Пару месяцев назад в редакции горячо обсуждалась новость: самый известный в Сочи бренд-шеф ушёл из крупнейшего ресторанного холдинга в демократичный Red Buffet. Что означает этот трансфер: конфликт, желание реализации в новом формате или следование мировому тренду, когда повар берёт на себя функции автора кухни, менеджера и ресторатора? Мы встретились с Тимуром и все эти вопросы задали ему. А заодно поинтересовались, почему Сочи так стремительно превращается в город столовых и какими представляются талантливому повару перспективы местного общепита.
Почему вы ушли из London Restaurant Group?
Очень грустно было покидать лучший в моей профессиональной жизни ресторан «Хмели & Сунели», но, наверное, я просто вырос из этих штанов. Серьёзно. Должность бренд-шефа в лучшей ресторанной сети города — это, конечно, прекрасно. Но мне жизненно необходимо развитие, необходимо быть впереди всех и пробовать себя в новых ролях. Поэтому я решил, что пришло время открывать что-то своё. Определённую роль сыграла и поездка в Испанию. Там я увидел такое разнообразие интересных демократичных заведений, предлагающих гостям отменную еду за минимальные деньги, что желание кардинально поменять направление в своей работе лишь укрепилось.
Чем вы занимаетесь в Red Buffet?
Здесь я — управляющий партнёр, а потому занимаюсь всем. Разумеется, создаю и кухню, потому что получаю от этого процесса бесконечное удовольствие! Постепенно начинаем вводить новые гастрономические направления, создаём концепт качественного фуд-маркета, при котором гости, минуя официанта и за очень приемлемые деньги, могут получить всё, что душе угодно.
То есть свобода творчества полная?
Разумеется. Знаете, существует великое заблуждение, что в бюджетных заведениях повсеместно работают бабушки или повара, которые не нашли себя в премиальных ресторанах. Если ты хочешь найти себя и увидеть результаты, тебе нужны профессионалы. Именно поэтому владелец Red Buffet решил усилиться в своей позиции, расширить кругозор в плане общепита и пригласил меня.
С чем вообще связана тенденция ухода шеф-поваров от известных ресторанных брендов и запуска своих, в том числе бюджетных заведений?
Ну, это естественный процесс. Профессия повара сейчас очень популярна, в отличие от советских времён в неё идут осознанно. Повара много путешествуют, черпают идеи по всему миру, видят лучшие образцы гастрономии и форматов, во многом это и становится причиной того, что рано или поздно у любого самодостаточного профессионала появляется желание сделать нечто своё, авторское. А поскольку идея доступной гастрономии и маркетов еды сегодня особенно востребована, её наиболее интересно воплощать в жизнь. Отчасти это веяние моды.
То есть такое глобальное, практически вирусное появление новых столовых в Сочи — это веяние моды?
Давайте определимся с терминологией. Столовые — это столовые. В 99% из них вы встретите стандартный набор из котлет по-киевски, отбивных, жареной картошки и прочих слагаемых столовского ассортимента образца советского периода. Фуд-маркет — формат, в котором работает Red Buffet, — это, прежде всего, качественная ресторанная еда по демократичным ценам. Фуд-маркет — это дорогое оборудование, профессиональные повара, концептуальный интерьер и авторская кухня. То есть фактически мы предлагаем блюда из меню премиального ресторана с использованием рукколы, пармезана, линейку стейков, равиоли и так далее, но по ценам масс-маркета в общепите.
Хорошо, с Red Buffet всё понятно — это заведение всегда выделялось своим форматом, интерьером и атмосферой. А почему же всё так грустно со столовыми?
Я думаю, что со временем появятся достойные места. Весь мир приходит к тому, что наряду с премиальными ресторанами должны быть качественные демократичные локации, способные вкусно накормить человека за доступные деньги. Время всё расставит по своим местам.
Работая в LRG, вы прославились тем, что из своих поездок привозили любопытные старинные рецепты и в крайне необычном прочтении вводили их в меню. В Red Buffet вы этот опыт продолжите?
Не просто продолжу, а сделаю такие истории отдельными направлениями. Создать гастрономический айфон — вот что действительно интересно. И этим мы занимаемся уже сегодня. Подобно смартфону с множеством приложений, будет разработано и меню Red Buffet. Просто выбирайте нужное. Хотите азиатскую кухню? Пожалуйста. Душа просит бургер? Вот вам целая линейка. Кебабы? Есть и они. Уже несколько месяцев действует «пельменный» зал, буквально на днях запускаем собственное производство итальянской пасты, затем вводим интересную линейку суши. Ещё одна нетривиальная задумка — турецкое кафе с хорошим мясом, то есть «формат в формате». Для этого мы летим в Стамбул, где внимательно изучим концепт, чтобы адаптировать его у себя. Будет интересно, и я уверен, что гости оценят. Впрочем, лучший показатель работы заведения — это люди в зале. Если заполняемость хорошая и стабильно удерживается, значит, ты прав. Если нет, то есть ошибки, каким бы звёздным ты ни был.
