Когда гастрономия становится языком, у шефа появляется возможность говорить прямо в подсознание. Владимир Мухин умеет это делать тонко, умно, с калибровкой времени и культурного слоя. Его бранчи в «Плакучей Иве» — не просто гастрономические события, а, скорее, перформансы, в которых Сочи вступает в диалог с высокой кухней. Мы поговорили с Владимиром о локальных вкусах, культурном коде, смыслах и сирени на десерт.
— Почему именно Сочи? Что вас привлекает в этом городе настолько, помимо вашей детской истории?
— Здесь невероятные пейзажи, море, горы, чистый воздух. Открытые люди и очень домашний вайб — будто мы все одна семья. Но есть и нечто большее — здесь природа не просто красива, она щедрая. Каждый сезон даёт свой урожай: черешня, алыча, инжир, каштаны, травы, дикорастущие ягоды. Это вдохновляет на честную, живую кухню.
В Сочи я ощущаю соединение — с землёй, с временем, с собой. Здесь хочется не просто готовить, а говорить на языке продуктов, передавать настроение региона. Не придуманный вкус, а тот, что растёт под этим солнцем, у этих людей.
— В меню — клубника с каштановым мёдом, голубчик с кроликом, мороженое из сирени. Насколько для вас важно, чтобы блюдо не только удивляло вкусом, но и вызывало образы, воспоминания, настроения?
Самые эмоциональные ужины — те, где мы подаём гостям их блюда-воспоминания из детства. Тогда за столом случаются и слёзы, и смех, и настоящая радость. Незнакомцы начинают петь вместе, обсуждать рецепты, меняться историями. Именно ради таких моментов мы и готовим.
Вкус — один из способов рассказать свою историю, поделиться ею. Для меня крайне важно, чтобы блюдо не просто удивляло, а вызывало образы, воспоминания, эмоции. Когда человек ест голубец и вдруг вспоминает, как бабушка приглашала к столу. Или пробует мороженое из сирени, и у него перед глазами май, школьный двор, первая влюблённость. Это и есть театр памяти.
— Вы называете себя проводником в «новую русскую кухню». Что сегодня значит «русскость» на тарелке?
— Для меня русскость — это когда ты знаешь свои корни. Это не про попытки восстановить прошлое, а про понимание, что будущее невозможно без памяти. Мы не просто храним рецепты, мы через них передаём то, как мы сегодня чувствуем, как думаем, как любим. Новая русская кухня — живая, развивающаяся, не застывшая в архивах, но с благодарностью к прошлому.
Мне важно, чтобы наш вкус не просто сохранялся, а передавался — современно, понятно, смело — нашим детям и будущим поколениям.
— Каштановый мёд и щучья икра в одном меню. Что для вас важнее — локальность или неожиданность?
— Локальность — это фундамент. Когда ты понимаешь, откуда продукт, как он рос, кто его собрал. Только задумайтесь: обычный помидор — от семечки до тарелки — это уже история, в которой участвовали десятки людей. Это не просто ингредиент, это — жизнь.
Мне важно удивлять, но не ради вау-эффекта. А чтобы человек открыл в знакомом что-то неожиданное. Когда он ест и говорит: «Никогда не думал, что это может быть ТАК вкусно». Неожиданность работает, только если есть основа. Локальность даёт эту опору — смысл, глубину, контекст.
— Как вы работаете с региональными продуктами, когда гастролируете? Вы заранее формируете связи с локальными поставщиками или полагаетесь на интуицию на месте?
— Как только приезжаю в новую страну, первым делом — на рынок! Это мой способ почувствовать дух места и зарядиться энергией. Рынки — это как зеркало локального хозяйства. Но это только первый шаг. Настоящее понимание приходит на месте — когда ты приходишь на рынок, смотришь, пробуешь, разговариваешь. Здесь один фермер или продавец расскажет больше, чем любой гид.
Гастрономия — универсальный язык. Неважно, где ты — в Сочи, в Японии или в Марракеше. Через него мы понимаем друг друга — без слов. И это, пожалуй, моя любимая часть гастрономических путешествий: момент, когда ты чувствуешь — вот, мы на одной волне. Это суперсила еды.
— В этом меню — много ретро-отсылок: манка, голубчик, земляника. Какой рецепт из вашего детства вы бы мечтали переосмыслить следующим?
— Хочу сделать переосмысление ватрушки. Но не в лоб — не просто тесто с творогом, а почти скульптуру вкуса. Мягкое паровое тесто как облако, ферментированный творог с ванильной солью, сверху немного абрикосового мисо.
Это воспоминание о том, как бабушка пекла ватрушки, а я смотрел, как они поднимаются в духовке. Пахло так, что невозможно было ждать. Хочется дать этому запаху и моменту новую жизнь — взрослую, сложную, но всё ещё трогательную.
— Есть ли у гастрономии миссия? Что вы хотите изменить в людях через еду?
— У еды точно есть миссия. И, возможно, даже не одна. Во-первых, еда — как медитация. Способ вернуться в момент и выключить внутренний телевизор, чтобы услышать себя. Мне важно, чтобы человек замедлился, словно перешёл в другую реальность, где есть только он и вкус.
Во-вторых, еда — как лекарство. Ты выбираешь, что тебя питает, даёт твоему телу энергию, а разуму – ясность. И в этом выборе ты ближе к себе.
Но есть ещё и третье — еда как диалог. С миром, с прошлым, с культурой. Мы можем через вкус говорить о важных вещах: о природе, любви, об утрате. Настоящая гастрономия способна менять не только привычки, но и восприятие.
— Вы работаете на пересечении еды и искусства. Если бы ваше меню было выставкой — как бы она называлась?
— У нас в ресторане Krasota есть сет Imaginary Art — гастрошоу, где искусство буквально выходит за рамки и оживает прямо на тарелках. Это не просто ужин, это настоящая выставка, где каждое блюдо — арт-объект, каждая подача — как перформанс.
Поэтому да, если смотреть на гастрономию как на искусство, мы уже делаем полноценную выставку, только она не на стенах, а в движении, во вкусе, в эмоции.
А если говорить о названии, первое, что приходит — «Детство будущего». Потому что мы берём что-то родное, знакомое с детства — вкус манки, запах сирени, тепло бабушкиного хлеба — и соединяем это с технологиями, современным взглядом, новыми смыслами. Это про то, как прошлое может говорить языком будущего. И как гастрономия может быть мостом между временем, чувствами и человеком.
— Чувствуете ли вы разницу в восприятии еды между столичными и южными гостями? Как Сочи влияет на подачу и содержание?
— Сегодня всё больше гостей ищут не вещи, а ощущения. Не просто ужин, а момент, который хочется сохранить. Где вкус, атмосфера, взгляд — всё совпадает. Где можно не просто увидеть, а прочувствовать. И унести с собой это чувство надолго. Это то, что объединяет наших гостей.
Разница есть, но она не про «лучше» или «хуже». Она — про ритм. В Москве гости чуткие к деталям, к идеям, к подтекстам. Им важно, чтобы блюдо говорило — через вкус, через форму, через концепт. А в Сочи — другой темп. Здесь больше доверия к ощущению. Люди легко открываются вкусу. Юг сам по себе влияет на подачу: продукты здесь яркие, сочные, с характером. Кухня становится чуть более телесной, солнечной, свободной.
— Что важнее в дегустации — вкус, история или контекст? Или идеальный бранч должен быть как хорошее кино: с неожиданной кульминацией и послевкусием?
— Всё работает вместе — но вкус всегда идёт первым. Ты можешь вложить в блюдо смысл, сложную подачу, но если невкусно — всё рассыпается. А если вкус есть — тогда история начинает звучать. Тогда гость задаёт вопросы, вовлекается, начинает чувствовать. Контекст помогает собрать всё воедино. Как хороший сет — где подача, освещение, настроение, музыка — всё усиливает впечатление.
Идеальный бранч — действительно, как хорошее кино. Где есть завязка, сюжет, неожиданная сцена, кульминация и финал, после которого ты сидишь в тишине. И не хочешь говорить — чтобы не разрушить магию. А потом возвращаешься снова — как к любимому фильму. Потому что хочешь прожить это ещё раз.
— Что, по-вашему, произойдёт с гастрономией в ближайшие пару лет? Мы пойдём глубже в локальность, уйдём в радикальный минимализм — или нас ждёт нечто третье, о чём пока молчат даже трендсеттеры?
— Мы уже об этом размышляли, когда создавали сет Imaginary Future в ресторанах Krasota в Москве и Дубае. И если вам интересно попробовать будущее на вкус — приходите в ресторан Krasota.
Но я думаю — оно уже наступило. С одной стороны — технологии: точность ферментации, контроль над текстурой, молекулярные подходы. Кухня становится почти лабораторией.
С другой — осознанность, тренд «еда, как лекарство» и гастро-биохакинг. А дальше — микроперсонализация. Когда ужин собирается не «по меню», а под тебя. Где гастрономия учитывает не тренды, а твой гормональный фон, твой биоритм, твоё состояние прямо сейчас.
Но мне ближе синтез. Не выбор между технологиями и эмоцией, а их слияние. Я думаю, это и есть гастрономия ближайшего будущего — где интеллект, вкус и забота о человеке работают как единая система, не противоречащая друг другу.
— В меню бранча в ресторане «Сахалин» тунец становился как будто актёром в пьесе: он и в борще, и в лингвини, и в татаке. Что вас вдохновляет на такие гастрономические моноспектакли? Это художественный приём или вызов себе?
— Это и приём, и вызов. Но прежде всего — игра. Когда берёшь один продукт и даёшь ему разные роли. Это даёт возможность не просто раскрыть вкус, а глубже понять его.
Еще это философия #nowaste: использовать продукт полностью, без остатка, с уважением к природе, к ресурсу, к труду, который за ним стоит. Для меня такие гастрономические моноспектакли — это исследование.
— «Ибицианский борщ с тунцом» — уже почти фраза из современного романа. Как рождаются такие комбинации: от вкуса или от образа?
— Часто — как озарение через образ. А иногда — из жизни. Однажды выходишь с яхты на берег Ибицы, солнце, жара, и вдруг, почти нелепо, хочется борща. Прямо вот сейчас.
Заходишь в ближайший магазин, где, естественно, нет никакой привычной заправки, ни капусты, ни мяса — но есть тунец. И ты берёшь его и то, что есть под рукой, соединяешь. И ты понимаешь — это работает. Тут главное не бояться. Go with the flow.
А дальше уже начинается ремесло: структурировать, подчистить, сбалансировать. Но магия озарения— она всегда первая.
— В этом бранче прослеживалась почти японская точность — саке, юдзу, унаги, уни. Что вы берёте у японской гастрономии — философию, продукт, отношение к моменту?
— Японская гастрономия — это не только вкус. Это состояние. Во-первых — уважение к моменту. Здесь и сейчас. Никаких “потом”. В фильме «Идеальные дни» Вима Вендерса, где показывают обычные будни японского работника, есть простая фраза: «Сейчас — это сейчас. Потом — это потом.»И в этой фразе — вся лёгкость, вся свобода, вся философия японской повседневности. Она говорит о внимании к мгновению.
Во-вторых — точность. Каждое движение, каждый миллиметр подачи имеет смысл. Там нет случайного. И нет лишнего. А ещё — философия ваби-саби. Красота в несовершенстве. Ценность в недосказанности. Блюдо, в котором не всё очевидно — но всё на своём месте.
И в этом для меня настоящая сила кухни — не в сложности, а в чистоте момента.
