Да, рубрику «Еда» в августе мы решили посвятить лучшим мясным блюдам в местных ресторанах. Собрали только лучшее — только то, что когда-то станет легендой мангала, шампура и гриля. Тут вам и креольский карри из молочного ягнёнка, и стейки, и салаты с рваным мясом, и рёбра в глазури на квасном сусле, и бургеры с котлетой из мраморной говядины. Читайте, соблазняйтесь, отправляйтесь по указанным адресам.
Ресторан «Бобёр»
Очень много сочного мяса и удовольствий с дымком
Вот уж действительно — рай для мясоедов, пункт назначения для эстетов. Мясной ресторан раскинул свои живописные владения в центре Красной Поляны. Стильное деревянное здание из рубленого бревна, живой камин, терраса с видом на горы — всё это рёберная-ресторан «Бобёр», проект от авторов глэмпинга и спа «Лес», ресторана Zayka.
Главное, ради чего сюда непременно нужно ехать — конечно же, кухня. Смокер, коптильня, хоспер, мангал — мясо тут готовят всеми известными способами. Свиные рёбра подают в нескольких видах глазури на выбор: классическая техасская, на квасном сусле и апельсиновая. В фирменный сет «От Бобра» входят томлёная говяжья грудинка, свиные колбаски, ассорти рёбрышек, картофель с розмарином, гуакамоле — огромное, почти раблезианское блюдо весом 4 кило.
В чём секрет особой нежности мясных изысков от «Бобра»? Дело в том, что свиные и говяжьи рёбрышки здесь готовят долго, при температуре 120°, а затем обкуривают их дымком. За счёт этого они становятся максимально мягкими, разваливаются на волокна, но сохраняют большое количество питательного жира. Крупная соль, которая используется для посыпки, очень медленно пропитывает мясо и оно равномерно просаливается. Получаются потрясающие рёбрышки с запахом копчения.
На рёбрышках история не заканчивается. В коллекции «Бобра» ещё два десятка отменных блюд. Например, с рваным мясом здесь готовят бургеры, с рёберным — салаты и супы. Кстати, есть в меню и бургер с котлетой из растительного мяса от крупнейшего российского производителя Hi! Food. Котлету из горохового волокна (по вкусу не отличить от мясной котлеты) жарят на мангале, чтобы придать аромат дымка, затем добавляют малосольные огурцы и подают с домашней аджикой из местных овощей.
Вообще закуски и салаты подобраны так, чтобы они хорошо сочетались с пивом. Линейка блюд постоянно расширяется, на подходе — очередные новинки. Ох уж этот август! С размаху влетает мясными ароматами и рассыпается уютными вечерами у камина в краснополянском ресторане «Бобёр».
Сочи, Красная Поляна, ул. Мичурина, 2
boberrest.ru
Лесной гриль в Mamai-cale
Август размашисто шагает через дни и недели, клубничные удовольствия меняются на арбузные, невесомые рыбные изыски — на добротные мясные. И кажется, ресторан в лесу Mamai-Calé только этого и ждал. А как иначе объяснить такую россыпь мясных премьер? В летнее меню вошли действительно невероятные новинки.
Некоторые из них никто прежде в Сочи не готовил. Итак, начать рекомендуем с особенного блюда, приготовленного на открытом огне. Встречайте — Шатобриан на углях со сливочным маслом Café de Paris. Рецепт этого стейка придумал два столетия назад повар французского виконта, но Су-шеф Максим Микшис сумел довести рецептуру до неведомых прежде высот. Идеальным сопровождением к главному блюду вечера выступит красное бордоское. В качестве гарнира присмотритесь к брокколи в соусе грюйер с обжаренными орешками кешью. Непременно нужно пробовать и ростбиф из мраморной говядины или лесную хрустящую шаурму на гриле с брискетом BBQ, капустой кимчи и сезонными овощами. Выбирайте любое блюдо, не ошибётесь. Оцените и новое прочтение балканской плескавицы — сочной котлеты из рубленого мяса с сыром чеддер.
Ну и гвоздь гастрономической программы от Mamai-Calé — креольский карри из молочного ягнёнка. Подают этот эксклюзив в сочетании с горячими лепёшками наан, рисом пилаф с куркумой и молодым шпинатом, пряной фасолью и свежей томатной сальсой. Приготовление креольского карри — целое таинство. Шеф-повар Андрей Кошкодан готовит блюдо по старинному индийскому рецепту 9 часов! Он тщательно подбирает лучшие специи, томит мясо в медном сотейнике, чтобы всё было максимально аутентично, красиво и ароматно. Получается восхитительно! Ну и посмотрите на подачу каждого мясного специалитета — это же готовые фламандские натюрморты! Здесь, в лесу, всё это особенно насыщено красками, вкусами и щедростью.
Сочи, ул. Виноградная, 284/1
+7 (862) 555 03 00
mamai-cale.com
Новое Josper-меню в D.O.M.
Когда мясо вызревает в искусство
Да, всё безупречно красиво, сочно, вкусно! Шеф Иван Строителев предлагает стейки влажной и сухой выдержки. В первом случае мясо вызревает в вакууме 40 дней, сохраняя влагу внутри, а во втором — «высыхает» в специальных камерах 60 дней. Вызревание меняет текстуру и, самое главное, — вкус мяса, придавая ему ореховые нотки. Перед прожаркой мясо прогревают, а после бросают в огонь. Чтобы добиться равномерной прожарки, мясо готовят в несколько этапов, чередуя высокую температуру с низкой. Да, всё как в музыке — форте сменяется на пиано и наоборот. В ресторан выдержанное мясо поступает прямиком из индукционных камер мясного ателье Гранта Зозулинского и Павла Поцелуева.
Какие же стейки предлагает шеф? Ти-бон сухого вызревания: поясничный отруб — большой, сочный и невероятно вкусный стейк на т-образной косточке, который по праву называется «королевским». Состоит из двух видов отрубов мяса: объединяет в себе уникальный вкус и аромат стриплойна и необычайную нежность филе-миньона.
Стейк томагавк сухого вызревания — это внушительных размеров стейк от 700 г до 1 кг 300 г, иначе говоря — рибай на длинной кости. При жарке кость придаёт стейку восхитительный аромат и отличительный вкус, а мясные прожилки, соединяющие кость с мясом, имеют яркий вкус, который не найти у других стейков.
Есть и другие экземпляры с josper-эффектом. Полукилограммовый цыплёнок корнишон, например. Он запекается 20–25 мин., а на стол попадает практически без костей, остаются только две в крыльях. Подают его с ароматным карамельным маслом, смешанным с травами.
Из небанальных закусок Иван Строителев смешивает сочную ореховую пиканью сухой выдержки для тартара с туршой и печёными перцами, подаёт тартар с тонкими чипсами из армянского лаваша и стружкой из домашней вяленой утки. Костный мозг жарит вместе с печёным картофелем и подаёт с чиабаттой и травами. И даже овощи получили josper-эффект. Летний батат, запечённый на решётке, заправляется ароматным соусом чимичурри и украшается попкорном из дикого риса, а спаржу, обернув в тонкие пластинки пиканьи и обжарив на огне, подают с сыром шанклиш и насыщенным луковым соусом.
Сочи, ул. Несебрская, 1а
dom-restaurant.ru
Баранья лопатка в каштановом корыте в «Яблоки печём»
Авторы блюда — об идее и воплощении
«Яблоки печём» — чуть ли не главная гастрономическая достопримечательность Красной Поляны. Каждый сюда едет за своим личным: кто-то ради добродушия обстановки и сумасшедших панорам, кто-то — ради деревенских завтраков из русской печи, а некоторые собираются компанией и мчат по горным дорогам на блюдо, ставшее уже легендарным. Речь идёт о бараньей лопатке в каштановом корыте на дубовых вениках. Как появилось это блюдо в меню ресторана и за что его так полюбили гости? — Рассказывает хозяйка «Яблоки печём» Гера Митрош:
«Мы вообще стремимся к тому, чтобы мясо было таким же вкусным, как в хороших турецких ресторанах. Но до турок нам ещё далеко. А вот баранья лопатка несомненно получилась! Она одновременно напоминает и дагестанскую разварную баранину, и баранину в марокканском стиле. Если использовать хорошее, правильно протомлённое мясо, оно обязательно получится отменным в готовом блюде.
Помимо того, что наша баранья лопатка в каштановом корыте вкусна, она ещё и очень эффектно выглядит: большое каштановое корыто, в него кладётся липовый веник, сверху первосортное мясо — красота!
Как появилось это блюдо? Однажды я услышала, что в Финляндии есть ресторан, в который люди приезжают на одно-единственное блюдо — мясо в корыте. Меня это невероятно впечатлило! Я тоже захотела поехать, стала узнавать, если ли в Финляндии баня, которая меня заинтересует. Не нашла. В этом смысле Финляндия меня разочаровала. Но идея с мясом мне понравилась настолько, что я решила её воплотить. Обстоятельства складывались идеально, у нас всё необходимое имелось — благодаря собственному столярному цеху и «British Баня». Ну и главное — у нас есть великолепная русская печь! Поэкспериментировали с маринадом, вывели идеальную рецептуру. И всё получилось! Сегодня это одно из самых любимых блюд наших гостей. Заказывать его нужно на компанию, потому что одному человеку его не осилить. Получаем только восторженные отзывы. А ещё появилась любопытная тенденция — гости стали покупать использованные каштановые корыта. Для чего? — Как-нибудь узнаем».
Сочи, Красная Поляна, Комсомольский переулок, 4А
yabloki-pechem.com
Гастробар «Цаца» даёт огня под занавес лета
Говядина, баранина, дичь
Говяжья вырезка в ткемали из кизила на японском гриле якитори. Охлаждённая кубанская вырезка с местного рынка сутки созревает и попадает в умасленный маринад из лука-чеснока, соевого соуса, специй и ткемали из кизила. Ох уж этот кизиловый вариант — солист! Кисло-сладкие ноты пронизывают каждое волокно. Подготовленная вырезка, прежде чем уйти на гриль, скромничает по-соседству с ним — согревается, чтобы тепло разнежило мясо, а готовка была короче. В японском гриле сильный жар углей направляется по узкому жерлу, так продукт остаётся сочным и покрывается флёром корочки. Шеф отдаёт говядину-ткемали на тонком лаваше с соусом мацони, аджапсандалом, маринованным белым луком и зеленью.
Второе блюдо в чьих-то рейтингах будет первым — баранья мякоть с розмарином и ароматным маслом. Поставщик дагестанской баранины посылает любимой «Цаце» лучшие килограммы. Кусочки свежайшего мяся нежатся в маринаде с кавказским акцентом. К луку и чесноку плюсуются кинза, реган, розмарин и кориандр, соевый соус и розовые томаты. Рычите от голода? Но обязательный прогрев мяса у гриля якитори — равно правильный результат. Мощный огонь образует защитную поверхность для прожарки медиум велл. Ароматное сливочное масло наносится перед подачей. И пока мясо доходит до гостя, оно доходит и до полной готовности. Трогательный букетик из кавказского разнотравья прилагается.
Третий топ — не лишний, перепёлка в соусе терияки с сычуаньским перцем. Кабардино-балкарская дичь с рыночного прилавка отправляется в микс из апельсинового сока, соевого соуса, цветочного мёда, свежего чеснока и масла виноградной косточки, где корица, имбирь и кардамон во главе с сычуаньским перцем усиливают азиатские нотки. Вы не поверите, но после, птице тоже дают согреться. И летит она, насаженная на шпажку, на гриль Big Green Egg. Где-то на подлёте к середине появляется фирменный терияки, сваренный на вяленой хурме — перепел окунается в сладость, посыпается молотым сычуаньцем и допекается до золотистого цвета.
Помимо мяса на гриле, у нашей выдумщицы «Цацы» отменные тартары. С ними не цацкаемся, берём и едим, пока все не перепробуем.
Сочи, Роза Хутор, Набережная Полянка, 3
+7 (928) 234 44 24
tsa-tsa-gastrobar.ru
Стейк-хаус «Шеф»
Самая известная шаурма в Сочи
Ещё одна локация, где мясо и всё, что связано с ним, вшито в генетический код. Однако начать здесь определённо стоит с бэкграунда. «Шеф» — не просто название, но и человек, ответственный вообще за всё в этом проекте. Мсалам Карказан приехал из Сирии в Сочи более 10 лет назад, поработал с некоторыми локальными заведениями, а после решил открыть своё. Локация необычная (но что и интригует) — верх улицы Альпийской. Кухня — сочетание стритфуда, стейков хай-класса и сирийских мотивов. Но главное, что Мсалам не просто открыл проект — он во многом и есть сам проект. Сирийский шеф до сих пор сам стоит за кухней, каждое утро ездит на местные рынки (как Мсалам выискивает свежайшие помидоры и зелень — это сказка), да с удовольствием рассказывает своим гостям о том, чем он занимается. В общем, душевный подход как он есть.
Основа меню «Шефа» — это блюда из мяса. Поэтому всё здесь начинается именно с выбора лучшего мяса. Используют только мраморное, степенью начиная от PRIME. Отношение к мясу здесь фанатичное: проверка качества, хранение, стандарты прожарки и приготовления — за всем Мсалам следит лично. Без иронии, здесь даже важно настроение повара при готовке — исключительно положительная энергетика. А ещё подбирают специально музыку к готовке. В «Шефе» верят, что это очень важно. Как говорит Мсалам: «Лучше выкинуть одну порцию, если с ней что-то не так, чем потерять одного клиента».
Безусловно, главный продукт для оценки уровня мяса в «Шефе» — это стейки. В конце концов, приписка стейк-хаус здесь не случайна. Главный принцип — натуральность вкуса. Никаких соусов и прочих усилителей вкуса, ведь для действительно качественного мяса это не нужно. В «Шефе» используют только крупную морскую соль и свежемолотый перец. Просто для понимания подхода: здесь никак не могли найти идеальный помол перца, так что в итоге купили кофемолку и перестроили её под себя.
Другой краеугольный для «Шефа» продукт — это фирменная шаурма. Да, та самая, благодаря которой о «Шефе» узнали во всём городе. В чём секрет популярности? В том, что в «Шефе» привычный формат уличной кухни соединили с гастрономией чуть ли не высокой. Магия начинается уже с лавашей — их окрашивают в зелёный или красный цвет с помощью соуса песто или паприки соответственно. Начинкой в шаурму идёт мраморное мясо, которое режут определённой толщиной и прожаривают, а также свежие овощи и море зелени (листья салата, базилик, орегано). Добавляют ко всему этому в отдельной пиале фирменный соус на основе фермерского мацони. Финальный же штрих заключается в том, что шаурму перед подачей слегка обжаривают на гриле до хрустящей корочки. И вот только не врите, что не захотелось.
Что ещё попробовать в первую очередь? Брускетту от «Шефа»! Что, думаете, при чём здесь лёгкая закуска? Забудьте. Здесь поменяли представление о брускетте на все 360 градусов. Брускетта от «Шефа» — это полноценное и очень плотное блюдо. Конечно же, и здесь не обошлось без мяса. Его подбирают необходимой степени мраморности, прожаривают и водружают на хрустящую домашнюю чиабатту. Ещё интереснее соус к брускетте, у которого просто сумасшедший процесс приготовления. Баклажан выдерживают в духовке до его превращения в однородную консистенцию, а после замешивают с сирийской кунжутной пастой и свежей сметаной. Ага, а после всей этой красотой поливают брускетту. В общем, самая настоящая лаборатория вкуса.
Сочи, ул. Альпийская, 43А
+7 (938) 439 34 39
Ресторан «Дичь»
Самое необычное мясо и альпийский флёр
Ресторан альпийской кухни «Дичь» — одна из главных гастрономических новинок прошлого зимнего сезона. Забравшись на высоту 1 170 метров — отметка Горной Олимпийской Деревни — ребята (кстати, команда, ответственная и за запуск небезызвестной «Барабули» с центральной набережной) с ходу раздали всем мяса в его максимальной форме и заявили очень приличный уровень. «Дичь» — это строго моноконцептуальный проект, в котором эта самая дичь и правит балом, вкусами и меню. Пусть даже порой и прикрываясь лёгкой альпийской атмосферой.
Здесь готовят дичь во всём её разнообразии: мясо оленя, косули, бобра, кабана, лося и даже медведя! Признаём, что в таком мясном раздолье очень легко потеряться. Так что даём сразу три главных ориентира на этот летний сезон. В первую очередь, это холодный суп из косули на рассоле. Его второе название — «Окрошка охотника». Просто идеальное блюдо для летней жары и, наверное, самый альтернативный способ подружиться, наконец-таки, с окрошкой (правда, есть опасение, что после этого на традиционный вариант вы и смотреть больше не будете). Косуля, что используется для супа, — это самый настоящий ростбиф из окорока, предварительно на сутки замаринованный в травах. Отдельный гастрономический экспириенс — это сама заправка к «Окрошке охотника». Её делают на рассоле из-под бочковых помидоров, который предварительно настаивают на перце чили, имбире и кинзе.
Наш второй гастрономический тег — это рагу из мяса дикого лося. Мясо предварительно вымачивается в солевом растворе, маринуется в специях (розмарин, можжевельник, тимьян) и после готовится при низких температурах в течение 12 часов. За счёт всей этой кулинарной магии мясо получается максимально нежным. Решает здесь и соус из болгарского перца, а также классические картофельные рёшти (один из главных гастрономических столпов Швейцарии, кстати), с которыми подаётся рагу. Третий же по счёту вариант — это окорок бобра (sic!) в сливочном соусе. Мясо готовится при низких температурах в районе 8 часов, а после обжаривается в соусе на основе бородинского хлеба и квасного сусла. Да, технология здесь очень сложная, но интересная. Подаётся же бобёр с карпаччо из томатов и острыми битыми огурцами.
И поговорим ещё немного о визуальном. Приятная картинка всё же только провоцирует аппетит. А картинка в «Дичи» не только приятная, но и всегда вдохновляющая — а как ещё можно сказать о горных видах, что открываются с летней террасы ресторана или у столиков рядом с огромными панорамными окнами. А ведь мы ещё и на высоте в 1 170 метров. Короче, красиво. Интерьерно же ресторан соответствует меню: масштабно (посадочных мест тут далеко за сотню), брутально и с лёгким охотничьим флёром. Добавьте ко всему этому бокальчик (скорее всего, красного, ведь речь о мясе) из приятной по объёмам винотеки ресторана, и всё станет совсем прекрасно.
Сочи, Роза Хутор, ул. Медовея, 4
+7 (938) 875 60 48
Рёберная «Про мясо»
Проверено на себе
Признаёмся сразу: речь сейчас пойдёт о точке, в которой сотрудники SCAPP заказывают доставку мясных блюд чаще всего. Почему? — Да потому что в рёберной всё восхитительно вкусно и есть ряд позиций, которые больше нигде не встретишь.
Вообще-то «Про мясо» — это не только доставка. Прежде всего, это крутой стритфуд, оправдывающий ту часть, которая отвечает за «стрит», на 100%. Рёберная затесалась среди гаражей на Чайковского, здесь практически нет посадочных мест — лишь парочка столиков, за которыми можно поесть стоя. Но тайное знание состоит в том, что именно здесь раздают какие-то сумасшедшие мясные восторги!
В техасской коптильне ребята готовят идеальный брискет, рваную свинину, крафтовые колбаски и, конечно же, рёбрышки. Тут их целых два вида: фермерские — помясистее, и стандартные барбекю — нежирные, для любителей погрызть. Всё предельно просто: сочнейшие рёбрышки, солёные огурцы, красный лук, халапеньо и пара тостов — зато сколько удовольствия! В списке наших фаворитов значатся и сэндвичи: с котлетой из мраморной говядины, беконом, маринованными огурчиками и двумя сырами в хрустящей чиабатте, например. Или версия с копчёной индейкой, тёртым пармезаном и белым соусом. Большие хот-доги тоже представлены в двух вариантах — с говяжьей колбаской и колбаской из индейки гриль.
Бургеров — полдюжины: с рваной свининой и чили; копчёными колбасками и беконом; с куриным филе. Хит меню — гигантский чизбургер с двумя котлетами из мраморной говядины.
В разделе «Супы» обратите внимание на чили кон карне — мексиканскую похлёбку на основе говяжьего фарша с добавлением томатов, фасоли и болгарского перца. Такую в Сочи больше нигде не найти. Попробуйте однажды — и гарантированно «подсядете» на эту мясную терапию. С нами так и случилось.
Сочи, ул. Чайковского, 35/3
pro-meat.ru
PeakLab
Лаборатория растительного мяса
А вот здесь проект более глобальный. РеакLab — единственная компания в России, представляющая растительные альтернативы из гороха. Да, проще говоря, «мясо из гороха». В общем, это какой-то суперуникальный проект, который, при этом, что самое крутое, ещё и с тотальной сочинской пропиской.
Котлетки (к бургерам, домашние, «по-киевски»), наггетсы, люля (со вкусом баранины, кстати), рассыпчатый фарш — да, всё это ребята делают из гороха. Никакого животного жира и прочих обманок. Всё предельно натурально и тотально вегански. Самое же удивительное, так это вкус — очень сложно отличить растительную альтернативу РеакLab от обычного мяса.
Для кого это и зачем? Ну, разумеется, в первую очередь — реверанс для веганов всех категорий (или, кстати, для тех, кто постится). Но не ими едиными. Альтернатива от РеакLab низкокалорийная, а значит, с ней легко контролировать вес, организовывать диетическое питание. Да и, в принципе, это очень полезная история для тех, кто хочет улучшить своё пищеварение. Продукция от РеакLab обладает высоким качеством белка с почти полным набором аминокислот и клетчаткой. А ещё «мясо из гороха» гипоаллергенное, в отличие от, например, вариантов из сои. Ах да, совсем забыли про самый приятный бонус — время! Котлетки от PeakLab можно пожарить всего за каких-то пять минут.
И при всём этом PeakLab — очень доступная история. Помимо своих соцсетей, их продукцию можно найти во многих магазинах правильного питания или с полезными продуктами от Дагомыса до Красной Поляны. Более того, растительная альтернатива от PeakLab постепенно появляется в ресторанах Сочи. Например, в The Prince & Horse и «Оливье».
Приобрести продукцию РеакLab можно в фирменных магазинах Yogurt Ville и супермаркетах «Золотая Нива»
Ресторан Brunello
Стейки на высоте
В ответе за кухню ресторана Brunello, что в «Казино Сочи», бренд-шеф Илья Захаров, у которого всегда история с мясом особенно складывалась. Поэтому «мясных» позиций в меню Brunello предостаточно. Например, язык телёнка (который отваривают с овощами, мёдом, зёрнами горчицы и вурстерским соусом 14 часов) со спаржей, зелёным горошком и кремом из овечьего сыра. Его, кстати, можно попробовать в рамках дегустационного сета от Ильи Захарова. Если же вашей гастрономической душе ближе птица, то точно стоит обратить внимание на филе утки с бататом и мармеладом из абхазского мандарина. Её приготовление — целая алхимия. Утка маринуется три дня с овощами, имбирём, корицей, бадьяном и сычуанским перцем. После особенным образом нарезается (используют только филе) и поливается густым винным соусом. Красота.
Но, конечно, отдельного разговора заслуживают стейки от Brunello. Это самый настоящий хай-левел. Здесь подают исключительно премиум-класс (не забываем, что мы в казино). Каждый отруб проходит строжайший отбор и проверку перед подачей. Рибай, филе-миньон или мачете стейк готовят с минимальным количеством вкусовых усилителей. Только ароматные травы и масла, живой огонь и угли в испанской печи Josper. За счёт этого вкус мяса остаётся предельно натуральным. Чего не хватает во всей этой формуле? Правильно, бокальчика красного. И с этим в Brunello всё тоже очень сильно. Винная карта (кстати, отмеченная престижными профильными премиями) насчитывает, внимание, более 600 позиций! Подобрать что-то уж точно получится.
Сочи, «Казино Сочи», Эстосадок, Эстонская, 51
+7 (862) 220 07 77
