Милан Батанович: «Я не изменяю сербской кухне, даже в России»

Милану Батановичу 38 лет, он успешный шеф-повар, управляющий и администратор кафе сербской кухни «Маруся».

***

— Милан, вы стали поваром в Сербии или России?

— В Сербии. Учиться готовить я начал сразу после школы — в 19 лет начал учиться на повара в сербском колледже. После завершения обучения, какое-то время работал в Сербии и уже потом в 2009 году отправился в Москву на заработки.

— Расскажите немного про свой родной город?

— Я из города Шабац, расположенный на берегу реки Дрина, которая разделяет границу Сербии и Боснии. Я не могу сказать, что жил очень плохо, но можно было бы и лучше (улыбается). У вас это называется средний класс. К примеру, в Сербии повар получает, как полицейские, а это около 500 евро и это у нас считается нормальной зарплатой. С Москвой мой город не имеет ничего общего, а вот на Сочи он очень похож: примерно такой же климат и природа.

— Когда вы ехали в Россию, что вы знали о нашей стране? Знали ли русский язык?

— Знал, что это очень большая страна. Знал, что в Москве живет 10-15 миллионов человек. И, конечно, знал, что наши культура и религия очень похожи. А вот русский язык я не знал. Многое понимал, а что-то ответить не мог. Только простейшие слова: «здравствуйте», «хорошо», «до свидания». Язык специально не учил, все в процессе работы и общения узнавал, благо наши языки очень похожи.

— А как вы попали в Сочи? Почему не остались в Москве?

— В Москве я около года проработал в кафе «Гранд», тоже сербское заведение, кстати. Там у меня были не очень хорошие отношения с руководством, да и заработок был низкий, поэтому я оттуда ушел. Затем приехал в Сочи отдохнуть и заодно посмотреть, есть ли работа для меня. Но отдохнуть не получилось совершенно (улыбается). В первый же день я зашел в «Марусю», поговорил с директором, рассказал, что умею, и предложил, что я бесплатно поработаю 15 дней, а потом мы решим, что делать дальше. Так уж вышло, но через 15 дней я уже стал шеф-поваром. А сейчас я уже не просто шеф, а еще и управляющий «Маруси».

— Как развивалась ваша карьера в Марусе?

— Сначала, как я сказал, пришел обычным поваром, потому что здесь уже был шеф-повар. И где-то через 15 дней, он уволился по собственному желанию. Почему? Мне кажется, он просто увидел, что уже через 3-4 дня, как я стал работать, люди стали приходить именно ко мне. Я ни в коем случае, не хочу никого обидеть, но это моя точка зрения. А где-то через полгода работы шеф-поваром, директор увидел, что у меня многое получается не только на кухне. Тогда мне и поступило предложение стать управляющим кафе.

— Какие изменения вы внесли, как шеф-повар и управляющий?

— Раньше в Марусе меню было абсолютно другое, в нем преобладала итальянская кухня. Я полностью переделал меню, добавил сербские блюда и немножко изменил дизайн помещения. Теперь у нас очень удобно и ничего не отвлекает от еды. Обслуживание также немного изменили. Наши гости ждут меню не больше одной минуты,а блюда, которые готовятся на мангале не более 20 минут. К тому же все наши официанты знают об особенностях приготовления любого блюда: для этого один раз в неделю, они целый день проводят на кухне.

— У вас большая команда?

— 15 человек, это вместе с кухней. Во время Зимних Олимпийских игр команда была чуть больше — около 20 человек.

***

— В Москве очень популярна сербская кухня, а как вы оцениваете успех кухни в Сочи?

— Многие кто пробуют мои сербские блюда, говорят, что им понравилось. Если человек у нас в первый раз, он не воспринимает серьезно эти названия, например, сач или вешалица, но как только люди их попробуют — они меняют свое мнение. Я считаю, главный показатель уровня, то что у нас есть постоянные посетители, которые ходят к нам уже 3 года.

— Как часто заказывают именно сербские блюда?

— Могу сказать точно. Если человек приходит к нам в первый раз, он обязательно закажет какое-то сербское блюдо. А уже в следующий раз, может заказать борщ и то, только из интереса, как сербы готовят украинский борщ.

— Как бы вы охарактеризовали сербскую кухню?

— Сербская кухня достаточно простая, острая и главное натуральная. За счет этого она выигрывает. К примеру, был интересный случай. Новенький на кухне готовил суп. И вот он мне говорит, для супа мне нужны эти специи, эти и эти — целый список надиктовал, но мне это неинтересно, потому что я использую только 5 видов специй не больше, именно за счет этого достигается «домашний вкус» наших блюд.

— Всего 5 специй?

— Да, все очень просто. Соль, перец, паприка, тимьян и вегета, причем вегета не та, которая пачками продается в магазинах, а настоящая — сербская, без всяких усилителей вкуса.

— А как вы относитесь к русской кухне?

— По-честному сказать, русская кухня мне не очень по душе, есть некоторые блюда, которые нравятся, но в целом, это не мое. В свое оправдание скажу, что дело не во вкусовых качествах русских блюд, а в том, что мне нравится исключительно сербская кухня. Можно сказать, что я не изменяю своей кухне, даже в России.

— Какое блюдо лично вы рекомендуете, если человек у вас первый раз?

— Плескавицу и чевап. Плескавица — это блюдо в виде круглой плоской котлеты, которая готовится из рубленого мяса на углях и подается горячей с картошкой или сыром. А чевап — это мелкорубленая телятина, обвернутая в бекон. Приготавливается на углях в специальном мангале на чугунной решетке.

— У вас в меню есть традиционный напиток Сербии «Ракия»?

— К сожалению, нет. На этот напиток нужно специальное разрешение, у нас его нет.

— А как вы относитесь к этому напитку?

— Как каждый русский к водке (смеется).

— Раз уж мы заговорили про водку. А русский напиток вам по душе?

— Нет, не нравится. Ну не могу и все. Не понимаю, как вы ее пьете в таком количестве. Я могу выпить чуть-чуть для того, чтобы сказать тост, например. Не больше.

— Считается, что русские много пьют, согласны?

— Я думал, что русские много пьют, когда ехал в Россию. Но когда приехал и увидел своими глазами, то я бы сказал, что вы не так уж и много пьете, по сравнению с нами. Мне кажется сербы не отстают в этом вопросе (смеется).

***

— Вы сами руководите процессом закупки продуктов?

— Да, сам езжу на рынок, выбираю продукты. На рынке у меня проверенные поставщики, которые мне делают хорошую скидку и дают возможность выбрать любой продукт прямо со склада. Хотя несколько лет назад, когда у меня еще не было постоянных поставщиков, нередки были странные ситуации. Например, я мог показать, что мне нужно мясо, которое лежит на прилавке, а мне доставали под видом такого же, совершенно другое.

— По сравнению с Сербией, в Сочи хорошее качество продуктов?

— Если сравнивать, здесь качество чуть хуже, потому что очень много зарубежных продуктов, которые выращиваются с помощью удобрений. Если в Сербии еще остался натуральный продукт, то здесь его становится все меньше и меньше. Поэтому качество здесь немного проигрывает. Но, в любом случае, я стараюсь выбрать лучшее из местных продуктов.

***

— У вас есть конкуренты в городе по сербской кухне?

— Сейчас, как таковых конкурентов нет. За последние два года в городе открывалось около 4 заведений с сербской кухней, из них осталось только одно место и то, оно открылось совсем недавно.

— Что планируете в ближайшее время?

— Совсем скоро у нас будет введено новое летнее барное меню. А также планируем привезти кондитера из Сербии, который будет творить настоящие сербские десерты. Но пока это сделать не удается из-за сложностей при оформлении лицензии на работу.

— С 1 июня вступила вторая часть антитабачного закона. Он как-то отразился на Марусе?

— Да. Уже начиная с первого числа, количество посетителей уменьшилось. Лично я заметил, что людей не только стало меньше, но и то, что люди стали меньше заказывать. Видимо, из-за желания долго не засиживаться, чтобы поскорее выйти покурить. Но я уверен, со временем люди привыкнут и ситуация нормализуется. А в целом, я считаю, что этот закон полезен — курить это не хорошо.

— Хотели бы со временем вернуться на Родину? Открыть там свое заведение, например?

— Первое время у меня была сильная ностальгия по моей стране, не буду этого скрывать. Часто хотелось вернуться обратно. Но сейчас, уже могу сказать с уверенностью, свое будущее связываю только с Россией, с Сочи. Мне стал родным этот город: здесь у меня появились друзья, любимая девушка и дело, которым я живу и хочу делиться со всеми.