В этом году весны в Сочи, кажется, и не было — после холодов сразу пришла жара, а с ней и летняя суета. Но это не повод отказываться от подведения итогов традиционных весенних обновлений и гастрономических экспериментов. Тем более, когда есть, что резюмировать.
D.O.M. Морепродукты и эксперименты с сезонными вкусами
Ресторанный комплекс D.O.M. в особом представлении не нуждается: мы так часто о нём рассказываем, что теперь вообразить любую нашу гастрономическую подборку без D.O.M. решительно невозможно. И эта не исключение. Тем более, что на всех четырёх этажах комплекса — от нижнего кафе до видовой террасы и двухуровневого ресторана — теперь действует обновлённое меню, в котором бренд-шеф Ашер Комаев переосмысляет устоявшиеся приёмы и экспериментирует с сезонными вкусами. Получилось пёстро и по-летнему задорно. Но обо всём по порядку.
Доминанта большого сезонного обновления D.O.M. — это морепродукты. Что, собственно, неудивительно: солнце, море, лето — душа и желудок просят чего-то лёгкого, и шеф в просьбе не отказывает, а заодно играет на вкусовых контрастах. Тунца блюфин здесь подают с маринованной свёклой из ферментированных желтков, цитрусовым понзу и свекольным соком, а севиче из форели с маракуйей. Карпаччо из сочинской говядины с конкасе из томатов, соусом кимчи и кремом из горчицы. Магаданские креветки дополняют лимонное ризотто, а тигровые — идут к фисташковой пасте со страчателлой. На горячее предлагают филе миньон с магаданскими креветками и золотом с соусом демиглас или биск на выбор. В продолжение морской тематики в меню мангала тоже пополнение — шашлык из осьминога.
Особо хочется отметить, как изящно Ашер Комаев разрешил многовековой спор между любителями окрошки, но кажется, дал старт новому. Квас? Кефир? Это прошлый век. В D.O.M. окрошку подают на мацони и на осетинском пиве. Ответ на вопрос, что выберет каждая из баррикад, тут очевиден.
И, конечно, завтраки! Чудесные поздние завтраки, которые подают в кафе и на террасе, что актуально, учитывая приближающееся тепло, и которые теперь действуют до 16:00, а в ресторане до 17:00 — спешить не придётся. В меню запечённые яйца в горшочке с икрой, воздушный омлет с куркумой и креветками, а также основательная картофельная бриошь с фалангой краба и картофелем фри — чтоб побыстрее привести в порядок водно-солевой баланс после бурного уик-энда. Кстати, Ашер Комаев выступает за осознанное потребление и бережное отношение к природе, поэтому в его меню вы не встретите рыбу на нересте и яйца кур, содержащихся в неволе.
Сочи, ул. Несебрская, 1А, ТГ Grand Marina
+7 (862) 220 01 11
dom-restaurant.ru
Ресторан «Море». Высокая кухня под аккомпанемент европейских вин
Виды на безмятежную морскую гладь, которые открываются из номеров бутик-отеля «Полёт чайки», пожалуй, одна из самых эстетически приятных и фотогеничных локаций Сочи. Но для того чтобы насладиться водными просторами из панорамных окон в окружении стильных интерьеров, вовсе не обязательно бронировать номер (хотя ночь здесь запомнится надолго — как пелось у классиков: «Я, ты и море…»).
Отправляйтесь в ресторан авторской кухни «Море». Он находится при отеле и ничуть не уступает ему в фотогеничности: зал и терраса выполнены в средиземноморском стиле, мебель и отделка — из натуральных материалов, панорамные виды тоже имеются, но доминанта интерьера — величественные трёхсотлетние оливы, которые добавляют пространству одновременно и вес, и лёгкость, и мысленно переносят куда-то на юг Франции. Близость к парку «Ривьера» и обновлённым набережным делает «Море» идеальной локацией для завершения променада и красивого ужина с вином – тем более, что здесь сделали акцент на пейрингах блюд именно с этим напитком, и продолжили его в обновлённом весеннем предложении.
В ресторане «Море» большая и классная винотека — только в винной карте более 150 наименований: здесь тихие, игристые, десертные вина, диджестивы, магнумы и шампанское. География тоже весьма обширна: Франция, Италия, Испания, Германия, США, Австрия, Грузия, Аргентина, Австралия, Венгрия, Новая Зеландия и, конечно, Россия — преимущественно Краснодарский край. Поэтому обязательно приглашайте сомелье — он поможет подобрать идеальную пару к еде, но можете воспользоваться и нашими подсказками.
В «Море» под руководством шефа Алексея Крупина готовят только из свежих локальных продуктов высокого качества с применением современных технологий — на выходе получается высокая авторская кухня, которая идеально сочетается с вином. Стартовать предлагают с салатов и лёгких закусок, например, тартара из лосося с муссом из жжёных груш, к которым прекрасно подойдёт совиньон блан 2018 года из звёздного виноградника Ля Питод. К лангустинам на спагетти из овощей и соусом шафран и осьминогу с соусом шардоне, картофелем и оливками каламата выбирайте модный нынче испанский альбариньо из Галисии. Питивье из ягнёнка и шпината с соусом бузина и утиную ножку конфи с пряной сливой дополняйте питким и сочным австрийским цвайгельтом из Бургенланда (не путать с Бургундией, хотя ею нужно успевать насладиться, пока есть запасы). К стейкам идеальным дополнением будет аргентинский пино нуар из Патагонии, а к брауни с миндальным кремом и хурмой отлично подойдёт 20-летний портвейн легендарной винодельни Копке.
Сочи, ул. Виноградная, 33/3
+7 (862) 233 60 50
chaykasochi.ru
Co-Co Chalet. Весеннее меню и открытие террасы
Горное бистро Co-Co Chalet сделало ставку на стилистику mountain cuisine — сытную и вкусную кухню, характерную для горной местности. Его ротиссерия (горизонтальный французский гриль), на котором жарят адыгейского цыплёнка и ростовскую утку, а также сырное фондю с хлебными гренками, печёным картофелем и солёными огурцами, ради которого шеф-повар ресторана Вадим Горбанев объездил семь локальных сыроварен, уже успели полюбиться и местным жителям, и гостям курорта. Есть стойкое ощущение, что сезонные обновления меню Co-Co Chalet тоже ждёт успех. Кстати, ими можно будет наслаждаться не только сидя у камина внутри шале, но и на летней террасе — здесь бонусом чудесные виды на горы.
Этой весной в бистро решили поэкспериментировать с сезонными продуктами и локальными ингредиентами. Так, в обновлённом меню гостей ждут несколько новых салатов из камчатского краба с розовыми томатами, авокадо и кумкватом; ростбиф со шпинатом, заправленный медово-горчичным соусом; жареный адыгейский сыр в сочетании с клубникой в соусе из мёда алоэ.
Точно стоит успеть попробовать лингвини со сморчками в трюфельном соусе — в бистро организовали прямые поставки свежего урожая грибов из Ростовской области. Со сморчками здесь жарят молодую картошку, а ещё готовят из них соус, которым поливают оладьи из цыплёнка. Есть классные пополнения в разделе блюд из рыбы и морепродуктов. Например, стейк из тунца с зелёным томатом, оливками и томатом, а также осьминог по-сицилийски, обжаренный в соусе с молодым картофелем, томатами и фенхелем. Морские мотивы продолжаются и в меню закусок — севиче из лосося с соусом из красного апельсина, и даже в разделе супов — здесь можно встретить неожиданную вариацию гаспачо с камчатским крабом.
Но главная новинка Co-Co Chalet этого сезона — гастрономические пейринги из напитков и блюд. Шеф-бармен Али Даюб использует для создания коктейлей и настоек локальные продукты и подходит к процессу творчески, в итоге барная карта гармонично сочетается с меню, и гости сами могут придумывать пейринги, не опасаясь промахнуться с выбором. Ловите несколько идей для затравки: осьминога по-сицилийски можно дополнить «Цветочным сприцем» на основе джина на чайной розе, биттера, бузины, игристого и свежего редиса. К стейку из тунца выбирайте «Джорджио Сулугуни» на розовом вине с земляничным кордиалом и лимончелло. К салату с жареным адыгейским сыром и клубникой хорошо подойдёт «Полянский vibe» на джине с щавелем и базиликом. Ну а коктейль «Весенние каникулы» с жасминовым ромом, клубничным ликёром и пеной из пломбира, кажется, можно пить и просто так — настроение, заложенное в названии, обеспечено.
Сочи, п. Красная Поляна, ул. Защитников Кавказа, 29
+7 (928) 035 33 77
cocochalet.ru
Ресторан «Дичъ». Игра на вкусовых контрастах
Бренд-шеф ресторанов Роза Хутор Валентин Шин вместе с гастроамбассадором курорта Марком Стаценко сейчас активно работают над созданием туристического маршрута мечты — гастрономической карты ресторанов курорта: теперь вы точно будете знать, в каком заведении завершить лёгкий хайкинг по горам, а с какого начать активные выходные на горнолыжных склонах.
Одним из первых на гастрокарту нанесли ресторан альпийской кухни «Дичъ»: уникальная для Сочи концепция (здесь готовят из того, что было добыто на охоте и рыбалке, даже ягоды используют исключительно дикого ручного сбора) в сочетании с головокружительными видами на Кавказский хребет и безупречным сервисом не оставляют сомнений в том, почему «Дичъ» — важная точка для остановки на гастрономическом маршруте. К слову, в этом году ресторан вошёл в ТОП-100 лучших открытий года в России и получил «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса 2023» за лучшее новогоднее блюдо — неклассический рецепт оливье от шефа Ивана Храпова.
Весну, которая в этом году «радует» температурными качелями, здесь тоже решили встретить игрой на контрастах: традиционные мировые блюда в «Дичи» сочетают с пряными приправами. В обновлённом основном меню появилось несколько позиций из дальневосточной нерки — севиче, брускетты, а на горячее — филе с томатным соте и овощами стир-фрай. Есть лосятина — из неё варят борщ с лесным чесноком и сметаной и крутят голубцы, которые подают с соусом из розмарина и лесных ягод. Из экзотического — запечённый костный мозг с пюре из чеснока, черемшой и грибной икрой, и салат с ростбифом из косули с заправкой из копчёной барабули. Обязательно попробуйте фирменную настойку на кабане.
В сезонном весеннем предложении, руку к которому приложил и Марк Стаценко, пять позиций. Гвоздь программы — пате́ из утки с печенью кролика, хренодёр из абрикосов и бриошь. Паштет из печени местных кроликов и мяса дикой утки запекают с коньяком, карамелизированным луком и фисташками и заправляют соусом из спелых абрикосов, тёртого хрена, специй и оливкового масла — такой реверанс кубанскому хренодёру. Подают всё это с тёплой булочкой-бриошь из собственной печи.
На закуску предлагают дикие пельмени с мясом кабана и густым взваром с добавлением масла белого трюфеля. Из горячего на выбор печень кролика с бататовым пюре и соусом из сухофруктов или океаническая дикая треска. На десерт приготовят облепиховый крем-патисьер — вариацию классического английского крема, в который добавляют дикую облепиху и подают с хрустящим крамблом и щавелевым сорбетом.
Сочи, Роза Хутор, ул. Медовея, 4
+7 (938) 875 60 48
rosakhutor.rest/dich
