Первоклассные, самодостаточные, в духе последних гастрономическим трендов — качественные рестораны при отелях сегодня норма. Роман Дементьев посетил «Гранд Отель Поляна», славящийся своей кухней, и поговорил с бренд-шефом гостиничного комплекса Зораном Вельковичем. Он рассказал о сербской чорбе, кулинарных конкурсах, вечном споре «подача vs вкус» и приготовил любопытные новинки из меню ресторана.
***
Зоран выкладывает на стол несколько медалей и широкую синюю ленту, к которой прикреплены десятки значков с различной национальной айдентикой. Мы сидим за столиком в «Павильоне», ресторане корпуса C «Гранд Отель Поляна», шеф-поваром которого Зоран и является.
— Так, смотри, это лента ассоциации шеф-поваров Сербии. Я являюсь её вице-президентом. Значки, которые прикреплены к ней, — от различных национальных ассоциаций. Мы их с коллегами дарим друг другу на чемпионатах. Не просто так, конечно, это такое своеобразное признание заслуг. В таком вот виде, с лентой на шее, при полном параде, я и появляюсь на всех чемпионатах.
На каком чемпионате была завоевана первая победа?
— Стамбул. Я победил в номинации «Национальная кухня». Приготовил чорбу, которую ты сегодня попробуешь, и рыбный суп, он тогда особенно удался. Потом у меня было серебро со сборной Сербии и ещё много наград на разных чемпионатах и фестивалях по кулинарии.
А остальные медали откуда?
— Эта от казахстанской ассоциации. А эта — «Знак достоинства» — от ассоциации кулинаров России, мне её вручил президент ассоциации Виктор Беляев, который лет тридцать проработал в Кремле. Очень статусная награда, такая есть всего лишь у 12 иностранных поваров. Её получают не по знакомству, а за реальные заслуги. А вот эта медаль от ассоциации поваров Англии. Её можно назвать своеобразным шагом к Мишлену.
Чемпионаты — это же, прежде всего, общение. Наверняка профессиональные повара обсуждают, что важнее: вкус или подача. Где эта золотая середина между оформлением блюда и его сутью?
— Этой середины нет и искать её не надо. Человек должен понимать, что он хочет получить от визита в ресторан — молекулярную кухню с шикарной подачей или просто большую порцию вкусной еды — и уже исходя из этого выбирать место. Вот именно для того, чтобы такой выбор был, рестораны «Гранд Отель Поляна» специализируются на самых непохожих направлениях.
В «Континенталь» много рыбы, морепродуктов и удивительная новая русская кухня от Людмилы Диковской, которая готовит невероятно красивые блюда. В корпусе B находится ресторан «Сезон» — это уже авторская кухня от Ильи Найдича. Он интересно работает с дичью, разрабатывает самые оригинальные рецептуры, предлагает настоящую экзотику вроде таймырского оленя и местные деликатесы одновременно. В «Павильоне», за который отвечаю я, весьма ощутим акцент на мясо. Разумеется, есть и сербские мотивы. А десерты с потрясающим вкусом и художественной подачей для всех ресторанов «Гранд Отель Поляна» творит шеф-кондитер Лилия Кан.
Какие они, эти сербские мотивы? Помимо чорбы, которую будем пробовать, что ещё балканского предлагает «Павильон»?
— Есть шопский салат — это наша вариация «греческого» салата. Различия — в деталях. Например, мясо мы маринуем по-сербски: паприка, соль, горчица, лук и чеснок, никакого уксуса. При жарке мясо обязательно смазываем чабрецом и маслом. Хлеб — отдельная история. В Сербии не просто любят хлеб — хлеба непременно должно быть много и разного. Поэтому мы выпекаем несколько видов домашнего хлеба. Ещё в Сербии множество блюд готовят на вертеле. Надеюсь, что и это новшество мы введём в «Павильоне».
Сегодня стало модно печь хлеб. И вообще тренд на крафт привёл к тому, что многие считают так: учиться не важно, главное — иметь талант и делать всё с душой. А где на самом деле правда, Зоран?
— Талант, делать с любовью — да, всё это правда важно. Но образование абсолютно точно необходимо! Многие исторические рецептуры, без которых ты не станешь хорошим поваром, неизвестны тем, кто не получал образование. В меню ресторанов «Гранд Отель Поляна» так много гастрономически сложных блюд, что даже стандартного поварского образования здесь мало — с задачами справится только крутой профессионал.
Нам приносят на стол салат, в котором сразу же прослеживаются мексиканские мотивы, ту самую чорбу и тартар с россыпью чего-то белого. Принимаем стратегическое решение начать с тартара.
— Смотри, это сухой лёд, его температура – 70 градусов. Поливаем апельсиновым соком — и вот эффектная подача с дымком. Главное, не забыть снять этот процесс на видео. Сам тартар вполне классический: сёмга и авокадо.
Расскажите пока о чорбе.
— Традиционный сербский суп — из тех, что делают и в ресторанах высокой кухни, и бабушки в деревнях. Очень похож на гуляш, такой же наваристый и сытный. Рецептура простая: говядина, морковь, лук и паприка. Паприка, кстати, сербская, что тоже немаловажно. Подаётся в хлебе, который мы сами печём. Весь секрет чорбы в длительной варке на медленном огне.
Кстати, откуда в последние годы взялся такой высокий спрос на сербскую кухню?
— Она ближе к русской и, что ещё важнее, ближе к русскому менталитету: большие порции, понятные продукты, много блюд из мяса. Кстати, те же чевапчичи — это наше блюдо, наш бренд, который кто-то догадался раскрутить.
Хорошо, духовная близость — это понятно, но ведь она была всегда, а тренд появился только сейчас.
— Важную роль сыграл и кризис. Почти все необходимые для сербской кухни продукты есть и в России, а значит, она быстро окупится. В России любят просто и понятно поесть без переплаты.
Поэтому у нас особо и не прижился фьюжн.
— Ну почему. Мне вот нравится фьюжн. Всё зависит от повара. Просто в России ещё не сформировалась культура еды, сравнимая с итальянской или французской. Проблема в том, что это самое формирования происходит не только в дорогих ресторанах, но и в столовых, демократичных заведениях. В России пока сложно найти место с минимальным чеком, но качественной едой.
Переключаюсь на чорбу. Внешне это очень густой, насыщенный, даже тягучий суп. И знаете, чорба мне кажется великолепной. Пряный вкус, нежные овощи и ржаной домашний хлеб — очередное доказательство, что простота — синоним слова «вкусно». Блюдо тут же попадает в топ-5 моих кулинарных открытий за год.
Зоран, чорба потрясающая.
— О, приятно слышать. Кстати, именно её я готовил на своём собеседовании в «Павильоне». Особенно всех удивило, что я смог на кухне без специальных средств самостоятельно приготовить хлеб. Собственно, после этого меня и взяли на работу в «Гранд Отель Поляна».
Как вы вообще оказались в Сочи?
— Закончил работу в Астане и поехал с супругой отдыхать. Кажется, это был июнь. Понравилось здесь сразу. Климат, море, дороги. В общем, я понял, что пути назад уже нет.
А что было до Сочи?
— Поработал в Черногории, на Кипре. В России впервые оказался в 2005 году. Меня позвал мой брат-близнец Горан подменить его в небольшом кафе сербско-европейской кухни на Красной площади. Первый месяц все считали, что я и есть Горан. После Москвы я решил поработать в менее крупных городах России: Орёл, Стерлитамак, Новгород.
Не ощущали себя на периферии мировой кулинарии?
— Нет, не ощущал. Во-первых, я работал в крутейших заведениях. В том же Орле был шикарный ресторан «Ривьера» со средиземноморской кухней. Во-вторых, не важно, где ты находишься, главное — твоё желание. Из Стерлитамака, например, я летал в США на стажировку и во Францию в знаменитейший институт Поля Бокюза, где прошёл курс для шефов-профессионалов.
Остался мексиканский салат. Острее острого! Любителям погорячее точно понравится. После окончания дегустации решаем покинуть «Павильон» и совершить небольшой променад по территории «Гранд Отеля» до «Барбекю Бара» с видом на горы и бассейном под боком. С собой Зоран захватил нечто, напоминающее химическую лабораторию: шприц с непонятным содержимым, банка с холодным маслом, какие-то колбочки.
Зоран, рассказывайте, что это у вас?
— В шприце у меня смесь чёрной смородины, агар-агара и сахарного сиропа. Она разогрета до определённой температуры. Аккуратно выдавливаем её в холодное масло и она, благодаря химической реакции, сворачивается в такую вот икринку.
И для чего эта «икра»?
— Для более эффектной подачи. Да, можно просто размазать ложку варенья по тарелке, но сделать такую вот икру, чтобы гость попытался разгадать, что же это на самом деле — куда интереснее.
То есть всё, что вы принесли — это декорация к блюду?
— Да, смотри, вот в банке земля из сушёных маслин. А вот здесь в воде микрозелень: базилик, мелисса, орегано. Семена, кстати, я сам привёз из Сербии. Всё это станет украшением к нашему комплименту от шеф-повара — сыру камамбер, обжаренному в кунжуте. Идеально подходит к вину.
Гастропара получилась действительно безупречной. И кстати, сыр и вино настолько хороши здесь сами по себе, что на рукотворные икринки внимание обратят самые утонченные визуалы.
Микрозелень с собственного огорода — это ведь тоже один из трендов последних лет?
— Да, можно и так сказать. Я этим заболел, когда побывал на стажировке в El Celler de Can Roca. Это ресторан в Жироне, который тогда был лучшим в мире. Им управляют три брата: кондитер, сомелье и шеф-повар. Думал, буду работать ножом, но мне дали пинцет и банку с микрозеленью.
А какую кухню вы сами любите?
— Я большой любитель мяса.
Как я понимаю, традиционная история для сербов?
— У нас есть своя порода баранов, которую фермеры выращивают по специальной технологии. Такая же история и с нашей свиньёй — мангалицей. Она очень смешно выглядит: вся кудрявая, чёрно-белая, похожа на панду. То, что в Сербии когда-то выращивали свиней, спасло нас во время войны на Балканах. Даже на флаге Королевства Сербии была нарисована голова свиньи.
Как-то много параллелей между политикой и кухней?
— А как же иначе. Ведь все политики перед тем, как подписать какой-то договор, должны вкусно и хорошо поесть.
Сочи, Эстосадок, ГТЦ ПАО «Газпром»
+7 (862) 259 55 95
