Новый добрый «Байкал»

В конце октября Сочи увидит обновлённый «Байкал». Новый шеф Алексей Костыгов, успевший засветиться в нескольких ультрамодных гастропроектах в Санкт-Петербурге, презентует новое меню на гастроужине. SCAPP узнал, что ждать от предстоящего перезапуска.

Паркуем велики у входа, хостес в кипельно белой блузе проводит на зелёную веранду ресторана, где нас встречает молодой шеф. Алексей Костыгов ценится как знаток северной кухни, сам родом из Мурманска, проходил стажировку в мишленовском Kontrast в Осло. В Питере он возглавлял кухню в Бутерbrodsky, BourbonBar, итальянском ресторане Il Milanese.

Почему резидент северной столицы решил перебраться в столицу южную?

— Изведывать неизведанное, постигать неизученное — это у меня в характере, а проект «Байкал» стремится соединить очень далёкие друг от друга кулинарные и концептуальные явления — строгую и минималистичную северную кухню и весёлое кавказское застолье. Мне это по душе. Я здесь всего два месяца, но этого уже достаточно для того, чтобы утверждать: Юг и Север — это небо и земля, которые так хочется объединить. Судя по всему, я здесь именно за этим.

«Байкал» в обновлённой концепции вторит своему прародителю — озеру Байкал. Кухня семи морей, основанная на традициях северных народов, но воплощённая в самом южном уголке нашей страны, изобилующем интересными вкусами и оттенками, которые мы в полной мере используем в блюдах. Мы, ориентируясь на бытность и условия работы мастеров северных кухонь, берём то, что в моменте даёт природа: в сезон консервируем и тушим грибы, по весне идем в лес за молодыми побегами хвои, почками и шишками, из которых потом производим масла, уксусы, консервируем в сахарном сиропе на зиму. В Сочи, например, скоро созреют плоды конфетного дерева, начнётся хурма — с ней мы хотим делать салат: хурма, мусс из адыгейского сыра и бастурма собственного приготовления.

Проходим через два зала, здесь недавно завершился ремонт — была переработана входная группа, произошла перестановка мебели, появился аквариум со свежими морепродуктами. Внутри «Байкал» выдержан в серо-голубых тонах, много дерева, тяжёлых металлических конструкций, из больших окон льётся мягкий свет — спокойствие и фундаментальность. Алексей показывает нам площадку с огородом при ресторане — уже сейчас здесь растут портулак, яблоня, лайм, бахча и пряные травы. В следующем году зелёная территория расширится, будут высажены новые растения и деревья, появятся беседки, сад станет продолжением веранды. Возвращаемся к столу. Здесь нас ждут закуски.

— Вообще-то салат табуле готовится либо с кускусом, либо с булгуром, но в этом блюде мы используем полбу, в Сочи она продаётся в нескольких вариантах. К ней мы приготовили баклажан на углях и закоптили йогурт, получилась лёгкая закуска в кавказском стиле. Второе блюдо — паштет из копчёной скумбрии с гречневыми блинами, его мы подаем как закуску тако.

Как изменится меню ресторана, какие блюда появятся в основном меню?

— Мне, как и многим северным людям, нравится лаконичность и минимализм. В контексте ресторана этот минимализм, в первую очередь, должен отражаться в небольшом количестве блюд. Так легче следить за качеством продукции и быть абсолютно уверенным, что гость будет возвращаться снова и снова за конкретными полюбившимися вкусами, которые можно отведать только в «Байкале». Из старого наследия сохранится знаменитая байкальская Япония (суши-меню — прим. ред.), за которой к нам приезжают со всего Большого Сочи с 2014 года, некоторые позиции пиццы (в ресторане есть замечательная дровяная печь, где мы печём пиццу и луковый хлеб) и десерты. Кстати, этой осенью мы добавили в меню легендарное сибирское лакомство «Черёмуховый торт», сделанный по старинному забайкальскому рецепту. С 1 октября его можно попробовать во всей сети Modus Friends Sochi — «Байкале», «Модусе» на Роза Хутор и гриль-баре «Аляска» на Роза Плато.

Сейчас в «Байкале» работает драфтовая версия меню — на ней мы тестируем нововведения, наблюдаем за «аутсайдерами» и «хитами», смотрим, что больше нравится гостям, чтобы к концу октября прийти к финальным 60-ти позициям, которые будем менять каждые четыре месяца, в зависимости от сезона. В основном меню обязательно будет большой рыбный раздел — ставрида, барабуля, сугудай, морские гады и множество необычных даров пресных и солёных вод. В качестве одного из ярких примеров нашего меню назову уху из петуха, в составе которой насыщенный куриный бульон из домашней курицы, копчёная форель с местного хозяйства, черноморская камбала, морковь sous-vide, картофель, запечённый в дровяном хоспере. Подача такая: в тарелке выносят всё содержимое — овощи и рыбу, отдельно подаётся стопка водки, которую рыбаки добавляют в уху для соединения ароматов. Официант наливает в гарнир куриный бульон, добавляет водку и тушит в тарелку тлеющий уголь при гостях. Получается целое шоу.

Презентация нового «Байкала» состоится 27 октября. Алексей Костыгов будет угощать супом из тыквы с мёдом, а также перепёлками, жаренными с лисичками, орехами и мёдом.