На пикник: Рецепты маринадов для мяса от сочинских шеф-поваров

Никита Приходько на своей кухне старается придерживаться технологии су-вид и использованию вакуумной упаковки. Вакуумирование позволяет сохранить все полезные свойства, а также быстро замариновать (всё дело в отсутствии кислорода, что способствует окислению) и дать нужный вкус продукту. В своём рецепте Никита соединил эту технологию с локальными ингредиентами, добавив при этом чуть-чуть от итальянской и французской кухонь.

Шея говядины — 500 г
Зелёный болгарский перец — 120 г
Красный лук — 100 г
Ананас — 100 г
Херес — 50 г
Чеснок — 20 г
Рубленый имбирь — 4 г
Базилик — 2 г
Растительное масло — 50 г
Соль и перец по вкусу

Шею разделываем на кусочки примерно по 100 г. Мелким кубиком режем красный лук, ананас и зелёный перец. В вакуумном пакете смешиваем все ингредиенты с добавлением измельчённого имбиря, базилика, чеснока, хереса, растительного масла и специй. Вакуумируем трижды, но без запайки пакета, чтобы максимально насытить вкусовыми качествами шею. Только после третьего раза запаиваем пакет и оставляем на 10–15 минут. После говядина готова к приготовлению, и её можно обжаривать абсолютно любым способом.

Рецепт этого маринада родился, по словам Владимира, абсолютно случайно. Главная его особенность заключается в том, что он состоит из абсолютно обычных продуктов, которые есть на каждой кухне, либо в ближайшем магазине.

Свиная шея — 1 кг
Репчатый лук — 500 г
Лимон среднего размера — 1 шт
Крупный розовый помидор — 1 шт
Пряная кавказская аджика — 1 ст. ложка
Соль — 1 ст. ложка
Сахар — 2 ст. ложки
Растительное подсолнечное масло — 2 ст. ложки
Специи по вкусу (лучше всего использовать уцхо-сунели)

Чистим и нарезаем крупными (толщиной с палец) полукольцами лук. Точно также поступаем с лимоном и помидором. Складываем ингредиенты в посуду и добавляем соль, сахар, специи и аджику. Перетираем руками до образования сока (не бойтесь повредить помидоры). Мясо нарезаем на куски примерно 4 см шириной и 10 см длиной. Добавляем мясо к маринаду, перемешиваем, заправляем маслом и оставляем на ночь. С утра ещё раз перемешиваем и можно смело ехать на природу делать шашлыки.

Основой и главным ингредиентом для фирменного маринада от Алексея Шилина является гранат. Шеф рассказывает, что кулинары древности использовали сок определённых сортов граната, так как его густая и вяжущая консистенция образовывает на мясе плёнку, что спасает от обезвоживания во время жарки. Алексей же предпочитает узбекские или абхазские кисло-сладкие гранаты с крупными тёмно-красными зёрнами. Но, как заверил шеф, может подойти и другой сорт или даже сок клюквы.

Свиные рёбра без сала — 500 гр
Чеснок — 3–4 зубчика
Гранат — 1 шт
Соевый соус — 2 ст. ложки
Нарезанная кинза — 1 ст. ложки
Нарезанный базилик — 1 ст. ложки
Сухой тимьян — 1/2 ч. ложки
Коньяк — 2 ст. ложки
Мёд — 1 ст. ложки
Оливковое масло — 2–3 ст. ложки
Соль и перец по вкусу

Выдавливаем сок из граната, а затем смешиваем все ингредиенты, кроме мёда, оставив также немного сока граната и соевого соуса. Хорошо смазываем маринадом мясо и кладём его в холодильник на три часа. Подготавливаем мангал: уголь разравниваем, держим средний жар. Достаём рёбра из холодильника, смазываем оливковым маслом и поджариваем со всех сторон до золотистой корочки. Затем ещё раз смешиваем сок граната, мёд, соевый соус и равномерно смазываем рёбра. Мясо готово. Подавать рекомендуется с овощным гарниром, посыпав зёрнами граната и веточками кинзы.

Маринад Артёма Куликова просто идеально сочетается с бараниной, делает мясо ещё более нежным и максимально раскрывает его вкусовые особенности.

Баранина — 1,5 кг
Оливковое масло — 100 г
Розмарин — 1 г
Чеснок — 10 г
Красное вино — 30 г
Дижонская горчица — 10 г
Тархун — 3 г
Смесь пяти перцев — 2 г
Сельдерей — 15 г
Соль — 2 г

Рецепт до невозможного прост, тем и примечателен. Мелко нарезаем чеснок, тархун и сельдерей, разделываем мясо и перемешиваем все до единого ингредиенты. Мясо маринуем примерно час-полтора, а после можем запекать или жарить.