Огород при ресторане — это не только модно. Это, прежде всего, гарантия первозданной свежести овощей, обилия зелени и очень личного отношения к кухне. Разумеется, не все заведения могут позволить себе роскошь в виде собственных грядок: ограниченная площадь, отсутствие прилегающей территории, локация в самом центре города оставляют мечту о полноценном огороде лишь мечтой. Но есть и те, кто умудряется разбить грядки прямо на крыше; энтузиасты, выращивающие микрозелень в подсобных помещениях; и счастливчики, у которых есть вообще всё для высадки фруктовых садов. В этом обзоре SCAPP собрал шесть непохожих друг на друга миниатюрных хозяйств, обеспечивающих гостей ресторанов собственными овощами и зеленью круглый год.
Розмарин
В высокогорном панорамном ресторане уверены, что прелесть летней кухни — в её свежести. Зелень всегда должна быть под рукой, и не с рынка, а именно с грядки. Свой миниатюрный огород повара «Розмарина» шутя называют «Плантации». По сути это несколько десятков ящиков, в которых каждый сезон высаживаются нут, горох, базилик, свёкла, рожь, щавель. Климат и экологические условия на высоте 1 170 метров над уровнем моря идеальны для того, чтобы урожай неизменно был богатым, а вкус выращиваемых продуктов — безупречным.
Восточный квартал
«Восточный квартал» — это азиатские мотивы, гостеприимство и исключительно фермерские продукты, которые выращиваются на «Ферме Экзархо», в 20 км от самого ресторана. Всё, что растёт на ферме, относится к категории organic — использование какой-либо химии и стимуляторов роста исключено. Для повышения урожайности здесь есть собственный бесперебойно работающий завод по производству лучшего натурального удобрения — конный клуб.
В фермерском саду растёт более тысячи фруктовых деревьев, которые дают щедрые урожаи инжира, сливы, шелковицы, персиков, алычи, фейхоа, яблок и груш. Здесь же из фруктов готовятся джемы, варенья и соусы, которые отправляются в ресторан и на продажу. В теплицах фермы выращивают органические овощи и зелень: помидоры, огурцы, баклажаны, салат, петрушку, укроп. Всё это поступает в «Восточный квартал» прямо с грядки. В ближайших перспективах «Экзархо» — первый урожай чая, который высадили на склонах фермы совсем недавно.
Ом Дом Кафе & Ресторан
Определённо самый необычный огород обзора. Во-первых, все посадки овощей и зелени располагаются на крышах комплекса. Основной большой огород находится на крыше столярного цеха, в котором была сделана вся мебель и декор для Om Dom hotel, «Ом Дом Кафе & Ресторан» и банного комплекса «British Баня». Во-вторых, помимо традиционных грунтовых грядок и кадок, значительную часть огорода с видом на горы занимают гряды из соломы. В-третьих, среди культивируемых сортов здесь много экзотики. За этими зелёными инновациями стоит бренд-шеф Мария Югай. Она не просто с фанатизмом следит за тем, чтобы в меню заведения неизменно были свежайшие овощи и зелень, но и с удовольствием экспериментирует с вкусовыми нюансами. Специально для того, чтобы овощную историю ресторана сделать особенно колоритной, Мария привезла из Японии семена салатов, редиса и даже съедобных цветов. Благодаря собственному огороду, в «Ом Дом Кафе & Ресторан» круглый год в избытке натуральные сезонные продукты. Зимнее меню формируется уже с середины лета, а его немалую часть составляют овощные холодные закуски собственного приготовления: кабачковая икра, солёные кабачки, арбуз, томаты и огурчики, сладкий маринованный перец, лечо, домашние соусы.
La Campagne
На территории гостиничного комплекса «Резиденция Park Chalet» расположен фруктовый сад. Деревья (а это четыре яблони, два грушевых дерева, два инжира, хурма, виноград) здесь высадили ещё в советское время, когда половина Красной Поляны была просто садами и сельскохозяйственными угодьями. Сегодня это наследие благодарно и толково использует в своей работе шеф-повар ресторана Николай Димянок. Он готовит из плодов конфитюры, варенья, соусы — всё то, что радует гостей горнолыжного курорта зимой. Конечно, в La Campagne подаются и свежие фрукты — в шарлотке или в виде смузи. А ещё гости отеля могут срывать плоды прямо с дерева. Здесь это не запрещено.
Рестораны в «Родина Гранд Отель и Спа»
Под идейным руководством бренд-шефа «Родина Гранд Отель и Спа» Дениса Крупени всего за год удалось развить проект «Огород». Так, уже более пяти лет на кухню ресторанов отеля попадают не только продукты, закупленные у местных производителей, но и плоды работы садово-парковой службы, которой с 2013 года руководит Александр Шуваев. На огороде выращивается несколько сортов базилика, укроп, мелисса, тархун, огурцы, цукини, баклажаны, редька, помидоры (в том числе черри и чёрные), перцы. Есть здесь и ягоды. Например, тутовник и крыжовник. Все плоды и растения используются для приготовления сезонных блюд и напитков.
Рестораны в «Гранд Отель Поляна»
Главная задача огорода при ресторанах одного из крупнейших гостиничных комплексов Красной Поляны — бесперебойное и всесезонное обеспечение кухни травами и пряностями. Несмотря на небольшие размеры «приусадебного» хозяйства, бренд-шефу Зорану Вельковичу удалось так толково обустроить грядки, что собственная зелень здесь есть всегда. Некоторые семена (как и специи) Зоран привозит из родной Сербии. Базилик, мелисса, тимьян, розмарин, душица, кресс-салат — ароматные, собственно выращенные травы делают каждое блюдо в исполнении повара особенно колоритным. За организацией посадок и сбором урожая бренд-шеф следит лично. От каждого ингредиента — как от исполнителя в духовом оркестре — зависит «мелодичность» блюда. Вот почему гости ресторанов в «Гранд Отель Поляна» просят меню «на бис».
