Легендарный соус «По-грузински»

Если вы переехали в Сочи недавно, то, увидев название этой статьи, возможно, подумали: «Автор сошёл с ума. Как можно посвятить целую статью какому-то соусу?». Но, для горожан, чья жизнь прошла в доолимпийском Сочи, даже для тех, кто здесь родился каких-нибудь 20 лет назад, соус «По-грузински» — это продукт культовый, который не только вызывает обильное слюноотделение, но и мысленно погружает сочинцев в то славное время, когда город был совершенно другим. История соуса «По-грузински» имеет в себе несколько смысловых слоёв, и, поверьте, эта статья далеко не только про соус!

Значение соуса «По-грузински» для сочинцев

Чтобы наконец понять, зачем вообще нужен этот материал, нужно осознать уровень значимости соуса для жителей нашего города. Вот несколько воспоминаний из детства. К примеру, раньше большинство сочинцев не покупали кетчуп, ведь была более вкусная и колоритная альтернатива — соус «По-грузински». Когда мы собирались на морском пляже под закат или у речки, чтобы пожарить шашлыки, все эти посиделки были только с соусом «По-грузински». Почти у каждого сочинца по умолчанию в холодильнике стояла заветная баночка — продукт, который всегда должен быть в доме, вроде хлеба.

Несмотря на явную отсылку к Грузии, это чисто сочинское произведение. Если меня попросят назвать то, что наиболее точно передавало атмосферу доолимпийского Сочи, то, что при одном упоминании вызывает эмоции, ностальгию, ассоциации, я бы сказал: это соус «По-грузински».

У любого города, как и любого отрезка времени всегда есть свои легендарные и даже сокровенные объекты, которые становятся символом эпохи. У Тулы — пряники, у Самары — «девятки», у Питера — мосты. А у сочинцев таким объектом стал обыкновенный (на самом деле необыкновенный) соус, что уже само по себе удивительно. А теперь попробуем разобраться, в чём же секрет успеха этого продукта, почему одно упоминание о нём до сих пор заставляет ностальгически улыбаться старожилов Сочи и главное — кто его автор.

Автор соуса «По-грузински» и Сочинский консервный комбинат

Сегодня большинство почитателей соуса томатного «По-грузински» пребывают в уверенности, что он был всегда и везде, настолько мы к нему привыкли. Однако у этого кулинарного объекта есть не только время и место появления, но и автор-вдохновитель — Ираклий Аполлонович Качарава. Этот человек не был уроженцем города Сочи, но всё-таки стал настоящим сочинцем, отдавшим городу силы, творческую энергию и любовь.

Родился Ираклий Качарава в 1930 году в Тбилиси, близком нашему городу по духу и настроению того времени. А незадолго до его рождения, 1928 году, в Сочи на Ареде (Завокзальный микрорайон, переулок Трунова) был открыт Сочинский консервно-варочный завод под подчинением совхоза им. В. И. Ленина. Совхозные сады и поля — место историческое: это бывшие земли имения «Ареда», принадлежавшего городскому старосте Николаю Анатольевичу Костареву, а до этого владения убыхских князей Аредба. На протяжении последующих десятилетий комбинат модернизировался, стал главным в городе производителем варенья, джемов, сиропов, компотов и сушёных фруктов. Во время Великой Отечественной Войны, с 1941 года комбинат начнёт производить продукцию для нужд фронта: мясные консервы, консервированные огурцы и помидоры, маринованную селёдку, а для сочинских госпиталей – витаминизированную пасту и витамин С из листьев каштана.

Пока комбинат повышал свои производственные мощности, Ираклий проходил службу в армии на юге России, где и остался на учёбу в вузе. По распределению молодой инженер-технолог пищевой промышленности попал в город Курганинск Краснодарского края. Его трудолюбие и компетентность были замечены. В 1962 году Ираклию Качарава предложили должность главного инженера Сочинского консервного комбината, и он с семьёй переезжает в город у моря.

Однажды на профильной выставке инициативный, открытый всему новому главный инженер ознакомился с процессом шоковой заморозки продуктов. По воспоминаниям это был стенд коллег из Чехословакии. Возможность такого способа консервации продуктов в каком-то смысле потрясла Ираклия, и он загорелся идеей воссоздать на своём комбинате этот технологический процесс. Редкое качество — довести мечту до реализации — было оценено, и спустя три года Ираклий Аполлонович Качарава становится директором. Вскоре после этого на комбинате началось масштабное расширение производства — строительство цеха по выпуску быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд, сооружение сушильной камеры и т. д. А в 1968 году комбинат был реорганизован и получил новое название, отражающее и новый статус: Сочинский экспериментальный консервный комбинат им. В. И. Ленина. Сам же молодой директор начал писать кандидатскую диссертацию, посвящённую технологии производства быстрозамороженных продуктов и через несколько лет благополучно защитил её в Москве.

Примерно в это же время, на пороге семидесятых, на пересечении улиц Парковой и имени забытого героя — красного командира Никифора Поярко, на первом этаже старинного дома с балкончиком открывается фирменный магазин, в котором можно было купить практически весь ассортимент продукции нашего Ленкомбината, как его называли сочинцы. Естественно, в продаже не были представлены однотонные, скупо надписанные тюбики и коробочки с готовыми блюдами, предназначенные космонавтам и морякам-подводникам, – это был заказ, проходивший с грифом особой секретности. Зато полки небольшого торгового зала ломились от многообразия банок, баночек, коробочек, кюветок, пакетов и пакетиков с яркими этикетками.

Сочинцы до сих пор с теплотой вспоминают необыкновенно вкусные замороженные блинчики с мясом и творогом, голубцы, солянку, какие-то немыслимые тефтельки и прочее. Компоты, соки, среди которых экзотический мандариновый, соленья, консервированные овощи, в том числе и нежнейшая сахарная кукуруза, которую в ту пору мало кто в стране производил, сладости нового кондитерского цеха — мармелад фигурный, мармеладный торт с зефирной прослойкой и сочинский эксклюзив — конфеты «Чернослив в шоколаде с цельным миндалём», джемы, повидло в маленьких кюветках, фруктовое пюре, цукаты, зефир в шоколаде и даже такой раритет, как варенье из грецких орехов… Всего не упомнить!

Но чемпионом, конечно, был соус «Аппетитный», который любили за то, что с ним даже самое скучное блюдо преображалось и расцветало. Ошибки в названии нет. Именно так назывался самый первый вариант соуса, автором идеи и создателем базовой рецептуры которого был Качарава. Продумано было всё, включая упаковку и этикетку — это стало фирменным стилем всей продукции Ленкомбината. Вот, к примеру, Ираклию Аполлоновичу где-то попала на глаза небольшая стеклянная банка с закручивающейся металлической крышкой. Сегодня трудно поверить, что когда-то такие банки несли на себе отпечаток заграничности, небывальщины. А инициативный директор не только добыл такую тару для первой партии продукции, но и сделал её поставки постоянными. Да, то, что сегодня стало обыденностью, в те времена было настоящей диковинкой, и рачительные хозяйки всего Советского Союза бережно хранили сочинские баночки для своих заготовок.

Рецептура «Аппетитного» регулярно обсуждалась технологами предприятия, дорабатывалась, эволюционировала. И вот появилось два новых варианта: «По-грузински» и «Сочинский». Первый был более пряный и острый, второй мягче, чуть сладковатый, чем-то похожий на нынешний «Краснодарский». Отличительной чертой соуса «По-грузински» была плотность, фактурность самого соуса и, конечно, неповторимый аромат специй, которые специально закупались в Грузии. Контроль за качеством ингредиентов был строгий, что и делало этот соус неизменно прекрасным. Попытки воссоздать соус «По-грузински» предпринимались на других предприятиях страны. Но несмотря на то, что, соус выпускался по ГОСТу и его технологическая карта была и остаётся в открытом доступе, попытки эти не увенчались успехом.
Надо сказать, что само предприятие было на виду и на хорошем счету у начальства. Так, за всё время пока Качарава был директором, Сочинский экспериментальный консервный комбинат им. В. И. Ленина неизменно признавался лучшим предприятием отрасли в крае и ежегодно получал в награду переходящее знамя победителя соцсоревнования (ох уж эти забытые слова!).

Но директору не только производственные успехи были важны. Работали детский сад и отличная столовая для сотрудников, комбинат много помогал школе №13, той, что на Ареде. Ученики других школ города бывали на экскурсии в цехах и в благодарность за то, что ничего не попортили и ни в какой котёл не свалились, получали на выходе порцию вкусностей — это называлось урок профориентации. В 1970 году на улице Невской был построен пятиэтажный жилой дом для сотрудников комбината. В этом же доме справила новоселье и большая семья директора.

Коррупционный скандал как стопор прогресса Ленкомбината

Казалось, что этому размеренному ходу жизни ничто не может угрожать. Однако в конце семидесятых СССР хоть и был ещё колоссом, но его глиняные ноги уже начали подрагивать, по фасаду побежали трещинки, зашуршали, сбегая по стенкам, камушки. Эпоха дряхлеющего Брежнева катилась к закату, и энергичный глава КГБ Ю. В. Андропов развернул свою операцию по смене руководства страны. Началось всё с коррупционных скандалов. Чтобы понимать, в каком контексте разворачивались события, вкратце расскажем ещё одну сочинскую историю.

В 1972 году на улице Воровского открылся рыбный магазин «Океан» — первый из 104 точек всесоюзной сети. Во второй половине семидесятых годов в поле зрения КГБ СССР попал директор торгово-производственной фирмы «Океан». Ходила в народе история о том, что некий ветеран, купивший в «Океане» консервы «Килька в томате», при вскрытии банки обнаружил вместо дешёвенькой рыбёшки настоящую чёрную икру, и это, конечно, заинтересовало КГБ. Но то был хоть и значимый, но лишь эпизод в работе следственной группы, расследовавшей дело о взяточничестве ответственных должностных лиц Министерства рыбного хозяйства СССР. Оказалось, что в сети магазинов «Океан» пышно расцветает коррупционная деятельность — фальсификация товаров, приписки, взятки.

Арест директора сочинского магазина «Океан» и упоминание им в показаниях на допросах имени председателя исполкома Сочинского горсовета (то есть мэра, по нынешней терминологии) Вячеслава Александровича Воронкова послужило спусковым механизмом, и город накрыла волна подозрительности и предвзятости. Из расследования уголовного «Рыбного дела» было инициировано выделение отдельного «Сочинско-краснодарского дела», ещё известного как «Медуновское».

История была громкая. Но в основе её лежала клановая борьба в партийной-хозяйственной верхушке страны, направленная на расшатывание позиций первого секретаря Краснодарского крайкома КПСС С. Ф. Медунова — личного друга и возможного преемника Л. И. Брежнева. Был арестован и получил 13 лет тюремного срока В. А. Воронков, при котором город пережил свой, наверное, самый благоприятный период. А по всему Краснодарскому краю в срочном порядке началась чистка кабинетов, в результате которой было уволено более 5 тыс. чиновников высокого ранга.

Попал в эту мясорубку и Ираклий Качарава, дело которого было беззастенчиво сфабриковано. Вернулся бывший директор из мест, не столь отдалённых, на пепелище: в 1986 комбинат был передан в ведении Сочинского городского агропромышленного объединения и тем самым потерял статус всесоюзной экспериментальной технологической площадки. Начинался тот период в жизни страны, который в народе получил весёлое название «гонка на лафетах», а в борьбе кита со слоном ненадолго стал победителем молодой М. С. Горбачёв.

Надо сказать, что в начале девяностых, уже в новой стране с радикально другой экономической политикой и Воронков, и Качарава, и многие другие пострадавшие, были полностью реабилитированы, о чём получили соответствующий документ. Казалось бы, вот теперь-то… Но время ушло — страна стремительно менялась. К концу 1992 года комбинат был преобразован в акционерное общества открытого типа «Сочинский консервный комбинат», ещё через некоторое время, в декабре 2000 года, славный сочинский Ленкомбинат был ликвидирован: предприятие прошло процедуру банкротства, а уникальное рабочее оборудование было демонтировано и вывезено на переработку.

Наше сочинское наследие

Сегодня уже ничего не напоминает ни о фруктовых садах на Ареде, ни о производственных корпусах, ни о стоявших в длиннющей очереди на въезде в комбинатовские склады фурах с местными помидорами, персиками, легендарным де-симоновским черносливом и абхазскими мандаринами. Но в памяти сочинцев сохранились и старый добрый соус «По-грузински», и миндальные пирожные из «Алёнки», кофейное молоко в стеклянных бутылках с крышечкой из фольги, запах свежего хлеба из «Калача» на Воровского. А это совсем немало, потому что без прошлого нет будущего.

Нужно сказать, что местные предприниматели подхватили идею производства соуса «По-грузински», а кто-то из них даже заверяет, что соус создаётся в соответствии с формулой, которую использовали на Ленкомбинате. Возможно, это близко к правде, но сомневаюсь, что качество нынешних томатов и других ингредиентов то же, что было при Ираклии Качарава, ведь он был главным носителем идеи того, что в производстве любого товара важная каждая мелочь. Его подход к созданию легендарного соуса был и остаётся примером того, что продукт может быть наделён душой, быть выразителем идей и принципов своего создателя и даже продолжать жить после жизни автора. Ираклий Аполлонович умер в 2003 году, но сочинцы всегда будут с гордостью вспоминать человека, который внёс такой неоценимый вклад в становление общепита Сочи!

Иллюстрации: Маргарита Безручко