Почти десять лет Кирилл Пеляницин выращивает на своём участке в Сочи редкие сорта перца и делает из них острые соусы. Детское увлечение и желание пробовать новое вылилось в хобби, которое приносит не только деньги, но ещё постепенно трансформируется в миссию познакомить как можно больше людей с культурой жгучего. Почему люди любят острое, зачем приносить на вечеринки перец и насколько выгодно делать соусы — в нашем материале.
Перцы на балконе
История «Моего перчика» началась в 2016 году, когда Кирилл Пеляницин переехал из Екатеринбурга в Сочи: «Я специалист в сфере гостеприимства, прошёл путь от подносчика багажа до руководителя. — В Сочи приехал, чтобы развиваться в своей профессии. Ну и ещё одна банальная причина — чтобы больше зарабатывать. Я управляю доходами в отелях, создаю систему продаж и определяю тарифную политику. Если говорить простыми словами, помогаю отелям находить гостей по максимально выгодным для всех условиям».
Перцами Кирилл интересовался с детства. Первым жгучим соусом, который он попробовал, был обычный кетчуп в красной бутылке под названием «Острый». Ещё в Екатеринбурге Кирилл пытался выращивать перцы у себя на балконе, но именно переезд в Сочи превратил простое увлечение в настоящее хобби. Рассаду Кирилл выращивает в доме, а потом пересаживает её в открытый грунт на своих шести сотках в селе Социализм. «Для перцев климат здесь очень подходящий. Рассаду я пересаживаю в марте-апреле и до начала декабря продолжаю снимать урожай. Перцы — отличное хобби. Я получаю удовольствие от процесса, отвлекаюсь от рабочей рутины, пробую сорта, которые сложно купить. В общем, одни сплошные плюсы», — рассказывает Кирилл.
Редкий сочинский сорт
Родина перцев — Центральная и Южная Америка. Из-за гористого ландшафта разные популяции перцев были изолированы друг от друга и много веков развивались отдельно, поэтому каждая обрела свои особые свойства. Сегодня известно около 20 разных видов перцев, но тех, которые выращиваются культурно, всего пять. Руку к «отбору» этих культурных видов приложили ещё древние инки, ацтеки и индейцы майя. Тем не менее, классические виды сегодня находятся не в самом выгодном положении, потому что за последние 30 лет селекция перцев сделала колоссальный шаг вперёд. Количество гибридов посчитать уже невозможно.
«Каждый перец — уникален. — Те перцы, которые обычно продаются на рынках и в супермаркетах, составляют менее одного процента от всего разнообразия острых перцев, которые существуют в мире. У меня у самого есть свой собственный сорт. Лет пять назад я посадил „тринидадский перец“. Он слабоострый, сравним с обычным халапеньо. В какой-то момент перец мутировал, и у него начали появляться очень острые плоды — порядка 1,5-2 миллионов сковиллей. Я показал этот сорт одному крупному российскому селекционеру, и он сказал, что это очень редкая мутация. Над названием сорта я пока думаю, но у меня есть рабочая версия. В оригинале перец назывался Trinidad Parfum, новый сорт я подумываю назвать Adler Parfum», — говорит Кирилл.
Музей острого
Название «Мой перчик» появилось не случайно: «Я умею и люблю рассказывать о своём хобби, при этом использую словосочетание „мой перец“. — Поясняет Кирилл. — В составе соусов только тот перец, который я вырастил сам, а не купил на рынке. Плюс, хотелось использовать для названия простые слова, а не что-то замысловатое. Ну и лёгкая провокация, которую считывают люди, заставляет их улыбнуться, и название быстрее запоминается».
На своём участке Кирилл иногда принимает гостей: показывает, как выглядят разные виды перцев и устраивает перечные дегустации. Всё это вылилось в идею однажды, на пенсии, сделать Музей острого. «У меня там точно будут разные сорта для наглядности. Пробники для дегустаций. Материалы, связанные с историей перца. И иллюстрации ко всему тому, что я знаю о перце и остроте», — мечтает и планирует наш герой.
Выгодное дело
Биологически перец — это многолетнее растение. В дикой природе на своей исторической родине он может жить до 15 лет и вырастать в большие кусты и даже деревья. Но в средней полосе России перцы принято выращивать по одному году, так как даже в мягкую сочинскую зиму они замерзают. В то же время климат Сочи позволяет выращивать перцы без досветки и теплиц. Со своего огорода за сезон Кирилл собирает минимум 30 килограммов перца.
«Маржинальность такого предприятия очень высокая. В оптовой закупке килограмм перца стоит не менее 5 тысяч рублей. Можно просто выращивать перец и перепродавать его, например, ресторанам. А можно пойти дальше — добавить стоимости и делать соусы. Я пошёл по этому пути, потому что соусы — это то, что мне надо. То, зачем я вообще начал выращивать перцы. Кроме того, соусы — хороший способ заготовить урожай и разнообразить своё меню».
Выверенная рецептура
Сейчас в ассортименте Кирилла восемнадцать видов соусов, в том числе сезонная неострая линейка из того, что растёт у него в огороде. Например, ткемали, акигуми, соус из фейхоа, алычи. Но сезонные соусы — это во многом эксперимент, штучный продукт, который зависит от того, что созрело именно в этом году. Постоянных соусов в обычной острой линейке шесть. Но Кирилл хочет прийти к тому, чтобы соусов было ещё меньше: «Знаете, иногда приходишь в кафе, а там меню как книга — и определиться с выбором очень сложно. Поэтому я за маленькие линейки. Это привлекательнее для потребителя».
Кирилл разливает свои соусы по бутылочкам объёмом в 120 и 300 граммов и продаёт их по 400 и 600 рублей соответственно. При этом он не старается сильно удешевить свой продукт и не добавляет в состав искусственные красители и загустители. Единственная добавка — это немного крахмала для консистенции, чтобы соус не расслаивался и был однородным. «База соуса — это мякоть овощей или фруктов. Водой я практически не разбавляю. Добавляю соль, сахар, специи по вкусу. И, конечно, перец. На семилитровую кастрюлю достаточно одного-двух перцев, чтобы острый вкус уже был ощутимым. Острота содержится в косточках, мякоти и белых перегородках. Соответственно, если мы хотим понизить жгучесть перца, можно просто вырезать перегородки и косточки. Но я этим не занимаюсь, использую целые перцы».
Шкала жгучести
Помимо фруктово-овощных соусов в этом году Кирилл начал развивать новую — перечную — линейку: делать чистые перечные соусы, в которых раскрывается характер, вкус и аромат самого перца. Такие соусы намного острее обычных, по шкале жгучести их острота начинается с 50 тысяч сковиллей и доходит до миллиона. Большинству людей, которые к острому не привыкли, такой соус будет есться неприятно и даже больно. Но вот любители острого за такими вещами охотятся.
Шкалу жгучести более ста лет назад разработал американский химик Уилбур Сковилл. Шкала эта достаточно условная, потому что опирается на восприятие вкуса и показывает, в каком количестве воды нужно разбавить единицу перца, чтобы перестать ощущать его остроту. Чем выше значение — тем острее перец. Саму единицу измерения остроты назвали в честь её создателя — сковилла. Зарегистрированный рекорд в Книге Гиннесса — 2,7 миллиона сковиллей. Это сорт «Pepper X». Ещё один острейший сорт — «Carolina Reaper», 2,4 миллиона сковиллей. Кирилл тоже выращивает «Каролину» и делает из неё мармеладки — фруктово-перечные в кислой обсыпке: «Сначала ты чувствуешь кислоту, потом сладкую базу, а потом приходит острота».
Чтобы определить остроту своих соусов, Кирилл ориентируется на жгучесть самого перца и его массовую долю в соусе. «Для меня комфортный предел — 100–150 тысяч сковиллей. Я не вижу смысла делать очень острые соусы, потому что моя цель — разнообразить вкусовую палитру, а не перекрыть вкус блюда остротой. Мне интересно пробовать разные виды, сравнивать сорта и характер остроты. Я могу, конечно, приготовить и съесть и 2 миллиона сковиллей. Но зачем?»
Легальное удовольствие
Люди воспринимают остроту определёнными рецепторами. Когда на эти рецепторы попадает капсаицин — острое вещество — появляется ощущение тепла, горения. Чтобы сгладить эффект от боли, организм начинает вырабатывать эндорфин — гормон удовольствия. С точки зрения химии мозга мазохизм, алкоголь и экстрим, например, работают таким же образом. Главная цель — выброс эндорфина. И перец — один из способов достижения этой цели. Но в отличие от мазохизма, экстрима и алкоголя перец не даёт каких-то побочных действий. Не притупляет рецепторы, не влияет на социальное поведение и в целом не вредит жизни.
«Иногда я приношу на вечеринки дегустационный набор с перцами разной остроты: 100 тысяч, 500 тысяч, 1–2 миллиона сковиллей. И мы всё это пробуем. Начинаем с менее острого перца и постепенно повышаем градус. Это очень весело. Видно, как у людей горит лицо, как они начинают потеть и бегать на кухню за молоком. Но ещё буквально 10 минут, и все сидят расслабленные как после баньки. Острота даёт хороший приятный эффект. В общем, такое легальное удовольствие», — рассуждает Кирилл.
Первый соус
Свой первый соус Кирилл продал ещё в 2016 году. Это был цитрусовый соус с жёлтым хабанеро — достаточно экзотичным перцем, который не так легко купить в России. Соус был тоже жёлтого цвета и получился намного острее, чем то, что продавалось в магазинах. Кирилл решил угостить соусом коллег в офисе, и одна из них, девушка, которая тоже любит острое, спросила: «А ты их продаёшь?». Кирилл думал около секунды и ответил: «Да!» Так всё и началось.
«Есть перец, есть соус, есть тот, кто хочет его купить. Почему я не должен это продавать? Я с радостью угощаю людей и мне абсолютно не стыдно дать кому-то попробовать свой соус. Потому что у меня действительно классные соусы, я их делаю, в первую очередь, для себя». — Новичкам Кирилл советует начинать с 2-4 тысяч сковиллей — это оптимальная острота, чтобы почувствовать тепло, вкус, не разочароваться и не отбить охоту пробовать дальше. Если человек склонен к острому, то можно пробовать 8-10 тысяч сковиллей. Это острота халапеньо, и массовый вкус сегодня ориентируется именно на этот перец. Ну а дальше дело вкуса и желания — рецепторы, как и мышцы, можно тренировать.
