В этом году Институту гастрономии Сибирского федерального университета исполнилось пять лет. За эти годы он превратился в настоящую Мекку для шеф-поваров и рестораторов и стал центром гастрономических компетенций. Эти достижения — результат работы и амбициозных планов директора института Алексея Горенского. Соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem, за плечами которого более 40 успешных ресторанных проектов, смог убедить руководство одного из самых престижных учебных заведений для поваров INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION (ex. INSTITUT PAUL BOCUSE), открыть филиал в Красноярске и тем самым внёс свою лепту в признание города гастрономической столицей России.
Сейчас Алексей замахнулся на индустрию гостеприимства. В планах — открытие программы отельного менеджмента в СФУ. О том, какой она будет, как гостеприимство и гастрономия связаны между собой, и что нужно делать, чтобы продвигать внутренний туризм, наш разговор.
SCAPP: Почему вы решили заняться сферой гостеприимства? Идея о развитии индустрии гостеприимства логически вылилась из гастроиндустрии?
Алексей Горенский: Индустрия гостеприимства неотделима от гастрономии. И развитие туризма в целом невозможно без гастроиндустрии. Когда кто-то говорит о строительстве отеля, первое, о чём я спрашиваю: «Какой у вас будет ресторан, и кто будет шефом?».
В нашей стране пока не сформировалась культура грамотных взаимоотношений между отельерами и рестораторами, и наша задача — выстроить правильный баланс между ними. Я не понимаю, почему у нас до сих пор так мало гастрономических отелей и вообще движений в этом направлении. Ведь всё лежит на поверхности: хороший концептуальный ресторан может создавать дополнительные туристические потоки, которые будут приносить отелю больше денег. По такому пути сейчас развивается Дубай: в новых отелях лучшие шефы мира открывают рестораны под своими брендами, и это правильное развитие индустрии.
Я считаю, раз уж мы хотим развивать туризм в нашей стране, то нужно закрывать весь спектр образовательных векторов. Это и гастрономия, и управление ресторанами, и управление отелями. Поэтому мы двигаемся в этом направлении.
— Что сейчас самое важное в развитии индустрии гостеприимства? С чего нужно начинать?
— Конечно, для нас очень важно развивать внутренний туризм. И сейчас для этого есть все предпосылки. Но внутренний туризм зависит от инфраструктуры, в первую очередь от отелей с разным бюджетом и сервисом. В нашей стране нереальные места. Арабы в пустыне создают оазис. А мы живём в оазисе, и нам нужно просто создать какую-то элементарную инфраструктуру. Мы просто обязаны упаковать этот оазис в бренд русской кухни, русского гостеприимства и русской природы.
По крайней мере, мы понимаем, как это нужно делать с точки зрения государственной поддержки. Туристическая отрасль — это второй, самый мощный после строительства мультипликатор экономики, вокруг туризма задействовано много разных индустрий. Поэтому, развивая гостеприимство в регионах, мы развиваем экономику страны в целом.
Сейчас появляются программы государственной поддержки для строительства объектов туристической индустрии, транснациональные корпорации тоже в это активно инвестируют. Они начинают понимать, что здесь есть возможность зарабатывать. Я думаю, что мы только начали набирать обороты. И программа государственной поддержки будет совершенствоваться. Эти эффекты будут видны уже в ближайшие годы.
— В одном из интервью вы говорили о том, что сегодня только 8% людей регулярно едят вне дома, и ваша цель – увеличить это число в десять раз. Насколько это достижимые цифры?
— Это возможно, если развиваться одновременно в пяти векторах. Первый — это гастрообразование. Такие образовательные программы, как у нас в Красноярске, должны быть открыты во всех городах-миллионниках по стране.
Второй вектор — это наука и технологии. Мы должны изучать технологии эффективного управления, эффективного производства, использования оборудования, IT-технологии. Это повысит эффективность бизнеса и скажется на доступном ценообразовании для наших гостей и потребителей.
Третий вектор — это гастропредпринимательство. Нашу жизнь меняют предприниматели, они создают что-то новое, меняют жизнь большого количества людей. Поэтому развивать предпринимательское мышление у молодёжи очень важно, чтобы росли количество и доступность новых проектов.
Четвёртый вектор — это гастролькультура. Культура питания — ключевой вопрос культуры нации. Основной фокус — это питание в школах. Изменение гастрономического воспитания, гастрономических привычек с детства — это и есть основное направление для развития гастрономического общества с развитой культурой потребления и культурой поведения за столом. Поэтому принципиально важно начинать со школ: со временем мы увидим такие результаты, которые повлияют даже на здоровье нашей нации.
Пятый вектор — это гастротуризм. В нашей стране 190 национальностей. И у каждой национальности свои гастрономические особенности. В каждом регионе есть свои традиции, свои фишки, своя кухня. Поэтому развитие гастрономического туризма — это один из основных векторов развития гастрономии в стране. Я уверен, что если мы повысим качество кухни в нашей стране, упакуем кухни разных национальностей, то наша российская кухня будет самой богатой, и со всего мира люди будут ездить в Россию, чтобы вкусно поесть.
— В Институте гастрономии Сибирского федерального университета вы открываете программу отельного менеджмента. Как будет построено обучение, кто будет преподавать?
— В Институте гастрономии СФУ три типа преподавателей, и на программе отельного менеджмента преподавание будет построено так же. Первый тип — это академические преподаватели из университета, которые дают терминологию, базу, основу, общее понимание индустрии.
Второй тип — это преподаватели группы Bellini, соучредителем которой я являюсь. Это руководители направлений, топ-менеджеры: то есть HR преподаёт наш HR-руководитель, финансы преподаёт финансовый директор и так далее. Это необходимо для того, чтобы студенты понимали, какие процессы происходят в реальной жизни, а не в идеальной картине мира.
Третий тип — это лидеры индустрии: знаменитые шеф-повара, лучшие рестораторы, отельеры, PR-менеджеры, маркетологи, ивентщики и так далее. Их основная задача — влюбить ребят в профессию, показать, что успех — это результат их труда. Влюблять в профессию должны кумиры, на которых ребята ориентируются, о которых читают книги.
И главное — это 50% практики в реально действующих ресторанах и отелях. Мы сейчас ведём переговоры с несколькими компаниями, которые будут нашими образовательными партнёрами с точки зрения отельеров. Наши студенты стажируются в лучших ресторанах по всему миру, и будут стажироваться в лучших отелях по всему миру.
— В Высшей школе гастрономии от INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION (ex. INSTITUT PAUL BOCUSE) студенты при защите диплома получают в управление целый ресторан, в школе гостеприимства это будет отель?
— Мы сейчас проектируем загородный гастрономический комплекс, в котором будет несколько типов отельных направлений: отель для студентов, апартаменты, пятизвёздочный отель, пять ресторанов разных концепций, включая fine dining, ресторан сибирского гриля и сибирской кухни. То есть база начальной подготовки у студентов будет в Красноярске. Как только мы дадим им основу, они будут разъезжаться уже к отельерам по всей России и миру. Будут узнавать разные подходы к гостеприимству, философию гостеприимства в Азии и Европе.
— Будущих шеф-поваров обучают по программе INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION (ex. INSTITUT PAUL BOCUSE). По какой программе будет работать факультет гостеприимства?
— Однозначно у программы отельного менеджмента будет международный партнёр. Мы планируем достигнуть договорённостей с крупными партнёрами, смотрим в сторону и европейских, и азиатских школ.
— Если в случае с гастрономией мы берём равнение на Францию, то в сфере гостеприимства каким может быть этот пример?
— Конечно, мы нашу программу не сочиняем, она основана на многолетней истории индустрии гостеприимства. У нас будет свой вектор, исходя из нашего культурного кода, при этом мы будем смотреть на мировую практику. Я считаю, что есть две мировые кухни: французская и китайская, Запад и Азия. И как в гастрономии, так и в гостеприимстве есть свои векторы, а Россия где-то посередине. У нас есть что-то от европейского, что-то от азиатского, и мы должны изучать опыт обоих полюсов.
— До Высшей школы гастрономии от INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION вы открыли Высшую школу ресторанного менеджмента, но быстро поняли, что помимо управления нужно ещё развивать образование шефов. В истории с гостеприимством вы тоже начнете с обучения управленцев?
— В любой индустрии, и в нашей особенно, всё зависит от лидера и его команды. Делать легендарный сервис невозможно только на инструкциях, чек-листах, контролях и проверках. Это не гостеприимство, это технология сопровождения и проживания гостей. Настоящее гостеприимство — это развитие своей команды, которая работает с гостями от чистого сердца и с любовью. Гостеприимство и легендарный сервис мы можем показывать только, когда вся команда разделяет эти ценности. А это принципиально зависит от управленцев. Если управленцы не прокачаны этой философией, то они не смогут своей команде это передать.
Первое правило работы с командой для собственника или управляющего отелем: он должен общаться со своей командой так, как он хотел бы, чтобы его команда общалась с его гостями. И это как раз залог лидерской позиции, залог воспитания философии гостеприимства от руководства всей команде отеля.
Конечно, рано или поздно появится программа непосредственно подготовки линейного персонала для отелей. Но это уже следующий шаг. Для начала нам нужно воспитать новое поколение людей, которые по-другому относятся к сервису. Наша задача — стать локомотивом развития сервисной экономики, потому что она в разы рентабельней, и она меняет качество жизни людей.
— У вас нет ощущения, что поезд уже уходит? Поезд — это вся мировая индустрия, а мы пытаемся туда запрыгнуть. Или мы движемся со всем остальным миром?
— Мы набираем обороты. Те, кто рано начал, сняли определённые сливки с этой индустрии, но сейчас заново всё перестроить им не удастся. Мы же создаём всё с нуля и можем сразу задавать высокий уровень. Так как сейчас делает Саудовская Аравия. Они строят такую индустрию гостеприимства, которой не было в мире вообще. Они извлекли опыт из того, что уже есть, и делают лучше и амбициознее. Поэтому говорить о том, что мы куда-то запрыгиваем и хотим сделать копию, неверно. Мы хотим создавать своё.
Русский человек очень гостеприимный, и я уверен, что наша индустрия гостеприимства с её хлебосольностью и дружелюбностью может произвести мировой фурор. Наша природа, многообразие религий и народностей будут нашей ключевой фишкой. Я уверен, что через 10 лет в Россию люди будут летать, чтобы вкусно поесть, насладиться широтой нашей природы и гостеприимством в регионах. Мы находимся в начале грандиозного пути.
