Понятие концепт-шефа становится для Сочи все более и более знакомым, каждый ресторан, претендующий на нечто высокое, пытается не только порадовать гостей отменной кухней, но и передать через нее свою уникальную историю. Меню уже давно переросло исключительно национальную идентичность, создавая некую оригинальную целостность в сочетании традиций и тенденций. Мы выбрали наиболее концептуальные рестораны города, каждому из которых есть что рассказать своим гостям.
Китайская грамота
Продолжение нашумевшей московской истории от Александра Рапопорта — это очень аутентичный триптих на тему кантонской кулинарии, эпохи Мао Цзэдуна и, в целом, китайской культуры. Погружение начинается еще со входа, где вас встречают официантки-хунвейбины в максимально идентичной униформе. Целостность дизайна составляют многочисленные фарфоровые статуэтки и древние вазы из личной коллекции Рапопорта, портреты великого вождя Мао, воинствующие мопсы на диванных подушках. Но еще более убийственна кухня «Грамоты», что сражает наповал своим идеально выверенным воспроизведением кантонской кулинарной школы. Это не вариации на тему, а полное погружение в мир битых огурцов, нежнейших баклажанов, пекинской утки и пряных супов. Как и в любой китайской истории, не обошлось и без шикарно подобранной чайной карты (бар в «Грамоте» достоен отдельных похвальных слов). Маленький филиал Гуанчжоу в самом сердце Сочи.
Баран-Рапан
«Баран-Рапан» — это гимн гастроботанике и авторским экспериментам. Шеф-повар Андрей Колодяжный каждую неделю уезжает рано утром в горы, чтобы пополнить запасы водяного кресса, папоротника, лопухов и прочей дикой зелени. Здесь тренд локальной кухни доведен до абсолюта. И это не воспроизведение классических рецептур, а авторское сочинение на тему местной флоры и фауны: сочетание бараньих язычков с абхазскими мандаринами, в фирменных конфетах можно найти грильяж из гречки, а привычная барабулька знакомится с адыгейским сыром. Но здесь не ограничиваются местным колоритом, в «Баран-Рапане» можно встретить множество приветов всей широкой географии нашей страны: от салатов с ялтинским луком и дальневосточным крабом до тартара из мурманской семги.
Хмели & Сунели
Судьба, географическая обязанность или культурное наследие, но Сочи не мог обойтись без ресторана современной кавказской кухни. Под руководством бренд-шефа LRG Тимура Агзамова в «Хмели & Сунели» были воссозданы (и немного обновлены) рецептуры из горных кавказских деревушек, славящихся своей натуральной, сытной, бесконечно вкусной кухней: долма из телятины и индейки, острейший и брутальный харчо, кахетинские пироги и обязательные хачапури. Не обошлось и без тонких миксов с традиционной русской кухни, создавших такие творческие эксперименты, как брянская мраморная говядина в аккомпанементе дикой алычи и армянской вермишели. «Хмели & Сунели» можно смело назвать концентрацией и кульминацией сочинской кулинарной идеи.
Chicha
В Chicha сделали ставку на перуанскую кухню — главный мировой гастрономический тренд. Почему именно Перу? Эта уникальная кухня вобрала в себя, казалось бы, несочетаемые вещи: традиции ацтеков, наследие испанских конкистадоров, влияние японских и китайских эмигрантов, основавших здесь собственные кулинарные школы — никкей и чифа. Но у всего этого одна общая основа, фундамент этнического разнообразия — свежайшая рыба и морепродукты, картофель и кукуруза, а также десятки сортов перца. Оригинальная подача — финальный штрих к запоминающемуся портрету Chicha. Только здесь суши и роллы в стиле никкей подают с яркими перуанскими соусами, хрустящие лепешки-тирадито с рыбой прямо на столах перед гостями обжигают газовыми горелками, а из черной кукурузы варят вкусный и ни на что не похожий напиток чича.
По вечерам Chicha не только ресторан, а еще и бар с модными коктейлями, обширной винотекой и качественными «привозами». Регулярные гастроли самых востребованных российских диджеев сделали Chicha стильным местом для пятничной тусовки.
Сахалин
И еще один проект от White Rabbit Family — ресторан с говорящим названием «Сахалин». Основа его меню — блюда из российской рыбы и морепродуктов по авторским рецептам бренд-шефа Владимира Мухина, единственного из российских шефов, чей московский ресторан White Rabbit входит в международный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants.
В новом сезоне «Сахалин» кардинально изменил имидж. Теперь это элегантный винный ресторан с обширной картой вин, белоснежными скатертями и ледником со свежей рыбой в центре зала. Камчатский и мурманский краб, более десятка разновидностей креветок, трубач, дальневосточные гребешки — деликатесы со всех побережий России прямиком попадают в заснеженные горы Сочи, сохраняя и безупречную свежесть и чистый морской вкус. Ресторан, где можно устроить себе праздник с холодным шампанским, щедрым плато с дарами моря и запоминающимися авторскими блюдами.
