Блиц с шефом. Андрей Кошкодан

К выходу нашего гастрономического гида по Сочи «Есть Пить Загорать» мы провели серию блиц-интервью с шеф-поварами лучших заведений города. Публикуем их в электронном варианте.

Андрей определился с выбором профессии в 6 лет, а в 17 уже начал работать су-шефом в курортном кафе. Окончил кулинарный техникум, прошёл путь от рядового повара до шефа знаменитых, успешных проектов. Сам открыл кондитерскую и полгода осваивал индийскую и тайскую кухню в Бангкоке. В 2017 году прошёл стажировку в Associazione Verace Pizza Napoletana, занял 2-е место на чемпионате по приготовлению пиццы в Неаполе. В Mamai-Calé Андрей делает акцент на чистом вкусе продуктов, авторской интерпретации высокой «лесной» кухни и эффектных сочетаниях.

Почему вы стали поваром?

В силу жизненных обстоятельств я начал работать в раннем возрасте, хотел попасть туда, где было интересно работать и хорошо кормили, так я оказался на кухне. Мне было 6 лет.

Самое вкусное блюдо, что вы пробовали?

Горячий пшеничный хлеб из печи с мягким сливочным маслом.

Любимое заведение (ресторан, бар, кофейня, неважно) в Сочи?

Рынок на Фабрициуса в 7 утра.

Ингредиент, который вам нравится использовать больше всего?

Соль и чёрный свежий перец.

Самое необычное сочетание, что вы использовали?

Желе из синего чая Анчан и паштет из осьминога.

Завтрак, обед или ужин и почему?

Завтрак — это единственный приём пищи, которому я могу уделить время. В обед я занят рабочими организационными вопросами, вечером — активный сервис на кухне.

Самый курьёзный случай на работе?

Один из поваров случайно выкинул целую партию стейков вагю (19 кг).

Творить в одиночку или брейншторм в команде?

В одиночку. Тогда я собран.

Любимое блюдо в детстве?

Плацинда — румынский пирог в виде круглой лепёшки с начинкой. Особенно мне запомнился рецепт моей бабушки: плацинда с начинкой из молодых побегов чеснока и яйц.

Что чаще всего готовите дома?

Чаще всего мясо на открытом огне, с дочкой готовлю десерты.

Самое сложное в работе повара?

Организовать людей.

Любимая страна? И просто так, и гастрономически?

Франция и Италия.

Профессиональная мечта?

Написать книгу. А ещё хотел бы свой маленький ресторан, где я бы в совершенстве готовил одно блюдо, ради которого приезжали бы гости из разных регионов и стран.

О чём вы мечтаете?

Я мечтаю о своём доме и длинном дубовом столе, где я мог бы принимать друзей и готовить.

Кем бы вы стали, если бы не стали поваром?

Я думаю, стал бы фермером.

Главный секрет, чтобы хорошо готовить дома?

Планирование.

Какое первое блюдо вы приготовили?

Мамалыгу.

Рыба или мясо?

Мясо.

Чем занимаетесь в свободное время?

Я провожу время с семьёй, увлекаюсь мотоспортом.

Ваше лучшее блюдо?

Паста.

Любимый напиток? Алкогольный и без?

Виски, домашний лимонад.

Горы или море?

Живя в Сочи, сложно сделать этот выбор.

Как узнать повара в незнакомой компании?

Чаще всего они обсуждают рабочие вопросы.

Самое недооценённое блюдо?

Помидоры с сахаром. В Китае это — десерт.

Расскажите одну поварскую хитрость.

При жарке шпината солить необходимо масло, тогда шпинат приобретает равномерный цвет и текстуру.

Какую музыку вы слушаете?

В данный период времени предпочитаю классику, во время утренней пробежки слушаю зарубежный хип-хоп.

Какой ваш любимый фильм и (или) сериал?

«В поисках божественного рецепта».

Каким достижением вне кухни вы гордитесь?

Своей дочерью.

Какой ваш любимый стритфуд?

Шаурма с курицей.

Любимый локальный продукт?

Хурма.

Лучший ресторан, который вы посещали?

Mamai-Calé.

Самое главное качество для повара?

Стремление к новым знаниям.

Что вы последнее прочитали?

Питер Мэйл «Исповедь французского пекаря».

С кем из знаменитых шеф-поваров вам хотелось бы поработать?

С Хорхе Вайехо, мексиканский шеф-повар, один из лучших в мире.

Самый сложный заказ в вашей карьере?

Жареный тартар из говядины.

Какой вкус или аромат вызывает у вас ностальгию?

Запах и вкус и запечённых яблок, бабушкиных пирогов.

Какое блюдо вы готовите дома, когда у вас мало времени, а скоро должны прийти гости?

Пасту с креветками.

Совет для начинающего повара?

Чтобы создавать лучшее, нужно изучить базовые техники.

Какую кухню мира вы считаете самой сложной в исполнении?

Японская кухня.

Что для вас означает «хороший сервис» в ресторане?

Это слаженная работа всех подразделений в момент пиковой загрузки.

Сочи, ул. Виноградная, 284/1
+7 (862) 555 03 00
mamai-cale.com