5 утиных историй от La Terrazza

Моноконцептуальное меню — это всегда интересно. Такое меню позволяет выстроить кухню вокруг одного ингредиента, сосредоточиться на его качестве и, конечно, продемонстрировать мастерство повара. В La Terrazza сезонная разработка моно-меню — уже традиция. Более того, ресторан стал первым заведением, предложившим сочинцам и гостям курорта оценить необычный формат меню, в основе которого лежит один продукт. Шеф-повар Андрей Обухов регулярно разбавляет итальянский колорит ресторана кухней в формате «моно». Первым опытом стали гастрономические вариации на тему мяса молодого козленка. В прошлом году основу моно-меню составил камчатский краб. В этом сезоне на авансцену выходит утка!

Семь блюд, семь вкусов, семь самых неожиданных вариантов подачи — и все это великолепие повар создает на основе утки. По словам Андрея Обухова, главное в этом гастрономическом эксперименте — качество мяса птицы. «Я сам лично выбираю утку. Абсолютно каждая птичка проходит мой контроль. Вместе с поварами ездим на рынок, разговариваем с продавцами, ищем лучшее и только самое свежее», — рассказывает шеф-повар La Terrazza.

В этом обзоре SCAPP рассказывает пять любопытных утиных историй от La Terrazza. Впрочем, за кадром остаются еще несколько, не менее ярких новинок и сюрпризов. Так например, вам и в голову прийти не могло, что из утки можно приготовить десерт. А вот Андрею Обухову это удалось блестяще. Итак, утиные истории от La Terrazza.

Суфле из утиной грудки с чиабаттой

Невероятно нежный крем из утиной грудки подается на дольках инжира. По словам шеф-повара, такое сочетание дает почувствовать кислинку фрукта, но не перебивает вкус самой грудки. Несмотря на миниатюрные размеры, порция суфле довольно щедрая, поэтому его можно нанести самостоятельно на хрустящую чиабатту, можно положить на тост вместе с инжиром, а можно попробовать оба варианта сразу. Украшают закуску жареные орешки и листья рукколы. Предвосхищая желания гостей, это блюдо в La Terrazza подают в дуэте с бокалом вина.

Спринг-роллы с рубленой уткой, овощами и кленовым соусом

В этом блюде повару удалось соединить азиатские традиции и европейскую эстетику. Рисовое тесто, огурец, морковь, нежнейшая утка и обилие зелени — несмотря на всю полноту картины, вкус этого блюда раскрывает все-таки соус. А он, надо сказать, к спринг-роллам подается здесь исключительный: капля бальзамического уксуса, капля соевого соуса и кленовый сироп — такое сочетание дает пикантную остринку и неизбитый сладковатый вкус.

Теплый салат с копчёной уткой, тархуном и апельсиновой заправкой

Самое главное в этом блюде — подача. На тонкие ломтики утиной грудки, авокадо, эстрагон и микс-салат водружается клош — прозрачная полусфера, под которую помещаются тлеющие бамбуковые палочки. Душистый дымок начинает неторопливо окутывать травы и мясо птицы. В самый ответственный момент, когда содержимое тарелки буквально пропиталось дразнящим ароматом, клош поднимают, и… сказка начинается!

Карпаччо из утиной грудки в ягодном маринаде

650 рублей

Компанию нежнейшей утиной грудке составили черная и красная смородина, апельсиновый соус, руккола и листья салата. Закуска получилась очень летней и легкой.
Надо сказать, что полоски сырого мяса утки толщиной с бумагу — удел истинных гурманов. Такое блюдо шеф-повар рекомендуют пробовать в начале трапезы, когда рецепторы особенно восприимчивы к тончайшим оттенкам вкуса мяса птицы.

Утка, запеченная с карамелизированной грушей

Блюдо, которое «выстреливает» во всех смыслах. Казалось бы, утка и груша — сочетание классическое. Но шеф-повару La Terrazza удалось превратить этот давний союз в невероятный изыск. Все дело в рецептуре. Пряный маринад, многочасовое томление мяса птицы при низкой температуре и отборные плоды груши сделали свое дело: утка тает во рту, а пикантная груша может считаться не просто элементом декора, а полноценным гарниром. Завершает вкус ягодный соус. А теперь гвоздь программы. Утка, запеченная с карамелизированной грушей, подается с … настоящим патроном! В пустую гильзу вставлена веточка розмарина. Такая вот гастрономическая вариация на тему «Прощай, оружие!»: концептуально, необычно и трогательно. При заказе этого блюда есть только одно предостережение, которое официант вряд ли озвучит: главное — не увлечься фотографированием утки с патроном и постингом картинок в инстаграм.

Фото: Светлана Пашковская