Осень — возможность выдохнуть. Все заведения отходят от туристического наплыва летнего и готовятся к наплыву зимнему. Единственный период, когда в Сочи можно вновь почувствовать slow life. Единственный период, когда заведениям города можно спокойно поэкспериментировать. А нам всем этим насладиться в относительной тиши.
«Барабуля». Формы, текстуры и камбала
Никаких масштабных перестроек, переосмыслений и других «пере-». Осенний сезон (который, как известно, в Сочи начинается в октябре) в ресторане «Барабуля», что на центральной набережной, встречают точечными обновлениями. Но какими! Ключевые тезисы: локально, сезонно, тепло и в необычных сочетаниях.
Всего в осеннем предложении пять блюд, но про каждое хочется рассказать если не детально, то хотя бы с акцентом. Например, вот, карпаччо из телятины — классическая история, в которой, казалось бы, не до сюрпризов. Но в «Барабуле» добавляют крем из ферментированной хурмы, водружают на подушку из свежей зелени — и всё сразу же меняется. Следующий же лот в разделе закусок нам пришёлся особо по душе. Дело в том, что мы обожаем локальную рыбу в копчёном виде. И обожаем салаты с чем-то морским и плавающим. В «Барабуле» объединили наши обе гастрономические страсти — получился салат с форелью холодного копчения, инжиром (!) и киноа. Ну, а если нужно что-то более лёгкое, то всё тот же инжир, но уже карамелизированный и с камамбером придётся очень кстати.
Главное же блюдо осени в ресторане «Барабуля» — это синекорая камбала. Камбала, казалось бы, куда ещё проще, но за счёт того, что она запекается под соусом из каперсов и сочных черри, рыба получается очень нежной и вкусной. А на десерт — думали, что в «Барабуле» забыли о нём? — здесь подготовили меренгу с сезонными фруктами. И даже в этой позиции нашлось место для сюрпризов. Во-первых, меренга каштановая! Во-вторых, её сделали в виде множества маленьких тучек, из-за чего десерт превратился в необычный и текстурный салат.
Сочи, ул. Приморская, 3/10
+7 (928 223 63 54
VK barabulya_restaurant
Mamai-Calé. Классика альпийской кухни
Осенняя кухня — она всегда про тепло, уют и комфорт. И в ресторане Mamai-Calé своё сезонное обновление полностью посвятили именно такой гастрономии. Ароматное мясо и густой наваристый бульон. Томлёные корнеплоды и запечённые овощи. Локальные травы и умеренно дерзкие специи. Густые, насыщенные соусы. Именно такие тезисы приходят на ум при знакомстве с сезонным меню в Mamai-Calé. Здесь собрали все самые легендарные согревающие блюда европейской кухни. И хотелось бы рассказать про них всех.
Главная доминанта этого сезона в Mamai-Calé получилась настолько крутой, что разговоры только о ней. Речь о настоящем венском тафельшпице. Блюдо-конструктор. Блюдо-аттракцион. Просто визуализируйте: вам на красивом подносе приносят множество сотейников разной величины, в которых наваристый бульон с мозговой косточкой, мякоть говядины, томлёный шпинат, проростки маша, домашняя лапша, картофель пай и сливочный хрен. Что с этим всем делать? Решать вам! Можно тафельшпиц по-венски представить в виде супа: перелить бульон из медного сотейника в тарелку для супа и добавить оставшиеся ингредиенты по вкусу. А можно превратить тафельшпиц в полноценное горячее блюдо: переложить мякоть говядины на тарелку и насладиться вкусом мяса со сливочным хреном, хрустящим картофелем пай и другими овощами. Гастрономический интерактив как он есть.
Сочи, ул. Виноградная, 284/1
+7 (862) 555 03 00
mamai-cale.com
D.O.M. Дебютное меню нового бренд-шефа
Ключевая точка сторилайна каждого ресторана — это появление нового шеф-повара. Кухня может сменить жанр, сам проект — концепцию. В общем, интригующе, многообещающе. Да и просто интересно посмотреть, а как оно будет теперь. Собственно, поэтому внимание к ресторанному комплексу D.O.M. сейчас увеличилось вдвое, ведь недавно его кухню возглавил бренд-шеф Ашер Комаев.
Ашер поработал с итальянской гастрономией и с грузинской, выступал хедлайнером фестиваля Gastreet, открывал семейный ресторан G.IMI в Сербии. Но что интереснее чуть ли не более, чем его профессиональный бэкграунд, так это корни Ашера. Новый бренд-шеф ресторана наполовину серб и наполовину осетин. Две культуры, две традиции, два взгляда на вещи — не только про самого Ашера, но и про его гастрономический стиль. А также во многом и про его дебютное меню в ресторанном комплексе D.O.M., в котором Ашер объединяет местные продукты и средиземноморские традиции, но не забывает и сербские этнические мотивы.
Из меню тут нужны не просто цитаты, а полноценные синопсисы. Вот, например, есть краб — что только с этим продуктом не делали, как только не трансформировали. Однако, засунуть его во вполне себе хрустящий пирожок и разбавить соусом кимчи — это что-то новенькое. Или вот хрестоматийная, чуть ли не с ноткой ностальгии свёкла — Ашер её делает в формате стейка и с изяществом французского гратена. А мясистые запечённые перцы? Это уже не перцы, а новое прочтение тоннато.
Этнические мотивы не просто присутствуют, а порой чуть ли не доминируют. Есть сербская сарма, для которой перцы фаршируют белой рыбой и подают с томатным соусом. Есть сербский рыбный суп Паприкаш, но в оригинальном варианте с осьминогами и пеленгасом. А Осетия передаёт привет в виде старого доброго осетинского пирога и перцев падрон цахтон. И если вы думаете, что мы затронули хотя бы половину нового меню от Ашера, то как бы не так. Тут и фаланги краба с соусом том ям, и томлёная баранья голень с винным луком и черносливом, и стейк из тунца в трюфельном соусе и с хрустящими вёшенками. А раздел с фирменной пастой от D.O.M. увеличился чуть ли не вдвое. В ресторане теперь делают домашние букатини, тальятелле и папарделле, начиняя и дополняя их чуть ли не десятком различных соусов и ингредиентов. Ну и, конечно, куда без очередных сладких новинок от шеф-кондитера Назгуль Абиковой (вот уж кто оплот стабильности в D.O.M.): тирамису с домашним савоярди и лёгкий йогуртово-муссовый торт с яблоком и улуном — это стопроцентные хиты.
А ещё хочется рассказать о подаче блюд из нового меню. И нет, дело не в каком-то гастрономическом оформлении, а в посуде. Одно из увлечений Ашера — это тема экологии. Поэтому для некоторых блюд он использует свои авторские тарелки из эпоксидной смолы с кусками пластика, символизирующими след человеческой цивилизации в океане. Когда казалось, что нас уже ничем не удивить, в D.O.M. постучался новый бренд-шеф Ашер.
Сочи, ул. Несебрская, 1А, ТГ Grand Marina
+7 (862) 220 01 11
dom-restaurant.ru
