Что такое haute couture и prêt-à-porter в мире еды? Что будет модно есть уже предстоящим летом, и как вообще формируются гастрономические тренды в России? Об этом SCAPP расспросил участников международного шоу «Gastreet», завершившегося на днях на территории комплекса «Bridge Resort» и собравшего около 600 рестораторов, поваров и поставщиков продуктов. Мнения экспертов разделились: трендами-победителями стали патриотизм, Азия и честность.
Борис Акимов,
создатель фермерского кооператива LavkaLavka
В моду входят возрождение, воспоминание и переосмысление — переосмысление традиционной русской кухни. Весь мир в ожидании того, что Россия выдаст что-то невероятно интересное в плане гастрономии, и как раз сейчас мы уже можем наблюдать, как появляется этот увлекательный язык русской кухни. Еще чуть-чуть, и кроме водки и икры, о России будут говорить как о признанном мировом гастрономическом феномене. Безусловный приоритет сегодня — это опора на местных фермеров и местные гастрономические традиции. Учитывая необъятные размеры страны, это правильно и экологично. Да, фермерские продукты — это не совсем дешево, но должна ли быть еда дешевой? Есть статистика, что в США 49 % еды выбрасывается, по миру этот показатель составляет 30%. При таком перепроизводстве оказывается чудовищное давление на планету, а, значит, есть смыл задуматься и о переосмыслении своего рациона: сократить потребление мяса, открыть для себя мир круп и корнеплодов. Почему нет?
Кирилл Мартыненко,
шеф-повар ресторана Boston Seafood & Bar, Москва
В моду входит Азия. Весь мир по-новому обратил свой взгляд на Китай, поэтому в числе фаворитов непременно войдут кулинарные традиции Поднебесной. Вок, лапша, рис, бамбук, грибы — все это заиграет новыми красками. Более того, этот тренд наиболее заметен будет именно в России, потому что, например, в США китайская кухня — это уже пройденный этап. Ну, и, конечно, набирает обороты современная русская гастрономия. Мясо российского производства, отечественные сыры и морепродукты на кухнях самых дорогих ресторанов — это уже день сегодняшний.
Катя Калина,
ресторанный обозреватель Business FM
Честность и простота — вот что будет актуально. Мы уже отказались от непонятной молекулярной имитации и всего искусственного. Москва начинает есть беломорских мидий, северную рыбу, простую фермерскую еду. И это совершенно очевидный тренд! Кстати, в этом смысле гастрономия опережает fashion-индустрию, где до сих пор используют непонятный пластик и синтетику. Если сегодняшние кулинарные тренды «перевести» на язык моды, то в фаворе у поваров аутентичные русские холщовые рубахи, вышивка, валенки. И именно эти исконные направления уже сегодня считаются высокой модой. Патриотизм ли это? — Да, конечно.
Тахир Холикбердиев,
владелец и создатель бара MrDrunke, ресторана «Скотина», Краснодар
В Сочи, безусловно, в моде будет локальный продукт. 95 % того, что мы готовили на званом ужине для участников фестиваля, было куплено на рынке в Адлере. И это правильно, ведь когда мы приезжаем в Бурятию, нас мало интересует, например, французская кухня, — мы хотим попробовать что-то исключительно местное, например, байкальского омуля. Такая же ситуация в Сочи, где рестораны максимально ориентированы на туристов. Кстати, у Краснодарского края в этом смысле неограниченные возможности: лучший климат, география, близость моря. Поэтому давайте смотреть на местные продукты и переосмысливать традиционные техники приготовления.
Джеймс Хашим,
шеф-повар, представитель компании «100% Chef», Барселона
Микс традиций и новаторства — вот что сегодня блестяще делают в России. То, что еще вчера считалось пищей бедняков, сегодня must-eat в самых дорогих русских ресторанах. А еще я бы отметил актуальность сочетания несочетаемых продуктов: сладкое сегодня подают с соленым, горькое с кислым. И это получается действительно вкусно! Кроме того, огромные изменения претерпела и посуда. Сегодня модно есть из необычных тарелок, пить из причудливых сосудов.
Антон Ковальков,
шеф-повар ресторана «Фаренгейт», Москва
Адекватность — вот главный критерий оценки «модности» меню. Ведь мода на еду — очень спонтанная вещь. Есть только одно правило: актуально то, что растет в том месте, где ты живешь. И не нужно есть зимой помидоры в центре Москвы и говорить: «О! Это круто!». Нет, это совсем не круто. Кроме того, есть мировые тенденции, веяния, которые либо улетают в массы, либо нет: один начал использовать свежий миндаль, 10 человек подхватили идею, а еще 10 захотели… Вот вам и тренд.
