К выходу нашего гастрономического гида по Сочи «Есть Пить Загорать» мы провели серию блиц-интервью с шеф-поварами лучших заведений города. Публикуем их в электронном варианте.
Андрей определился с выбором профессии в 6 лет, а в 17 уже начал работать су-шефом в курортном кафе. Окончил кулинарный техникум, прошёл путь от рядового повара до шефа знаменитых, успешных проектов. Сам открыл кондитерскую и полгода осваивал индийскую и тайскую кухню в Бангкоке. В 2017 году прошёл стажировку в Associazione Verace Pizza Napoletana, занял 2-е место на чемпионате по приготовлению пиццы в Неаполе. В Mamai-Calé Андрей делает акцент на чистом вкусе продуктов, авторской интерпретации высокой «лесной» кухни и эффектных сочетаниях.
Почему вы стали поваром?
В силу жизненных обстоятельств я начал работать в раннем возрасте, хотел попасть туда, где было интересно работать и хорошо кормили, так я оказался на кухне. Мне было 6 лет.
Самое вкусное блюдо, что вы пробовали?
Горячий пшеничный хлеб из печи с мягким сливочным маслом.
Любимое заведение (ресторан, бар, кофейня, неважно) в Сочи?
Рынок на Фабрициуса в 7 утра.
Ингредиент, который вам нравится использовать больше всего?
Соль и чёрный свежий перец.
Самое необычное сочетание, что вы использовали?
Желе из синего чая Анчан и паштет из осьминога.
Завтрак, обед или ужин и почему?
Завтрак — это единственный приём пищи, которому я могу уделить время. В обед я занят рабочими организационными вопросами, вечером — активный сервис на кухне.
Самый курьёзный случай на работе?
Один из поваров случайно выкинул целую партию стейков вагю (19 кг).
Творить в одиночку или брейншторм в команде?
В одиночку. Тогда я собран.
Любимое блюдо в детстве?
Плацинда — румынский пирог в виде круглой лепёшки с начинкой. Особенно мне запомнился рецепт моей бабушки: плацинда с начинкой из молодых побегов чеснока и яйц.
Что чаще всего готовите дома?
Чаще всего мясо на открытом огне, с дочкой готовлю десерты.
Самое сложное в работе повара?
Организовать людей.
Любимая страна? И просто так, и гастрономически?
Франция и Италия.
Профессиональная мечта?
Написать книгу. А ещё хотел бы свой маленький ресторан, где я бы в совершенстве готовил одно блюдо, ради которого приезжали бы гости из разных регионов и стран.
О чём вы мечтаете?
Я мечтаю о своём доме и длинном дубовом столе, где я мог бы принимать друзей и готовить.
Кем бы вы стали, если бы не стали поваром?
Я думаю, стал бы фермером.
Главный секрет, чтобы хорошо готовить дома?
Планирование.
Какое первое блюдо вы приготовили?
Мамалыгу.
Рыба или мясо?
Мясо.
Чем занимаетесь в свободное время?
Я провожу время с семьёй, увлекаюсь мотоспортом.
Ваше лучшее блюдо?
Паста.
Любимый напиток? Алкогольный и без?
Виски, домашний лимонад.
Горы или море?
Живя в Сочи, сложно сделать этот выбор.
Как узнать повара в незнакомой компании?
Чаще всего они обсуждают рабочие вопросы.
Самое недооценённое блюдо?
Помидоры с сахаром. В Китае это — десерт.
Расскажите одну поварскую хитрость.
При жарке шпината солить необходимо масло, тогда шпинат приобретает равномерный цвет и текстуру.
Какую музыку вы слушаете?
В данный период времени предпочитаю классику, во время утренней пробежки слушаю зарубежный хип-хоп.
Какой ваш любимый фильм и (или) сериал?
«В поисках божественного рецепта».
Каким достижением вне кухни вы гордитесь?
Своей дочерью.
Какой ваш любимый стритфуд?
Шаурма с курицей.
Любимый локальный продукт?
Хурма.
Лучший ресторан, который вы посещали?
Mamai-Calé.
Самое главное качество для повара?
Стремление к новым знаниям.
Что вы последнее прочитали?
Питер Мэйл «Исповедь французского пекаря».
С кем из знаменитых шеф-поваров вам хотелось бы поработать?
С Хорхе Вайехо, мексиканский шеф-повар, один из лучших в мире.
Самый сложный заказ в вашей карьере?
Жареный тартар из говядины.
Какой вкус или аромат вызывает у вас ностальгию?
Запах и вкус и запечённых яблок, бабушкиных пирогов.
Какое блюдо вы готовите дома, когда у вас мало времени, а скоро должны прийти гости?
Пасту с креветками.
Совет для начинающего повара?
Чтобы создавать лучшее, нужно изучить базовые техники.
Какую кухню мира вы считаете самой сложной в исполнении?
Японская кухня.
Что для вас означает «хороший сервис» в ресторане?
Это слаженная работа всех подразделений в момент пиковой загрузки.
Сочи, ул. Виноградная, 284/1
+7 (862) 555 03 00
mamai-cale.com
