О вине «на хаусе» и не только

Однажды винный колумнист SCAPP Андрей Бакатов упоминал Григория Чегодаева в контексте ежегодной премии Wine Spectator Restaurant Awards. «Нельзя не сказать о российском заведении и сомелье, которые первыми в стране получили бокалы от WS. Ими стали краснодарский сомелье Григорий Чегодаев и вверенный ему ресторан, известный теперь как Wine&Vine», — так писал Андрей о титулованном винном эксперте. Не прошло и полугода и вуаля — Григорий Чегодаев, победитель Российского конкурса сомелье — 2019, многократный призёр винных конкурсов, один из лучших сомелье страны, — в Сочи. Теперь мы представляем его как соавтора аутентичного европейского Takatak bar. Ну и поскольку доступ к телу стал проще, мы попросили Григория написать о вине. Темой его первой колонки в SCAPP стало вино в кегах. Почему именно оно? Потому что Takatak bar — один из немногих ресторанов в Сочи, где подобная винная история представлена во всём очаровании.

Приходя в ресторан в жаркую погоду, встаёт выбор между освежающими напитками. Самое актуальное и очевидное — конечно же вино. Но в этот самый момент всегда возникает дилемма, что выбрать. В огромном разнообразии вина не так легко порой сделать быстрый выбор, тем более когда сам не можешь разобраться в винной карте, особенно при отсутствии помощи сомелье.

Весь прогрессивный мир давно пытается найти оптимальные решения на данный счёт. Кто-то обходится более или менее понятной навигацией в винных картах. Кто-то просто выносит ряд вполне понятных и зачастую незамысловатых позиций в раздел вин по бокалам. А кто-то старается пойти дальше и предложить такое решение, что сразу переворачивает привычные понимания. Например, как может и должно выглядеть вино на розливе, или как его привыкли называть рестораторы, «на хаусе»?

Весь продвинутый мир уже давно придумал, как выйти из ситуации, одновременно дав гостю классное вино и при этом гарантировать его качество на проливе. Как и многие полезные изобретения, это решение пришло из пивной индустрии.

К слову сказать, между винной и пивной культурами намного больше общего, чем многие могли бы подумать. Оба напитка по своей сути живые и поэтому чем выше их класс — тем более чувствительны они к хранению и транспортировке. Голландцы, как одни из пивных лидеров, придумали крутейшее решение для хранения вина. Это произвело долгожданную революцию в работе с вином в ресторанах. Технология розлива вина в специальные кеги, которые позволяют сохранить качество вина до двух месяцев с момента её зарядки, гениальна! Кроме того, кеги позволяют полностью отказаться от бутылочного вина в качестве хаус позиции.

Эта тема стала крайне актуальной во всех европейских винных странах, особенно в северной части Европы. Многие там пошли ещё дальше и стали специально для своих заведений заказывать разливать те вина, которые до этого разливались только в бутылки. Как пример, это вино от одного из самых модных и актуальных хозяйств Domaine Matassa, которое известно своими винами в натуральной манере.

Мы же в России тоже постарались не отставать от наших продвинутых коллег и организовали подобный концепт в коллаборации с одним из самых продвинутых винных хозяйств России. Передо мной встал вопрос в стилистике. Мне хотелось предложить гостю вино, от которого он бы пришёл в восторг и задумался, что вино на проливе — это не посредственная жижа, а актуальная альтернатива. Мой выбор пал на «Долину Лефкадия», где в последние несколько лет команда Михаила Николаева сотворила настоящую революцию в работе с самыми разными сортами винограда. Мы с командой виноделов «Долины Лефкадия» провели большую работу и выбрали для этой задачи одно белое из «совиньон блана» и одно красное вино — ассамбляж «сиры» и «мерло».

По стилистике оба вина ничуть не уступают своим аналогам из Франции и Италии. Это получилось круто и интересно даже для продвинутых ребят. Многие отмечают, что получилось практически идеальное универсальное решение. Впрочем, лучше вам самим зайти в Takatak bar и оценить. Прайс, кстати, более чем привлекателен — 360 ₽ за 150 мл. Подобного соотношения цена — качество в Сочи вы нигде не найдёте совершенно точно.