Кофейный бизнес переживает свой бум не только в Сочи, но и по всей России. Новые кофейни открываются чуть ли не каждый день, практически в каждом городе появляются локальные обжарщики, а о преимуществах и недостатках более светлого кофе может рассказать и тётя Галя из вашего подъезда. Некогда маленькая тусовка кофейных гиков превратилась в огромный федеральный рынок. SCAPP поговорил с его сочинскими участниками о том, как они зарабатывают в эпоху кофейного мейнстрима.
ИГОРЬ ТЕН
10Coffee
Обжарка кофе — относительно свежий для российского юга бизнес. В Сочи им занимаются буквально три-четыре компании. Хотя одну из них, 10Coffee, в целом сложно назвать компанией, всем — от обжарки до доставки — здесь занимается один человек. В небольшом цехе (25 кв. м) Игорь Тен обжаривает более 300 килограммов зёрен в месяц. Среди клиентов Riverside, Rio Coffee Bar, SunCoffee, Barabas Espresso Bar, Star Donuts, «Ярдъ-Отель» и ещё несколько заведений. Средний доход за месяц составляет 40 000–70 000 рублей.
Свой путь в кофейный бизнес Игорь начал прокладывать в 2012 году в нескольких тысячах километрах от Сочи. Идея открыть собственное заведение родилась благодаря сериалу «Друзья» и местной «Центральной кофейне». Стабильная работа в сфере экономической безопасности в «Стройгазконсалтинг» не помешала пройти курсы бариста. Трудность заключалась лишь в том, что буквально шесть лет назад обучением мало кто занимался, тем более в Спасск-Дальнем, маленьком городке в 200 километрах от Владивостока, где на тот момент и жил Тен. В Хабаровске нашлась компания «Кафема», у которой было представительство во Владивостоке и соответствующие курсы. Три дня обучения по два часа за 12 000 рублей (средняя на тот момент зарплата в городе), и Игорь уже был настроен бросать тёплое место в «Стройгазконсалтинг» и запускать кофейный бизнес.
Та же самая «Кафема» предложила купить франшизу и открыть под их маркой кофе-магазин. Сама франшиза стоила в районе 400 000 рублей. Общие затраты на запуск — первоначальный закуп продукции (который, кстати, был по розничным ценам), кофемашина, оборудование, первый взнос по аренде — по подсчётам Игоря остановились в районе 1 000 000 рублей. Вся сумма была взята из собственных накоплений.
С первым помещением Тен промахнулся. «Это было что-то наподобие улицы Островского, — вспоминает Игорь. — Вроде центр, но не особо проходимый. Зайти к нам случайно было практически невозможно. Место вообще не просматривалось». Вторая локация подвернулась через год и была гораздо успешнее. Практически сразу кофе-магазин стал центром притяжения, прибыль уже в первые месяцы составляла 20 000–30 000 рублей (на прошлом месте в лучшем случае получалось уходить в ноль). Ещё через полгода финансового роста Игорь нанял первого сотрудника, которому платил 800 рублей за выход.
Когда в конце 2013 года начались проблемы с поставкой кофе от «Кафемы», Игорь решил вопрос радикально — заказал из США ростер для обжарки зерён. Стоил он в районе 500 000 рублей, плюс 200 000 рублей ушло на растаможку. «Никаких знаний по обжарке у меня тогда не было, даже в интернете ничего не мог найти по теме, только пару сайтов на английском. Первый раз жарил старые зелёные зёрна, которые почему-то хранились в стеклянной банке у бабушки моей жены. Не соблюдал никакого технологического процесса, делал всё по наитию — просто включил, поставил большой огонь, даже трубу не вывел и стал ждать характерные щелчки, которые называются крэком. Через пару минут повалил густой и плотный дым. Так я спалил свой первый килограмм зёрен».
Спалил Игорь и последующую пару сотен килограммов. Учился, по его словам. Первую партию заказывал у KLD — одного из крупнейших трейдеров России. Взял всего понемногу: робусту, Кению, Эфиопию, Мексику, Колумбию — вышло примерно 250–300 килограммов зёрен по средней цене семь долларов за килограмм. Жарил в большом гараже-боксе, который арендовал за 6 000 рублей. Какую-то часть испорченного зерна продавал рукодельницам — тогда была модной тема с топиарием.
Впервые нормально обжарить получилось только через полгода. Помог случай. В Спасск-Дальний приехал американец-баптист (у него была некая миссия в местной церкви) и по совместительству победитель нью-йоркского чемпионата по латте-арту с кучей знакомств среди американских обжарщиков. Он как раз и показал, как правильно жарить. К слову, абсолютно не так, как жарил Тен.
«Я просто сравнил прайсы на зерно и прайсы на поставки от „Кафемы“: например, килограмм эспрессо-смеси я мог продавать за 1 350 рублей, тогда как она мне при обжарке обходилась в 400, а „Кафема“ мне её продавала за 1 000 рублей. И это ещё была большая скидка, как для партнёра. Тогда я и понял, что надо продавать своё зерно». Жарил Игорь сам и не каждый день — объёмы поначалу были небольшие. Средняя прибыль с «зелёного» зерна составляла процентов 300. Продавал зерно как просто любителям кофе в своём магазине, так и другим кофейням, которые стали появляться в Спасск-Дальнем. В то же время салон-магазин всё сильнее стал уходить в сторону классической кофейни — маржинальность готового напитка была намного выше. Оборот в месяц превышал 500 000 рублей, чистая прибыль — около 150 000.
В 2016 году Игорь решил продать бизнес. Причина простая — родилась дочь, которую хотелось воспитывать в другом месте. Покупатель нашёлся довольно быстро, а сумма сделки составила 2 000 000 рублей. В эту сумму входило всё, кроме ростера в гараже, о котором до сих пор мало кто знал. В апреле того же года Игорь с семьёй по совету друга перебрался в Сочи. Со временем сидеть без дела стало скучно, и Тен устроился бариста в Wood Coffee. Через несколько месяцев ушёл управляющим в «Кафетериус», посотрудничал с «Барабасом» и ещё парочкой мест. «Мне было абсолютно комфортно после своего бизнеса поработать обычным бариста, — признаётся Игорь. — Я так изучал рынок, присматривался к аудитории. Понял — что работало там, здесь работать не будет. В Сочи всем плевать на мастер-классы, ивенты, никому ничего не надо. Мы выходили по утрам с чёрным кофе, предлагали его бесплатно, так от нас чуть ли не бегали. Пили только дворники».
Тен понимал, что открывать кофейню в Сочи на тот момент — утопия. Все успешные локации уже были заняты. Тем не менее, Игорь предпринял попытку открыть кофе-магазин на Конституции (потратил 200 000 рублей), но сразу понял, что это провал, и продал его через неделю за 150 000 рублей. Покупателя нашёл через «Авито».
Всё это время ростер стоял в гараже в Спасск-Дальнем, но не пылился — на нём периодически обжаривал кофе знакомый, который продавал его местным кофейням, а Игорю платил за использование оборудования. Окончательно решив, что заниматься стоит именно обжаркой, в феврале 2018 года Игорь перевёз ростер в Сочи. Услуги транспортной компании обошлись в 18 000 рублей. Начался поиск помещения: в центре (так как доставку Игорь осуществляет сам), с хорошей транспортной развязкой, сухое, удовлетворяющее требованиям технологического процесса, с возможностью поставить вытяжку и подальше от жилых домов. Через некоторое время нашлось помещение на Пластунской за 11 000 рублей в месяц. Из оборудования было необходимо купить упаковщик, даталоггер, весы и столы — на это ушло 150 000 рублей. Повезло, что ростер был куплен заранее и был достаточно крутым (в нём, например, есть функция изменения скорости вращения барабана и регулировка воздушного потока, которые позволяют максимально точно контролировать процесс обжарки) — сейчас такой обошёлся бы гораздо дороже, а на вход в бизнес обжарки с нуля потребовалось бы не менее 2 000 000 рублей.
Когда Игорь запускался, не было никаких предварительных договорённостей. Заранее это сделать невозможно — пока не попробуют, никто твой кофе брать не будет, утверждает Тен. Для первого раза заказал 150 кг зерна у SFT: сразу отмёл кислотность, так как в Сочи любят нечто более сладкое, плотное и понятное. Мешок — это где-то 50–60 килограммов — обошёлся в 20 000 рублей. Первую партию продал кофейне Jazve, в которой параллельно ещё работал, за 900 руб./кг, из которых 350 рублей была чистая прибыль. Цену Игорь формировал исходя из того, за сколько кофейня покупает в данный момент.
Сейчас продавать за 900 рублей уже не получается. Рынок растёт и заказчики готовы платить за килограмм максимум 850 рублей. Основные траты на производство — это само зерно, упаковка (её Игорь заказывает у поставщика кофе по 26 рублей за штуку) и наклейки (студия печати Local Print — 12 рублей за штуку). Работает Игорь один, правда иногда подключает друга Ивана, который тоже увлечён кофейной темой и недавно запустил сайт 10Coffee.ru, где заказать свежеобжаренный кофе может каждый. В планах — отойти от кофеен в сторону кофе-магазинов как более выгодному формату, а также расширение производства. Ну и, конечно, повышение культуры потребления кофе в Сочи, куда уж без этого.
ТАМАРА СВАНИДЗЕ
И МАРК ВЕЛИКОРОДНЫЙ
Wood Coffee
Wood Coffee — одна из самых популярных кофеен Сочи. Она ценится как инста-блогерами, для которых интерьер и атмосфера места куда важнее того, что в стакане, так и хардкорными кофе-гурманами. Чуть ли не единственные в городе, Марк и Тамара сделали ставку на зёрна с кислотностью и поставили первый полноценный брю-бар в Сочи. Сейчас оборот кофейни в месяц составляет от 600 000 до 1 000 000 рублей, а бариста, желающие работать здесь, буквально стоят в очереди. Забавно, что изначально ребята хотели открывать то ли ресторан, то ли и вовсе кальянную.
Началось всё с поездки Тамары в Корею (разумеется, Южную) осенью 2014 года. Всевозможные местные проекты, которые отличались от российских по качеству сервиса, еды, напитков и интерьера, произвели на неё большое впечатление, так что возвращение домой уже сопровождалось огромным желанием открыть что-то своё в сфере общепита. «Кофейный» вариант появился несколько спонтанно — у ребят был общий друг, который увлекался этой темой и периодически собирал всех у себя на «дегустации». Идея «правильной» кофейни возникла как раз на одной из них. Через неделю уже было найдено помещение.
С первым местом — на Островского прямо за «Мелодией» — было всё сложно. Типичное постсоветское помещение, из тех, где ещё есть душ в туалете, требовало серьёзного ремонта и тотальной дезинфекции. Не сложилось и с арендодателем — трудности во взаимопонимании и неоправданно высокая плата в районе 100 000 рублей месяц. К проекту подключили дизайнеров, думали, что это «серьёзный подход». «Мы оплачивали им дорогу, проживание здесь. Ну дебилы», — признаётся Тамара. Девушки затянули проект и по итогу расписали мебель и аксессуары по завышенным ценам. От их услуг пришлось отказаться и уже самим дорабатывать интерьер. Его основная идея сохранилась и сейчас — это такой эколофт с большим количеством дерева и «ламповой» атмосферой. Мебель тоже была найдена своими силами, вышло не очень дёшево — стул за 9 000 рублей, например. Всего на ремонт было потрачено примерно 700 000 рублей, ещё 500 000 рублей — на оборудование: кофемашина (130 000 рублей), кофемолка (взяли у всё того же друга по существенной скидке), холодильное оборудование, холодильная витрина, кассовое оборудование, блендер, гриль и печь.
Зато всё сложилось с зерном. Своих поставщиков, с которыми Wood Coffee сотрудничал до последнего времени, получилось найти сразу. Ими стали краснодарцы — обжарщики из Sweet Beans. По словам Тамары, зацепило то, что даже коммерческую и элементарную смесь они жарили откровенно вкусно. Первая партия была скромной — 10 килограммов. Зерно вышло очень недешёвым — 1 350 руб./кг. Такая цена сохраняется и сейчас, хотя по городу в основном платят существенно меньше. Сменился, правда, и поставщик — теперь это ребята из белгородской «Калипсо».
«Какое зерно зайдёт в Сочи, понять было легко: что-то с горечью, питкое, какая-нибудь Италия или „Лебо“, в которую ещё потом можно будет добавить сахар, сиропы и взбитые сливки, — рассказывает Тамара. — Но таких кофеен в Сочи уже тогда было триллион, мы же хотели привнести что-то новое. Кофе с кислинкой для Сочи — не вариант, здесь это совершенно некоммерческое зерно. Тем не менее, мы как начали принципиально заказывать только его, так и продолжаем это делать».
Помимо кофе во всех его вариациях, поначалу в «Вуде» была и своя мини-кухня — скромный реверанс фантазиям о ресторане правильного питания. Бургеры подавались с нарезанной морковкой вместо привычной картошки. Вышло пусть и оригинально, но провально с финансовой точки зрения.
Холодное открытие состоялось 28 октября 2015 года. А уже в марте 2016-го Wood Coffee переехал в «Маринс Парк Отель», прямо напротив библиотеки им. Пушкина, где кофейня существует и сейчас. Причина переезда простая — место на Островского оказалось не только проблемным, но и попросту непроходным, каждый месяц заканчивался «минусом». Да и арендная плата на новой локации была существенно ниже.
Несмотря на относительную неудачу на первом месте, Тамара и Марк были абсолютно уверены в успехе своей идеи, поэтому в «Маринс» переехали с тем же кофейным меню, теми же зёрнами, теми же идеалами. Ремонт на новом месте оказался относительно косметическим (освежить деревянные полы, покрасить, перенести стойку), поэтому ребята его делали сами, помогали сотрудники. Идея эколофта здесь развилась ещё сильнее: из леса Тамара принесла ветки и подвесила их к потолку, появился деревянный стенд в виде медведя с книгами, а стены украсили фигурки животных (из того же дерева, разумеется).
Другой важной частью Wood Coffee стали полезные (или хотя бы безвредные) десерты и натуральные смузи, вкусы которых меняются каждый сезон. Их рецепты разрабатываются командой «Вуда», а десерты поставляются со всего Сочи. Поначалу Тамара активно бегала по частным кондитерам, сейчас же они сами регулярно стучатся в дверь. Ассортимент максимально разнообразный — от продукции Yogurt Shop и полезных конфет до каких-нибудь кексов в банке. Правда, на самих десертах Wood Coffee практически не зарабатывает — слишком большая закупочная стоимость, чтобы ставить на них хоть какой-то процент.
Уже через пару месяцев на новом месте Wood Coffee стал приносить прибыль, а через семь — ребята ушли в общий ноль. Обновили оборудование, взяв две кофемолки (по 150 000 рублей каждая) и кофемашину (170 000 рублей). Общую сумму трат до выхода в плюс оценили в 2 000 000 рублей. Причиной успеха «Вуда» стало то, что кофейня отвечает запросам каждого: сюда ходят юные блогеры, чтобы сделать ламповые фото для инстаграма, фрилансеры, чтобы поработать в относительной тишине, кофе-гурманы за качественным кофе и фитнес-леди за натуральным смузи. Заходят в Wood Coffee и собаки с котами. Уличный кот Василий, собаки Карамель и Пельмеш и ещё с десяток животных некоторое время жили в «Вуде», а потом отправлялись в приюты или на передержку, а то и вовсе в свой новый дом. Так что для гостей с животными здесь всегда готовы предоставить миску с водой или корм.
Несмотря на успех, принципы Wood Coffee остались неизменными. Здесь всё так же активно пропагандируют «правильный» кофе и с гордостью заявляют, что гости всё чаще и чаще заказывают чёрный кофе, флэт уайт или хотя бы капучино без сахара. Хотя бывают и те, кто плюётся, называет кофе «кислым» и говорит, что на «Лукойле» пили вкуснее. Основная смесь сейчас — это микс Эфиопии с Бурунди или «Эфиопия Коре». В месяц уходит от 30 килограммов зёрен. Продолжением темы «кислотности» и «правильного» кофе стал и первый в городе полноценный брю-бар. Увы, альтернатива — это всё ещё очень сложно для Сочи, поэтому она остаётся имиджевой историей с финансовым «минусом». К услугам брю-бара прибегают в основном некоторые постоянные клиенты и гости из других городов.
Сейчас оборот Wood Coffee составляет минимум 600 000 рублей в месяц. По словам Тамары, он мог быть больше, если бы они работали по правилам бизнеса. В «Вуде» нет строгой наценки на продукт в районе 100–300%. Некоторые позиции — например, флэт уайт — имеют самую низкую цену в городе, хотя делаются на дорогом зерне. Да и бариста Wood Coffee получают чуть ли не самую высокую зарплату — стабильные 30 000 рублей в месяц плюс процент от продаж. «Wood Coffee — это не та кофейня, за счёт которой можно открыть ещё одну. Это не совсем коммерческая история, а мы ведём себя абсолютно не по правилам бизнеса, — говорит Тамара. — Наши цены сформированы так, что мы можем смело увеличить их на 30 процентов. Но зачем это делать?»
ПАВЕЛ СОКОЛОВСКИЙ
И ФАИНА МАМРЫКИНА
Barista Service
История Barista Service начиналась не в Сочи. Первый «офис» открылся в Анапе в 2007 году. Почему Анапа? Всё очень просто: Павел тогда работал в Julius Meinl, компании, занимающейся продажей готового, обжаренного кофе. Набравшись опыта и накопив достаточную сумму денег, он открыл в Анапе Barista Service (тогда, правда, без такого ёмкого названия, а под простым ИП), которая занималась точно тем же. Фаина в это время работала в питерской компании-дистрибьюторе чая и кофе Sunny Plantation. Познакомившись (кофейная тусовка в те годы была очень маленькая), ребята решили открыть своеобразный филиал в Сочи, тем самым продолжив развитие по побережью.
Выбор на Сочи пал не случайно. Незадолго до Олимпийских игр Фаина открывала здесь офис Sunny Plantation и успела накопить необходимые связи и общее понимание ситуации с кофе. По её словам, зайти на этот рынок без каких-либо знакомств очень сложно. Для начала нужно было найти две вещи — офис и дистрибьюторов кофе. Офис с возможностью совместить шоу-рум и склад, а также с удобной транспортной развязкой поблизости искали примерно месяц. А вот с кофе всё складывалось гораздо интереснее.
«Нам был важен не столько производитель кофе, сколько его импортёр в России. Мы начинали на итальянском кофе, а оно всё примерно одинакового хорошего уровня. Так что на первом месте были условия поставки, а также возможность заказывать чай, — рассказывает Фаина. — Кроме того, из-за кризиса цена выросла в два раза, так что мы искали компанию, которая продаёт именно российский чай. Изучив все варианты, остановились на московской TeaCo, импортирующей кофе Zicaffè и чай под своим брендом. Выбрали четыре сорта кофе под местный вкус: более тёмная обжарка, никакой модной кислотности — её здесь не понимают и не пьют».
Первая закупка была скромной — где-то 100–150 килограммов кофе. Также приобрели 10 классических кофемашин рожкового типа (по 200 000 рублей каждая вместе с кофемолкой) для сдачи в аренду. «В HoReCa так принято,— делится Фаина. — Никто при открытии ресторана или отеля не закладывает в бюджет стоимость кофемашины, рассчитывая, что её даст в аренду поставщик кофе». Увы, зачастую это приводит к тотальной халатности и многие из машин в Barista Service возвращаются в не самом рабочем состоянии, а одну из них и вовсе украли.
В Сочи компания была запущена в сентябре 2015 года. Время выбрали, признаются, не самое удачное — начало финансового кризиса, да и на местный рынок после Олимпиады пришло множество федеральных игроков. Но, несмотря на это, уже второй месяц работы для Barista Service вышел не минусовым, на доход получилось полностью оплатить аренду и зарплату двум сотрудникам (бухгалтер и менеджер по продажам) — примерно 150 000 рублей. Всего за первые полгода на компанию ушло 5 000 000 рублей.
Первыми клиентами Barista Service стали небольшие кафе и отели, а также антикафе «Дом Культуры». Первым же действительно крупным клиентом стал отель «Богатырь» и комплекс «Сочи Парк», с которыми был заключён контракт на третий-четвертый месяц существования. Тенденция сохраняется и сейчас: большая часть заказчиков — это именно что рестораны и отели, а не кофейни.
«Если какая-то маленькая кофейня хочет у нас просто купить зерно без кофемашины, то окей, приобретайте сколько угодно и как угодно. Если же речь идёт о предоставлении оборудования, то условия будут совсем другими: заключается контракт, минимум годовой, при котором клиент обязуется закупаться кофе или чаем не менее чем на 15 000 рублей в месяц, а мы взамен предоставляем машину и проводим на месте тренинг сотрудников, обучая их работе бариста. Разумеется, чем больше кофемашин, тем больше величина минимальной месячной закупки. Ну и стоимость на само зерно тоже повышается при предоставлении оборудования — цена аренды просто вписывается в цену за килограмм».
В финансовом плане уверенно себя ребята почувствовали к концу второго года. Примерно тогда же было решено начинать жарить зёрна самим. «Обжарка — это тренд, — говорит Фаина. — Хочешь остаться на рынке — осваивай». Открыли небольшой (30 кв. м) цех в Анапе, который жарит сразу на два филиала. Несмотря на затраты на доставку, цена обжарки выходит всё равно меньше, чем при обжарке в Сочи. Сейчас Barista Service продаёт около тонны зёрен в месяц (при цене за килограмм в 1 300 рублей, если без учёта аренды кофемашины), из которой 400–500 килограммов — зёрна собственной обжарки. Здесь видно чёткое распределение: свою обжарку закупают в основном кофейни, тогда как отелям и ресторанам всё ещё интереснее Италия.
Чуть раньше у Barista Service появилась и своя школа бариста. Правда, это скорее имиджевая история, продолжение той задачи, которую компания, по словам Фаины, выполняет на рынке, — повышение общей квалификации. В основном на занятия ходят сотрудники клиентов, либо те, кто хочет открыть свою кофейню. В месяц редко набирается больше одной группы, которая в течение двух дней проходит плотные восьмичасовые тренинги. Стоимость курса — 10 000 рублей. Barista Service на этом не зарабатывает, а зачастую и вовсе уходит в минус.
Сейчас месячный оборот компании составляет 2–3 млн рублей. Количество сотрудников увеличилось до 14, количество кофемашин уже перевалило за восьмой десяток, да и офис сменили на более удобный на всё той же Тоннельной (платят 90 000 рублей в месяц). О прибыли говорить сложно, так как почти всё заработанное Фаина и Павел вкладывают обратно в бизнес. Например, в открытие кофеен под своим брендом «Кофефорния».
«Кофефорния» случилась абсолютно непреднамеренно. Летом 2017 года знакомые, у которых была точка с мороженым, предложили поделить арендную плату и встать рядом с ними с небольшой кофейной стойкой. Общие затраты не превысили и 150 000 рублей, а к закрытию сезона ребята обнаружили, что стойка принесла даже небольшую прибыль. Уже в ноябре появилась полноценная кофейня формата take away на остановке «Театральная» (её бюджет остановился на относительно скромных 600 000 рублей). Позже открылась вторая кофейня в ЦУМе — на её открытие выделили уже 800 000 рублей. «Кофефорния» оказалась отличным и логичным продолжением Barista Service: свои обученные бариста, свой кофе, своя атмосфера. Да и зарабатывать на кофейне, как оказалось, куда проще, чем продавать зерно и сдавать в аренду кофемашины.
Фото: Светлана Сергунцова
