Самый северный и самый молодой в мире чай растёт в Сочи. Ему всего 120 лет, но за это время он успел пройти полноценный жизненный цикл от зарождения к становлению, расцвету и упадку. Первую часть нашей серии статей о сочинском чае мы посвятили его истории. Этот выпуск получился наполовину ботаническим, наполовину техническим: рассказываем о том, как чай растёт и после попадает в наши чашки.
Королева камелий
В этом году самой старой чайной плантации в Сочи исполняется 117 лет. Чайные кусты, посаженные Иудой Кошманом в Солохауле, до сих пор цветут, выпускают флеши и дают семена. У такой живучести нет секрета, чай исключительно долговечен, он может жить сотни лет. Правда, хозяйственный срок от биологического отличается в разы: после 70–80 лет чайный куст уже не даёт экономически выгодное количество листа, поэтому его продолжительность жизни на плантации примерно равна продолжительности жизни человека.
Научное название чая — Камелия китайская (Camellia sinensis). Впервые чайное растение было подробно описано Карлом Линнеем в 1753 году. Тогда Линней отнёс чай к роду Чай (Thea), но позже учёные пришли к выводу, что чайный куст — это всё-таки род Камелия. Тем не менее до сих пор в медицинской и ботанической литературе можно встретить устаревшее название Чай китайский (Thea sinensis).
Скованные одной шпалерой
У чайного куста есть две разновидности: китайская и ассамская. В дикой природе китайский чай может достигать трёхметровой высоты, а ассамский вырастать в мощное 20-метровое дерево. Но на плантациях чаю позволяют расти не выше 80 сантиметров. Причины две, обе тривиальные: чтобы активизировать созревание новых побегов и облегчить сбор урожая. В Сочи культивируется китайская разновидность чая. Из-за сорняков наш чай обычно не растёт ввысь, но на некоторых заброшенных плантациях можно встретить двухметровые чайные деревья.
Ровные стройные ряды чайных кустов называются шпалерами. Чай — растение компанейское. Чайные кусты сажают в 30 сантиметрах друг от друга: вырастая, они быстро сплетаются между собой ветвями и корнями в сплошные ряды. В такой тесной сцепке легче противостоять холодам, болезням, вредителям и даже сорнякам — из-за тени те не могут расти так свободно, как при редком стоянии кустов.
Живительная влага
На нашей планете есть так называемый чайный пояс — тропическая и субтропическая полоса между 10 градусами северной широты и 10 градусами южной, за пределами которой чай якобы расти не может. Но он растёт в Краснодарском крае. На сегодняшний день это самый северный в мире чай, выращиваемый в промышленных масштабах. В Сочи чаю подошли мягкий климат, особенные почвы и необходимый уровень влажности. Сочетание этих факторов дало необходимый результат.
Причём влажность в этом списке чуть ли не на первом месте. Если с холодом чай ещё может справиться (учёные вывели морозостойкие сорта, способные выдержать 25-градусные понижения температуры), то без воды чай точно долго не протянет. Чайный куст просто обожает влагу! И в воздухе — в формате хаммама, и в почве — в виде осадков и обильного полива. При этом чай не выносит малейшего застоя воды под корнями: они должны омываться водой, а не стоять в ней. Вот почему для плантаций часто выбирают склоны и террасы, где вода может сразу стекать, не задерживаясь. В Сочи, как вы понимаете, с горками проблем нет.
Осенний цветок
Жизненный цикл чая отличается от общепринятых норм. Так, чай цветёт не весной, как большинство растений, а поздней осенью и в начале зимы. В Сочи чайное цветение можно застать и в октябре, и даже в январе до наступления заморозков. Это удивительное зрелище: у чая небольшие белые цветы с жёлтой пыльцой, причём пыльца медоносная. Аромат у цветков тонкий, нежный, а на вид они чем-то напоминают цветы шиповника. Цветки опыляются благодаря пчёлам, осам, мухам и муравьям, но чай способен и к самоопылению.
После опыления на кустах завязываются плоды-коробочки с семенами. В каждой коробочке по 3—4 семени, с виду похожие на лесные орешки. На любой плантации вы без труда найдёте эти семена: они лежат прямо на земле, у корней. Кстати, можно самостоятельно попробовать вырастить чай прямо у себя на подоконнике. Главное — выбирайте семена покрупнее, в них больше питательных веществ, отсюда выше вероятность, что семена взойдут.
Чего хочет чай
Чай невероятно жизнестойкое и неприхотливое растение. Чайный куст может расти даже на скудных каменистых почвах, лишь слегка припорошённых слоем земли. Кстати, те самые маточные плантации в Солохауле, которые дали жизнь всему краснодарскому чаеводству, Иуда Кошман вырубал практически в скале: слой почвы на его участке составлял всего несколько сантиметров. Любые внешние вмешательства, будь то обработка земли вокруг чайного куста или внесение минеральных удобрений, моментально отражаются на качестве чайного листа: при увеличении количества зелени понижаются ароматичность, плотность и другие важные для чая характеристики.
Чтобы чаю было хорошо, нужно немного: правильно собирать чайный лист, вовремя делать обрезку и не давать разрастаться сорнякам. Каждый год после сбора урожая чай подрезают, чтобы весной он рос равномерно. Примерно раз в 3–4 года делают омолаживающую подрезку, укорачивая куст наполовину. И раз в 20–25 лет куст нужно срезать почти под корень. После такой процедуры хороший чайный лист можно будет собирать только спустя 4 года. Сочинские плантации пытаются возрождать именно таким методом, отчасти поэтому дело движется небыстро.
Два листочка и почка
Несмотря на свою неприхотливость, чай очень трудоёмкая культура. Основная работа, а это около 70% трудозатрат, приходится на сбор чайного листа. Лучший чай получается из побегов с почкой и пары молодых листьев. В чайном мире этот золотой стандарт так и называется: «Два листочка и почка». Молодые листочки — это флеши, а нежная нераспустившаяся почка на кончике флеша — типс.
Почка покрыта серебристо-белыми волосками, которые в Китае называют «бай-хао» — белая ресничка. Именно это сочетание слов привнесло в русский язык термин «байховый»: китайцы часто произносили его, подчёркивая наличие в чае типсов, но русские купцы поняли только, что «бай-хао» обозначает «лучший сорт». А поскольку лучшим тогда считался любой рассыпной чай, так как по нему сразу было видно, какого он качества, в отличие от прессованного, то термин «байховый» постепенно приобрёл обобщённый смысл: так сегодня называются все рассыпные чаи.
Уйти в глушок
Конечно, на чай собирают не только два листочка и почку, в ход идут и пятые, и шестые листики. Если флеш молодой, первого майского сбора, то на вкус напитка наличие «лишних» листочков не влияет. Но чай важно вовремя собрать: чайный лист быстро грубеет, дубеет, «уходит в глушок». У сборщиков есть буквально день, чтобы успеть снять свежие флеши, прежде чем лист начнёт терять свои свойства. Такой избирательный подход к качеству листа возможен только при ручном сборе. Машинки, несмотря на весь технологический прогресс, не дают аналогичного результата: они срезают все подряд. Поэтому чай потом либо перебирают вручную, отсекая крупные старые листья и стебли, либо, что вероятнее, пускают целиком на переработку. А это сказывается на качестве напитка.
В Сочи чай начинает пускать флеши в апреле — мае и продолжает до сентября. Чай собирают примерно каждые 10 дней, самым топовым сбором считается первый «майский» сбор, даже если он происходит в апреле. Первые побеги самые нежные, самые напитанные, их больше всего. Дальше чай даёт побегов всё меньше, и к октябрю сбор полностью прекращается. При хорошем раскладе сочинский чай за сезон может выдать семь урожаев. Но так как чайная отрасль находится в упадке, хорошо, если полностью соберут хотя бы три из них.
Один к пяти
Прежде чем чайный лист попадёт в вашу чашку и превратится в ароматный напиток, он должен пройти обработку. Все сорта чая делают из одного и того же чайного листа, разница только в степени ферментации. На сегодняшний день существует семь сортов чая: белый, жёлтый, зелёный, красный, чёрный, улун и пуэр. Красный и чёрный чаи очень похожи, поэтому некоторые чаеводы не выделяют красный чай в отдельный сорт.
Чайный лист проходит несколько этапов обработки: завяливание, скручивание, ферментация, сушка и сортировка. При этом технология производства зелёного чая отличается от всех других сортов. После обработки чайный лист теряет свой вес, иссушивается: из 4—5 кг зелёных листьев получается около 1 кг готового продукта.
Чайная обработка
Первый этап обработки — завяливание, в ходе которого чайный лист теряет до 55% влаги, становится более эластичным, а его сок — более вязким и густым. Чай раскладывают тонким слоем до 12 см и оставляют на время от 40 минут до 12 часов, в зависимости от сорта. Зелёный чай после завяливания проходит дополнительный этап обработки — «убийство зелени». Чайный лист обжаривают или обдают паром, чтобы остановить процесс ферментации и запечатать в нём полезные вещества.
Во всех остальных сортах ферментация не останавливается, и чтобы её усилить, чай скручивают. Скручивание придаёт чаинкам особую форму: при скрутке из листьев выделяется сок. Скрутка может быть и ручной, и машинной — при помощи роллеров. Как только чай выделяет влагу, он сразу начинает окисляться — это этап ферментации. Она может продолжаться от 5 минут до 30 часов. Ферментацию останавливают при помощи сушки на открытом огне или в закрытых духовках. И, наконец, чай сортируют, стараясь отобрать чаинки одного размера.
Рыбный привкус
В Сочи производят все семь сортов чая. Климатические условия повлияли на качество чайных листьев: в нашем чае много кофеина, танина, экстративных веществ. Эксперты отмечают, что чай со схожими свойствами произрастает только в высокогорьях Индии. У премиального сочинского чая даже есть своеобразный привкус — рыбный оттенок. Объяснить это легко: чай восприимчив к особенностям грунта, а в Сочи земля насыщена минералами и сероводородом.
Сочинский чай — один из самых экологичных чаёв в мире. И всё благодаря зиме: снег и мороз убивают вредителей, плесени и грибки, поэтому чаю ничего не мешает спокойно расти, и он не нуждается в обработке химикатами. Удобряют чай по старинке: срезанными сухими чайными листьями и наследием коз и коров, которые любят гулять по плантациям. Чайные листы парнокопытным не нравятся, а вот сорняки под кустами — очень даже.
Цена чая
Хороший сочинский чай стоит недёшево: себестоимость 1 кг готового чая составляет около 5—6 тысяч рублей. Сюда включены работа сборщиков, обрезка, переработка, упаковка и логистика без учёта полива, прополки и удобрений — такими вещами в Сочи почти никто не занимается. При этом на полках магазинов можно найти чай из Сочи в пять раз дешевле себестоимости. Как такое возможно?
Об «альтруизме» сочинских чаеводов, о том, что скрывается под красивым словом «купажирование», и что мы на самом деле пьём под брендом «Краснодарский чай», расскажем в третьей заключительной серии нашего чайного цикла.
Текст: Анастасия Ткач, автор телеграм-канала «Южные гедонисты» о жизни и путешествиях на Юге России
