Если в этой истории убрать слово «повар», она зазвучит как пересказ фильма, в котором главный герой — авантюрист — ловкий и умный, везучий и обаятельный. Именно на таких героях и держится весь сюжет. Но всё-таки это рассказ о поваре, который, подобно киногероям, ловил шансы за хвост и попадал на работу в лучшие рестораны страны самыми неожиданными способами. Ещё необычнее он смотрит на мир, борется с экологическим невежеством, конструирует собственную посуду и честно признаётся, что очень многому его научили женщины-повара.
Итак, знакомьтесь: Ашер Комаев, новый бренд-шеф ресторана D.O.M. Он красив, чего уж там: исполин под два метра, в жилах которого течёт сербская и осетинская кровь. Последнее важно, потому что происхождение повара так или иначе отражается и на его гастрономических экспериментах. Кстати, на вопрос «Каким своим проектом ты гордишься больше всего?» Ашер указывает ресторан G.IMI именно в Сербии. Они с сестрой строили его с нуля буквально — начиная с закладки фундамента здания. Но это уже новейшая история, а задолго до этого были известные российские рестораны.
Так иди и докажи
Начиналось всё с «Макдоналдса» и сербского фастфуда. Вот там-то Ашер и понял: кухня — его стихия. Он переехал в Петербург и стартовал с Ginza Project. А потом услышал, что в город приехал Маттео Лаи, первый шеф-повар Джейми Оливера в России. Надо было срочно попасть в ресторан Capuletti, где и обосновался Маттео.
«В тот момент мои знания пасты и вообще итальянской кухни ограничивались макаронами по-флотски. Но я чётко знал: хочу туда!», — рассказывает Ашер. А дальше были попытки устроиться в «Капулетти», напоминающие истории трепетных молодых актрис, которые в несколько заходов поступали во ВГИК. Два раза Ашеру отказали. И вот точка выбора: деньги были на хостел или на поход в ресторан. Наш герой выбрал второй вариант — переночевал в подъезде и снова пошёл в «Капулетти». На этот раз всё сложилось. Пришлось, правда, соврать, что в приготовлении домашней пасты Ашер — бог, а потом смотреть в интернете, как это делается. И тем не менее с Маттео Лаи Ашер проработал несколько лет и ушёл из ресторана в должности су-шефа.
Потом началась грузинская глава жизни. Сначала это была сеть ресторанов «Тритон», где за кухню отвечала Мариам Джанашвили. Ашер специально попросился на женскую позицию лепщика, чтобы довести процесс приготовления хинкали до автоматизма. Научился. Сегодня его хинкали — сплошь золотое сечение.
Затем встреча с Мариной Наумовой — блистательным бренд-шефом ресторана «Маруся» и сети «Миндаль кафе». Именно она впервые отправила Ашера на ТВ, сделала повару масштабную рекламную кампанию и научила выходить в зал к гостям. Кстати, попасть в команду к Марине Ашеру тоже помогла дерзость. Зайдя в ресторан, он сказал шеф-повару, что хинкали у них так себе, могли бы и лучше. «Ну так иди и докажи», — примерно так ему ответила Марина, и с этого началась совместная работа. В «Миндаль кафе» Ашер впервые стал шеф-поваром.
В питерский Tony’s Kitchen Ашер пришёл уже на позицию бренд-шефа. А затем была Ялта и лучший в городе ресторан «Чайка», работа поваром в правительстве Сербии и в семье крупного сербского политика, открытие G.IMI в Белграде и, наконец, Сочи.
Новинки в D.O.M. Необычная посуда, завтраки на высоте и много грибов
Перемен с приходом нового бренд-шефа будет много, очень много. Например, в кафе на первом этаже кардинально поменяется пицца — помимо новой муки, Ашер вводит и 48-часовую выдержку теста. Пасту тоже будут готовить полностью сами — от замеса теста до сочинения выразительных соусов.
Позавтракать отныне можно на панорамной террасе 4-го этажа (прежде по утрам кормили только внизу). И да, завтраки теперь подают весь день. Если говорить о содержании утреннего меню, то Ашер включил в него то, что любит сам. Например, появятся картофельные бриоши, которые будут подаваться с зеленью и ягодами. Любители каш оценят микс овсянки, киноа и чиа с ванилью и ягодами. Или сочетание пшёнки, авокадо и креветок. Невозможно уютной обещает стать гречневая каша с пятью видами грибов: лисички, чёрные лисички, вёшенки, шампиньоны и японские эноки. Будет и зелёный завтрак — собирают море зелени, слегка обжигают её на раскалённой сковороде и выкладывают на бриошь с яйцами бенедикт.
Основное меню объединит домашнюю кухню с молекулярной при минимуме декора. Записывайте в свой вишлист:
- тартар с кремом из сморчков и белых грибов
- бефстроганов с крабом
- камбала с кремом из баклажанов
- кальмары с молочными орехами и лисичками
- рататуй с рыбой
- тунец с трюфельным соусом и хрустящими грибами
Кстати, тунец подаётся на максимально необычной посуде. Дело в том, что Ашер активно выступает за бережное отношение к природе. О необходимости осознанного потребления он намекает даже посудой. Тарелка для подачи представляет собой выловленный в Чёрном море мусор, который запаяли в эпоксидную смолу. То есть едите вы, например, тунца, и видите, какая гадость травит рыбу. Экологическая осознанность бренд-шефа проявляется и в разработке меню: Ашер не использует рыбу на нересте и яйца кур, содержащихся в неволе. А ещё он сокращает размеры блюд из красного мяса, которое, как показывает практика, гости не всегда доедают.
Посуда из мусора — не единственный креатив Ашера. Ещё есть тарелка из Lego и эффектный сосуд для подачи блюд в форме головы быка, пускающего из ноздрей пар. Все эскизы будущей посуды бренд-шеф разрабатывает сам и отдаёт в работу проверенным мастерам.
Ну и, конечно, повар, проживший бОльшую часть жизни во Владикавказе, не мог не найти в меню места для осетинских пирогов. Они тоже будут — с начинкой из молодого сыра и листьев свёклы. Подавать будут в миниатюрной версии на красивой подставке. В общем, следите за анонсами и ждите запуска меню от Ашера. Это случится совсем скоро.
Сочи, ул. Несебрская, 1а
dom-restaurant.ru
