Даниил Набоков SCAPP город28/08/2023

Прогрессивный общепит и торговля в советском Сочи

Сочи почти всегда жил по принципу «смотри как могу», от чего больше века держит статус самого модного и стильного города среди всего российского побережья. Просто так вышло, что из-за молодости города, а это чуть более 100 лет, инженеры, архитекторы, градостроители и другие специалисты применяли здесь новые, амбициозные и даже прогрессивные методы взаимодействия людей с городской инфраструктурой. Разберём этот подход на примере того, как была устроена система общепита и торговли продуктами в период становления Сочи как города-курорта.

В 50—60-е годы прошлого столетия Сочи активно рекламировали советские «маркетологи» как место, где граждане СССР могут отдохнуть с наивысшим сервисом. Для реализации этой задумки, помимо шикарных санаториев с лечебными курсами и грандиозными насаждениями из субтропической флоры, специалисты придумали ряд уникальных решений, связанных с питанием, которые сейчас воспринимаются как норма, но 70 лет назад они выглядели как ноу-хау.

Даниил Набоков — сочинец в пятом поколении. Он старательно изучает свой город: богатую природу, историю, архитектуру, локальный колорит и менталитет местных жителей, таких же, как и он. Своими мыслями о Сочи он делится в блоге «Восторг Сочи», а ещё профессионально занимается походным туризмом и знакомит гостей города с каньонами, горами и лесами.

Фудкорты

Капитальные рестораны и кафе — это здорово. Но у этой системы питания есть один большой нюанс: в стационарных заведениях ограниченное количество сидячих мест и длительное время ожидания блюд. Более того, для сезонного города, где поток людей возрастает в десятки раз только на пару-тройку месяцев в году, финансово нецелесообразно строить капитальные здания под рестораны, ведь большую часть года пространство будет простаивать.Понимая эту специфику, сочинские специалисты разработали систему, которую ныне мы можем называть «фудкорты» и «стритфуд». Для летнего сезона строились мобильные точки питания туристов, по типу мини-кафе. Это были буфеты-автобусы, иногда киоски и лотки на колёсах. Их размещали в удобных для туристов местах, как правило, возле пляжей, парков и санаториев; расставляли стулья и столы, и начиналась торговля прямо под открытым небом.

Этот подход позволял создавать небольшие заведения в короткий срок, а после окончания сезона быстро демонтировать кафешки. Питание в таких автобусах и киосках было уже рассортированным по порциям, поэтому туристы только отстаивали очередь для покупки блюд, а не ждали приготовления. Одни плюсы, как для туристов, так и для организаторов общественного питания.

Магазины самообслуживания

Ныне супермаркетами никого не удивишь, но для советских граждан тех годов набирать продукты самостоятельно было в новинку. Тогда, по обычаю, люди называли необходимые товары продавщице, только она брала нужные позиции с прилавка, которые затем можно было забрать на кассе после оплаты. Но при туристическом наплыве в Сочи на такие магазины возрастала нагрузка, отчего собирались длинные очереди.

Для уменьшения времени обслуживания на улицах Кубанская и Раздольная были созданы магазины самообслуживания. Люди самостоятельно набирали нужные продукты и только оплачивали их на кассах. Этот метод позволил убить сразу нескольких зайцев. Во-первых, повысилась культура обслуживания. Во-вторых, увеличился товарооборот. В-третьих, повысилась производительность труда. А в-четвёртых, почти в два раза повысилась скорость отпуска покупателей и возросла пропускная способность.

Стоит сказать, что эта система не была отлаженна и в ней были организационные ошибки, поэтому, несмотря на очевидные плюсы, такие магазины были редкими. Однако поражает сам факт: в Сочи уже более половины столетия назад были привычные нам супермаркеты!

Доставка продуктов

Этот факт приводит меня в восторг! В конце пятидесятых в Сочи начали организовывать доставку продуктов на дом — прямо как сегодня делают ребята в жёлтых, зелёных и розовых униформах. Процитирую выдержку из брошюры «Сочи: к 50-летию Сочи-Мацестинского курорта»:

«Город ещё только просыпается, а заботливые разносчики молока уже на ногах. По улицам движутся тележки. Молоко доставляется прямо на дом. Эту очень удобную для покупателей форму торговли впервые в городе внедрили работники магазина № 60 на ул. Нагорной. Теперь их опыт подхвачен большинством магазинов города. На дом доставляют не только молоко, но и хлебобулочные изделия. В нынешнем году (прим.: речь о 1959) автохозяйства города пополнились малотоннажным транспортом. Это даёт возможность значительно расширять доставку на дом всех видов продовольственных продуктов».

После таких слов невольно в голове проскакивает мысль, что всё новое — это хорошо забытое старое!

Готовые наборы блюд

Сейчас существует целая индустрия готовых наборов питания для людей, следящих за количеством белков, углеводов и жиров. Но специалисты из СССР как фанаты рационализаторства придумали такую систему ещё несколько десятилетий назад, для борьбы с очередями и длительным ожиданием блюд у посетителей заведений в Сочи. В некоторых ресторанах были разработаны готовые наборы блюд — этакий «бизнес ланч». Но для людей на лечении пошли ещё дальше и предлагали не просто первое, второе и десерт, а вариации наборов даже под специальные диеты! Лечащиеся люди не ломали голову над выбором блюд, а брали ровно те порции, которые им были прописаны врачом.

Заведения от этого были в не меньшей выгоде: отдыхающие не тратили время на длительный подбор блюд на обед, поэтому официанты могли обслуживать большее количество посетителей. Такой подход был применён не только в ресторанах и кафе, но и в некоторых столовых, благодаря чему ускорялся поток людей на линиях раздачи.

Похожий метод был применён для туристов убывающих на поездах и кораблях в свои родные города. Когда отдыхающие готовились к отъезду, пассажиры рейсов разом шли в магазины для «затарки» в дорогу. Это снова лишние очереди, суета и трата времени. Но здесь на сцену выходит смекалка сочинских работников некоторых магазинов: по запросам отдыхающих, накануне отъезда продавцы, зная, что приобретают люди, заранее фасовали товары по готовым наборам «в дорогу». Мелочь, но дополнительная экономия времени с обеих сторон.

Диетический ресторан

Нужно помнить, что в те годы Сочи специализировался на лечении советских граждан. А при лечении проблем с ЖКТ невозможно обойтись без специфичных диет. Поэтому в центре Сочи был построен специальный диетический ресторан, который пользовался большим спросом! Уютный светлый зал, широкий ассортимент блюд и талантливая реализация подачи — всё это притягивало не только отдыхающих с прописанным от врача диетическим планом, но и просто туристов, которые не прочь попробовать что-то новое и разнообразить гастрономический опыт.

В меню были представлены 15 рационов для существующих на тот момент диет, а в случае необходимости можно было заказать еду под строго индивидуальную диету. Более того, в заведении всегда находилась медсестра, которая консультировала посетителей и помогала выбрать наиболее полезные блюда. В вестибюле на стендах вывешивали рекомендательный список блюд для лечащихся, пользующихся той или иной диетой, литературу о диетическом питании, описание диет. Этот профессиональный и заботливый подход даже сейчас вызывает гордую улыбку.

Диетическое питание в Сочи входило в моду, и после популярности ресторана уже другие кафе и столовые начали вводить в своё меню диетические блюда, чтобы удовлетворять спрос отдыхающих на специфичном лечении.

Вегетарианское кафе

В советское время не было этических дилемм насчёт отказа от употребления мяса, зато были показания врачей, которые советовали некоторым отдыхающим отказаться от поедания мяса (тяжёлой пищи) на период отдыха в Сочи. Поэтому с 1956 года в городе начала работать вегетарианская столовая, которая стала пользоваться таким большим спросом, что через три года открыли ещё одно заведение.

В советской литературе особенно акцентировалось внимание на том, с какой заботой, талантом и фантазией повара-технологи подошли к созданию новых позиций в меню, которые стали достойной альтернативой мясным блюдам. Летнее меню имело более двадцати овощных позиций: овощной салат «ассорти», грибы с картофелем, рагу из овощей, картофельные, морковные и капустные котлеты, разнообразные супы.

Поощрение за питание дома

Мы никогда не забудем ковидные и постковидные времена, когда из фудкортов, ресторанов, кафе и даже столовых было необходимо уносить порции еды и есть прямо на улице или дома, поскольку находиться в помещении было запрещено. Тогда мы это делали вынужденно, но туристы в советском Сочи на этом ещё и экономили!

Чтобы в летние месяцы не создавать столпотворения и очереди в заведениях, в Сочи был внедрён отпуск блюд с собой, да не просто по принципу «берите и уходите», а с 10%-ной скидкой на меню! Это поощрение дополнительно снижало нагрузку на столы и официантов. Еду упаковывали в металлические судочки, которые отдыхающий обязывался вернуть. Если хотелось взять еду и позже не возвращаться в кафе, можно было купить термосы и закрывающиеся тарелки для транспортировки блюда прямо в заведении. Вот такой до мелочей продуманный сервис в Сочи 70-летней давности!

Округление цен

Нельзя обойти стороной ещё один пример повышения продуктивности в сочинских общепите и торговле. Для простоты подсчёта на кассах были введены округлённые цены на блюда и закуски. Так, в районе гостиницы «Приморская» работала пельменная «Чайка», в которой отпускались холодные закуски стоимостью один, два и три рубля.

Порции сёмги, крабов, шпрот в масле и кетовой икры стоили по 3 рубля. Колбаса с гарниром, сыр, сельдь с гарниром стоили 2 рубля. Наборы с овощной нарезкой и сыром стоили 1 рубль. Такое упрощение цен ускоряло работу персонала при выставлении счёта.

Более того! Для ещё большего облегчения работы сотрудников общепита позиции разной стоимости раскладывались в разную посуду: наборы в один рубль фасовались в посуду определённой расцветки, двухрублёвые — с другим цветом, а трёхрублёвые — на фарфоровое блюдо. Выходило, что кассир одним взглядом мог моментально подсчитать стоимость наборов — очередной пример рационализаторства!

Обратите внимание, что эти прогрессивные методы работали на два фронта. С одной стороны, туристы получали больше сервиса, удобств и меньше головной боли, т. к. многие решения были заранее организованы. А с другой стороны, в Сочи повышались продуктивность, эффективность и результативность работы. Вот что значит комплексный подход. И всё это 60—70 лет назад! Одним словом — круто!

Вверх