На днях закончился второй Международный гастрономический фестиваль Ikra. SCAPP съездил в горы, чтобы поговорить с приглашённым израильским шеф-поваром Гоме Галили, на фестивале он провёл парочку мастер-классов и званых ужинов.
Ваш карьерный путь пролегал, в основном, по туристическим центрам: Гоа, Ибица, Париж, Москва. Это стечение обстоятельств или осознанное решение?
Это не все места, где я работал. Также были Монако, Бангкок и Вьетнам. И да, я могу назвать это своим осознанным намерением. Для меня кулинария — это не работа, а скорее стиль и образ жизни, то, как я решил проводить всё своё время. Мне нравится встречаться с людьми и общаться с ними, особенно когда они на отдыхе. Ведь в отпуске люди более расслабленны, счастливы, открыты, для них это своеобразный праздник жизни.
Помимо высоких цен и высоких стандартов, чем ещё кухня в туристических центрах отличается от кухни в других городах?
Как я уже говорил, люди на отдыхе более открыты, и это касается не только общения, но и ощущений. Поход в ресторан перестает быть просто едой. Посмотрите, как мы едим во время обычного рабочего дня: в этот момент еда для нас является просто способом подзаправки, как для машины бензин. На отдыхе же люди больше подмечают различные мелкие детали, ароматы, подачу. Даже чувство голода здесь ощущается как-то по своему.
Вы бы причислили Сочи к местам из списка must visit?
Безусловно. Меня приятно поразила и удивила здешняя атмосфера. Это уникальное место — ощущается, что город создан исключительно для отдыха, причём речь идёт не только о Сочи в целом, но и о самой Красной Поляне, где царит настоящий горнолыжный дух.
На «Икре» вы курируете направление apres-ski. На российских курортах это понятие ещё размытое, никто до конца не понимает, что это такое. А как с этим обстоят дела на фестивале?
На самом деле, я впервые участвую в этом фестивале и курирую данное направление. Сказать сложно. Одно дело — участники фестиваля, и совсем другое — горнолыжники, которые периодически заходят сюда. Первые заинтересованы во всевозможных мастер-классах, семинарах, они горят этим и прекрасно понимают все нюансы. Вторым же просто надо подкрепиться после активных занятий спортом.
У вас есть меню, разработанное на концепции пяти природных стихий и нестандартном подходе к порядку подачи блюд. Может ли такая концепция прижиться в России?
Разумеется, понадобится время, чтобы люди привыкли и приняли эту идею. Традиционный формат приёма пищи выглядит так: закуска, какой-нибудь салат, основное блюдо и так далее. Моя же идея в том, чтобы люди за столом общались и приятно проводили время, а не ждали подачи очередного блюда. Всё уже находится на столе, можно комбинировать, брать, что тебе хочется, даже самому создавать блюдо из закусок, поэтому на мастер-классе я рассказывал о том, как проводить время за столом, когда у тебя нет своей отдельной тарелки, а всеми закусками можно делиться. Да, это может прижиться в России, но нужно время.
Вы как-то сказали: «Мне нужна только горсть специи и воображение». Означает ли это, что в разработке меню тех ресторанов, где вы работали, локальные кулинарные традиции не играли никакой роли?
Нет, не совсем так. Вот, к примеру, на своём мастер-классе я презентовал три блюда русской кухни. Ну, во всяком случае, на мой взгляд их можно отнести к русской кулинарии. Перед тем, как их создать, я прочитал кучу кулинарных книг, в том числе и о советской кухне. Я почерпнул там вдохновение и с помощью этого создал то, что может быть интересным. Так что местные традиции всегда важны.
Какие тренды будут в 2018 году?
Хороший вопрос. Думаю, речь идёт о тренде не на один год, а на период, который начался некоторое время назад и будет продолжаться несколько лет. Я об органической кухне. До людей стало доходить, что многие компании обманывают нас, что еда напичкана различными вредными ингредиентами. Теперь все хотят чего-то настоящего и чистого, органических овощей, рыбу и мясо. Рестораны сами готовы что-то выращивать. Ведь когда всё свежее и натуральное, то и не надо придумывать что-то хитрое, какие-то сложные маскирующие соуса. Достаточно сделать всё просто, дать настоящему вкусу продукта раскрыться.
Тренды — это коммерция или интуиция?
Всё сразу. Одно без другого существовать просто не может.
Представим, что кто-то собирается открыть ресторан. Во что вкладывать деньги в первую очередь — в концепцию или в шеф-повара?
Здесь ситуация такая же, как и в вашем вопросе про тренды. Это как рукопожатие — в нём ведь не может быть задействована всего лишь одна рука. Да, шеф определяет характер ресторана, вкладывает душу и энергию, по меню, порой, можно понять какие-то личностные нюансы шефа. Но на этом долго не продержишься, периодически происходят перегорания, поэтому у ресторана должна быть сильная и чёткая концепция. Но, опять же, если за этой концепцией нет мощного шеф-повара, то у ресторана не будет той самой души и необходимой атмосферы. Так что стоит либо под уже выбранную концепцию искать хорошего шефа, либо уже с шефом строить концепцию вокруг него.
Три ваших любимых блюда русской кухни?
Обожаю селёдку. Не понимаю, как можно есть какой-то скучный омлет, когда есть селёдка. Ещё гречка — прекрасный продукт, который со многим сочетается. Ем её не только в России. На мастер-классе даже презентовал котлетки из гречки. Ну и свежая икра, обязательно с рынка. С пивом идёт просто великолепно.
