«Папа решил, что я предпочёл котлеты галстуку»

На разговор с Максимом Микшисом редакция SCAPP отправила Юлию Романовскую — уже шесть лет она работает на радиостанции, названной в честь героя этого интервью. Закончив обучение в Оксфорде, Кембридже и Бате, Максим вернулся в Сочи, чтобы открыть здесь семейный ресторан. Мы узнали подробности первыми.

Ты коренной сочинец, но старшие классы и университет окончил в Великобритании. Расскажи об этом периоде жизни подробнее.

Я был непростым ребёнком, и в качестве воспитательных мер родители, выбирая между армией и Великобританией, гуманно отправили меня в Туманный Альбион. Новая среда, люди и язык, наверное, должны были закалить мою дисциплину, но тогда мне было 16, и всё сложилось иначе. Первый год учёбы в Кембридже я провалил. Так случилось в том числе из-за того, что хорошая база английского языка сочинской гимназии №1 не позволяла мне понять и 70% того, что говорили преподаватели. А говорили они о социологии, математике, французском и экономике.

После Кембриджа мне пришлось перебраться на два года в Оксфорд, чтобы повторить программу колледжа, но уже один на один с учителем. И это был один из самых ярких периодов моей жизни. Именно там я начал понимать, как нужно учиться, и после поступил в университет Bath Spa University. Друзья посмеиваются из-за названия, говорят, что я учился на банщика-бакалавра, но Bath Spa University — один из лучших творческих вузов страны. Моей специализацией был бизнес-менеджмент и микро/макро экономика. Диплом отлично встраивался в концепцию планового будущего, по которому я должен был стать медиаменеджером и однажды возглавить медиахолдинг «Макс Медиа Групп» в Сочи. Разумеется, моё желание поступить после английского вуза в кулинарную академию Le Cordon Blue папа не понял. Решил, что сын предпочёл котлеты галстуку.

В какой момент ты понял, что гастрономическая история тебе ближе?

Наверное, когда стал жить один в общежитии, в 2015 году. На самом деле, у меня даже мыслей не было становиться поваром и развивать в себе кулинарные навыки. Мне просто искренне нравился мир хорошей кухни. Питаться в кафе каждый день было дорого, и я решил определить для себя десять блюд, на которых смог бы прожить весь учебный год. В список вошли идеальный стейк, несколько видов паст, стирфраев, пара салатов и завтраков. Через некоторое время я довёл качество блюд до совершенства и решил попробовать что-то большее. Так случилось моё знакомство с англоязычными кулинарными YouTube-каналами и родился интерес к философии честной еды Джейми Оливера. Честная еда — это comfort food, то есть привычная еда для всей семьи. Во многом благодаря Оливеру я понял и полюбил кулинарию.

Но, конечно, у любви к гастрономии был фундамент. В первую очередь это семейные ценности. Если за большим столом собиралась семья, 80% всех разговоров всегда касались еды или вина. Во-вторых, мой дедушка по маминой линии — известный в Казахстане шеф-повар большого ресторана «Алма-Ата», и мы очень им гордимся. Ну, и в-третьих, фильм «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту», который произвёл на меня сильнейшее впечатление. К слову, список блюд, которые я могу приготовить без рецепта на память, с 10 позиций увеличился до 200, и в нём есть блюда из книги Джулии Чайлд.

Тем не менее ты окончил университет по основной специальности и написал диссертацию?

Да, тему диссертации я выбрал тогда, когда уже чётко понимал, что мой компас нацелен на ресторанное дело. Я исследовал антикризисное управление в ресторанном бизнесе на примере сочинского гастропаба LaPunto. Там я прошёл летнюю практику в 2018 году, которая больше всего напоминала боевое крещение, потому что разворачивалась в разгар чемпионата мира по футболу. Паб находился в 300 метрах от стадиона «Фишт», что означало посадку выше ста процентов и работу до часа ночи. Это было незабываемое время, и я получил огромный опыт. Мне повезло работать в команде крутых поваров, которые приняли меня как своего, это очень ценно. Прежде, чем решаться на поступление в кулинарную школу в Париже, мне было важно понять, как ресторанная сфера устроена изнутри. Собственно, с этими знаниями и без ложных иллюзий я и вернулся в Бат на последний академический год писать дипломную работу и готовиться к поступлению в Le Cordon Bleu Paris.

Почему ты выбрал парижский Le Cordon Bleu?

Изначально я хотел поступить в лондонский филиал, так как после шести лет жизни в маленьких английских городах понял, что уже созрел для жизни в Лондоне. Это было бы замечательным завершением моей английской истории, но возникли сложности с визой и пришлось рассматривать филиалы школы в других странах. Всего их 37, но только Le Cordon Bleu Paris называют Гарвардом среди кулинарных академий. Конечно, было страшно снова менять страну, окружение и с нуля учить другой язык, но я решился на Париж. В конце концов, только выход из размеренной жизни и зоны комфорта даёт закалку и толчок для личностного роста.

Я выбрал самую сложную программу под названием Grand Diploma. В ней студент одновременно изучает кулинарное и кондитерское искусство. Учёба начинается в восемь утра, а заканчивается в 10 вечера с часовым перерывом на обед. В неделю всего один выходной — воскресенье. В сумме программа занимает чистых 15 месяцев практически без каникул. Мне осталось ещё семь, надо пройти высший уровень сложности в обеих дисциплинах. А в конце — курс по ресторанному менеджменту. Как только ситуация в мире стабилизируется, первой лошадью полечу обратно.

Что ты планируешь делать после завершения обучения в Le Cordon Bleu?

Я хочу построить своё дело в Сочи. После выпуска из академии поддержу семейный бизнес и буду работать в ресторане Mamai-Calé. А после, как почувствую в себе силу взять ответственность за людей, начну двигаться самостоятельно. Я поставил цель — в 25 лет открыть первую маленькую итальянскую тратторию. Начинаю уже продумывать её идею.

Напоследок расскажи о проекте Mamai-Calé. Здесь невероятно живописно и, кажется, будет очень вкусно.

Наш сумасшедший проект Mamai-Calé откроется в середине лета. Но началось всё четыре года назад, когда моя мама Елена Микшис, директор рекламного агентства «Слон» и типографии «Сочи-Пресс», решила дифференцировать бизнес и создать ресторан с командой и кухней мечты. В проекте задействованы почти все члены нашей большой семьи. Маша Ксенофонтова — архитектор, Вячеслав Ксенофонтов — директор стройки, Владимир Ксенофонтов — управляющий. Дед и бабушка помогают с настройкой кухни и рецептами, а я участвую в проработках и привношу французский шарм в наши блюда. Мы всё сделали с любовью, даже привезли 3 000 растений из Флоренции, чтобы создать особый микроклимат.

Ресторан находится в семи минутах от центра города и наделён парковкой для гостей на 30 мест. Территория Mamai-Calé такая большая, что у нас сразу несколько локаций. Главный зал — ресторан Fine dining с окнами в пол, камином и шедевральной мебелью в стиле лесного шале. Винный бар Bordo express на 4 000 бутылок первоклассного вина. Casual bar Leo с самыми потрясающими бургерами и пиццей. Есть зона балийского бассейна и семь изумительных террас-беседок, обставленных в лучших традициях загородных лаунж-клубов.

Мама всё время говорит: «Как у Поля Бокюза, всё должно быть, как у Поля Бокюза». Так что у нас обязательно будет дичь на французский манер (в подаче — олени, лоси, фазаны, косули), кухня народов Кавказа, западные хиты и десерты, от которых кружится голова. Их можно будет попробовать на кованом балкончике или под маркизами лесного шале. Все это невозможно описать словами, поэтому следите за нашими новостями и приезжайте, ведь мы действительно планируем открыть не ресторан, а новую достопримечательность Сочи.