теперь уже в Адлере. Это будет кондитерская с полноценной холодной кухней. «Когда кофейня оправилась от локдауна, я начала понимать, что нам не хватает места, — делится Анна, — захотелось своё такое девчачье место, где и салат интересный съесть можно, и десертик потом, и детская зона обязательно была». Эту идею Анна вынашивала в течение года, просматривая объявления об аренде. Подходящее помещение нашлось в Адлере. «У нас, на самом деле, очень много заказов из Адлера и Имеретинки, — рассказывает девушка, — к тому же, достаточно большое помещение сейчас в центре Сочи найти сложно. Так что решили сначала сделать подобный проект в Адлере». Площадь будущего заведения — 110 кв.м. и 60 кв.м. летней террасы. Сейчас идёт ремонт. В планах запустить проект уже в январе, Бюджет на открытие Анна оценивает в 2 000 000 рублей.
БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-КУРС «КАК ОТКРЫТЬ КОФЕЙНЮ»
Эксперты образовательного курса помогут выбрать удачную локацию для вашего проекта, разобраться в сортах кофе, найти свою нишу, аудиторию и сделать будущую кофейню любимым местом для жителей города.
Проект реализуется фондом «Креативные практики» при поддержке компании «Газпром нефть» в рамках программы «Родные города»
БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-КУРС «КАК ОТКРЫТЬ КОФЕЙНЮ»
Эксперты образовательного курса помогут выбрать удачную локацию для вашего проекта, разобраться в сортах кофе, найти свою нишу, аудиторию и сделать будущую кофейню любимым местом для жителей города.
