Не хачапури единым: Грушевый сюрприз в горах

Елена Цыпченко — шеф-повар ресторана «Груша» на курорте «Роза Хутор» — рассказала, чем удивляет и чем планирует удивлять гостей в ближайшее время.

— Три кита, на которых базируется современная южная кухня?

— На мой взгляд, самое важное — это гостеприимство и искреннее кавказское радушие. Без этого застолья не существует! Очень важная составляющая — открытый огонь, много овощей, сыра, фруктов. И конечно же вино! Наши гости очень любят мясо — у нас есть открытый огонь, собственная коптильня, и поэтому мы жарим стейки, коптим рёбра, готовим брискет, томим утку.

— Ваши любимые южные специалитеты?

— Я с удовольствием жду каштанов, жду инжир. Мне очень нравится черноморская рыба, особенно морская лиса, она как камбала, только немножечко другая. Люблю работать с рапанами. Ну и грибы, грибы! Их очень много, мы постоянно их собираем, делаем обновления в меню, спецпредложения. Я давно работаю в Сочи и поняла, что здесь у меня есть всё: и чёрные лисички, и опята, и сморчки, иногда, но нечасто, даже трюфель находят. Барабулька — классика жанра, визитная карточка Сочи и черноморского побережья.

Всегда в сезон мы используем хурму, радостно её ждём. Очень многое растёт, что называется, во дворе: инжир, хурма, гранаты. Как-то раз у меня во дворе даже спаржа выросла! Когда я бывала в Испании, Италии, Франции, где мои шефы выходили в огород, собирали лимоны, зелень, — я думала: как классно! Оказалось, в Сочи тоже так можно: вот тебе мандарины, вот тебе орехи, грибы, розмарин, лаванда… Кстати, из листьев инжира мы сами делаем эфирное инжировое масло. В нашем меню всегда есть кубанские овощи, фрукты, сыры (очень люблю адыгейский, сулугуни). Так что мы постоянно знакомим гостей с местными продуктами.

— Но у вас можно попробовать не только локальные продукты…

— У всех шеф-поваров есть такая фраза: «Мы используем локальные сезонные продукты». Мы тоже их используем, но ещё ищем классные продукты по всей России. Если мне нужна чёрная икра, я еду на Каспийское море, если устрицы и крабы — это Дальний Восток, Сахалин. Если оленина — у меня оленина из Якутии (дикие олени, не фермерские). У нас есть кубанская говядина, стейки премиального качества от известных производителей. Если мне нужен ягнёнок, я еду в Дагестан, в Карачаево-Черкесию.

— Существенная доля гостей «Груши» — гости Красной Поляны из других регионов. Насколько интересны им позиции из локальных продуктов? Какие отзывы получаете?

— Основное количество наших гостей — туристы, которые приезжают отдохнуть на неделю или на несколько дней. Конечно же, сначала они нас «проверяют» — выбирают знакомые позиции. Попробовали — понравилось. И уже на следующий день они приходят и спрашивают: а что там у вас, оленина? Давайте попробуем. Хачапури необычное? Давайте тоже попробуем. И это доверие мы получаем сразу, три-четыре раза за неделю мы видим в ресторане одних и тех же гостей — они либо заказывают то, что на них произвело впечатление в первый раз, либо настолько доверяют нашему сервису и официантам, что начинают пробовать другие позиции. И это здорово!

— Какое южное блюдо можно считать бестселлером в «Груше»?

— Практически каждый стол заказывает хачапури — иногда у нас даже печка не справляется! Есть классическая лодочка, потому что куда без неё? А есть хачапури с кебабом из курицы, с тыквой и семенами, а ещё с грушей и голубым сыром, с трюфелем и орехом пекан. Весной и летом — хачапури со сморчками и черемшой.

— Какое ещё ваше блюдо полюбилось гостям?

— В этом году мы выделили все блюда с грушей, они очень популярны. Фуа-гра с грушей на пике популярности, так же как и солянка с копчёной грушей, и, конечно, наши авторские десерты. Хачапури с грушей, паста с морепродуктами из печи, копчёная форель, оливье с крабом стали настоящими хитами этой зимой. Мы всегда прислушиваемся к мнению наших дорогих гостей, иногда даже можем сменить рецептуру благодаря их отзывам.

— Самое вкусное сочетание ингредиентов, которое вас поразило за последнее время?

— Недавно мы провели эксперимент и попробовали новое блюдо — это подкопчённая оленина с томлёной красной грушей. Кажется, там, где олень, там обычно какая-то северная ягода: клюква, брусника… А мы дали вообще другой вкус — и гостям это очень хорошо зашло.

— Чем будете удивлять в этом сезоне? Готовите ли какие-то гастрономические откровения к праздникам — Дню влюблённых, Масленице, 8 Марта и так далее?

— Да, праздники не заканчиваются… Мы всегда им радуемся, создаём настроение. На 8 Марта планируем нежную цветочную вечеринку с живой музыкой, будет игристое, цветы и сладкие комплименты. На 23 Февраля устроим «мальчишник» — мужскую вечеринку. Открытый огонь, музыка, танцпол, терраса, домашние настойки, которых у нас — целая линейка. А 14 февраля будет действовать скидка на устрицы.

В целом, мы — за эмоции, за позитив, поэтому на каждом празднике, конечно, будут комплиментарные напитки. У нас много велком-дринков, и мы всегда рады предложить их гостям. Мы за атмосферу! Так что будьте счастливы вместе с нами. Будем угощать сладкими историями, будем создавать атмосферу праздника. А что ещё нужно людям во время отдыха?

Курорт «Роза Хутор», Горная Олимпийская деревня, ул. Медовея, 8/1
grusharest.ru