В новом сезоне кухню RODINA Grand Hotel & SPA возглавил известный шеф-повар Денис Крупеня. Денис — личность медийная. Помимо длинного списка лучших ресторанов Москвы, где он являлся шеф-поваром, он известен как участник и ведущий множества кулинарных телепрограмм и радиопередач, таких как: «МастерШеф». «Кулинарное чтиво», «Друзья по кухне», «Повара и поварята», «Кон трольная закупка», «Вкус жизни».
В своих рецептах Денис отстаивает идею важности того места, в котором выросли используемые продукты, применяя сырье только местных фермерских хозяйств. Поэтому вполне естественно, что, приехав в Сочи, повар обратился к дарам Черного моря, кавказским сырам, местным фруктам и травам. SCAPP попросил Дениса выделить пять аутентичных сочинских продуктов, которые он использует в работе, и рассказать, как эти дары местной природы повару удалось интегрировать в свою кухню.
Копченая сушеная груша
«Грушу я случайно увидел на центральном рынке. У нее просто необыкновенный сладковатый аромат. А дополнительный шарм аромату придает то, что перед тем как грушу засушить, ее коптили на ольховых стружках. Чтобы интегрировать чудесный фрукт в свою кухню, я отварил грушу на медленном огне с добавлением липового меда до мягкости. Груша идеально сочетается с мясом, грибами и сыром. Например, я подаю эту грушу с черной говядиной и грибным муссом».
Адыгейская соль
«Ужиная в разных ресторанах Сочи, я понял, что довольно часто эту соль используют местные повара. У нее интенсивный, запоминающийся аромат со вкусом чеснока и кориандра. Я готовлю с адыгейской солью взбитое сливочное масло и заправляю салаты. А еще она прекрасно сочетается с овощами, сыром, бараниной. Если говорить о блюдах, то в ресторане «Черная Магнолия» я делаю адыгейский домашний сыр с адыгейской солью, Все это я подаю с фейхоа».
Мандарины и Хурма
«К счастью, и то, и другое растет на территории RODINA Grand Hotel & Spa, в котором я работаю. Не интегрировать в меню эти ароматные, сладкие и сочные фрукты было бы глупо. Из мандаринов я готовлю салат и желе. С хурмой подаю домашнюю рикотту и гребешки. А еще эти фрукты отлично сочетаются с зеленью, мороженым. Именно поэтому я подаю мандариновое желе к домашнему ванильному пломбиру и карамелизированному ананасу».
Барабулька
«Я немного рыбачу, поэтому прекрасно знаю, что на черноморском побережье барабулька — это рыба номер один. Невероятно вкусная, с нежным мясом, полезная! Я решил не нарушать традиций и просто жарю ее на сковороде на растительном масле. Барабулька хорошо сочетается с томатами, кабачками, абрикосом и даже с зернами ванили. Вы можете выйти в море на нашем катере и самостоятельно поймать эту прекрасную рыбу под руководством капитана, а мы для вас ее приготовим способом, который вам больше нравится».
Черноморские мидии
«Первое, что я попробовал, когда приехал в Сочи, были мидии и шампанское. Мне кажется, Сочи предназначен для этих продуктов! Мидии я готовлю очень быстро, у меня есть специальная технология, так они лучше сохраняют свою сочность и вкус. А вообще существует множество рецептов приготовления мидий, но я в этом смысле приверженец классики. Я подаю мидии с хорошим вином, луком шалот, помидорами и петрушкой».
