Рыба мечты

Новому сезону — новое меню. Ну, или хотя бы лёгкое гастрономическое обновление. Такому правилу загородный клуб Mamai-Calé следует практически с самого старта проекта. «К чему это, — спросите вы, — ведь тема обзора — черноморская рыба?» А к тому, что как раз именно она и стала одной из основ летнего предложения от Mamai-Calé. Наступает время свежей рыбы и морепродуктов!

Ресторанный комплекс D.O.M. и море — связка очевидная, неизбежная да и, в общем-то, осязаемая. Да и как может быть иначе, когда ты сидишь на видовой террасе ресторана, а в паре десятков метров от тебя начинается морская гладь. Ну, или занял столик в лёгком летнем кафе на свежем воздухе, а по соседству с тобой слегка покачиваются на волнах яхты. Такая вот близость моря, конечно же, провоцирует на соответствующие преобразования и гастрономическую составляющую комплекса. Свежие морепродукты исторически можно назвать одним из главных элементов кухни ресторанного комплекса. Чего уж говорить, если еда из воды занимает львиную долю меню — и неважно, в ресторане вы, на террасе или в кафе. Морепродукты в ресторанном комплексе D.O.M. повсеместны: в закусках, салатах, среди вариантов пасты или ризотто, в разделе первых блюд, в аквариуме с камчатскими крабами или в каких-то уж совсем авторских предложениях.

Море здесь не просто стучится прямо в окна и создаёт умопомрачительные панорамы, но и во многом рисует вкус самой кухни. На это впечатление даже визуально работает ледяная витрина с рыбой и морепродуктами, установленная на входе. Вы переступаете порог Sanremo с фирменным песочком на полу и понимаете: вот сейчас начнётся пиршество! Шеф-повар гарантирует: ожидания непременно оправдаются.

Итак, на ледяной подушке выложено всё разнообразие даров морей и океанов. Вы просто выбираете то, что вам понравилось, и способ приготовления вожделенного экземпляра. В качестве готового блюда можете даже не сомневаться — всё будет отменно. Разумеется, основу меню в Sanremo составляет черноморская рыба. Форель, барабуля, сарган, ставрида, камбала — любую рыбку повар может обжарить на гриле или приготовить на пару. Барабулю тоже пожарят так, как вы любите, — на пшеничной или кукурузной муке.

Если бы Martinez Neo bistro был фильмом, то его кастинг предваряли бы титры «Starring locals», потому что продуктовые звёзды здесь — исключительно местные, российские. Сочи и Воронеж, Дальний Восток и Предуралье, Алтай и Крым — всё, чем богата природа необъятной страны, здесь так виртуозно вписывают в концепт, казалось бы, абсолютно европейской бистрономии, что получается чудо как хорошо. А главное — такой фанатичный отбор продуктов даёт чистоту вкусов и ту вожделенную аутентичность, о которой все говорят, но мало кто демонстрирует на самом деле.

Ресторан находится на расстоянии вытянутой руки от моря и яхт, поэтому вполне логично, что выраженный акцент в меню тоже сделан на черноморских дарах. Сочинские форель и кефаль — вы даже не представляете, как перевоплощается знакомая рыбка на кухне Martinez! К примеру, кефаль. Её шеф-повар готовит на гриле и подаёт с соусом унаги, томатом гриль и салатом из маринованного дайкона, водорослей нори, кинзы и кунжута. Впечатляет, правда? Ещё одной блистательной новинкой сезона стал бургер с кефалью.

Ресторан «Гости +540» в центре курорта «Красная Поляна» — эталонное воплощение ситуации, когда словосочетание «гастрономические впечатления» звучит не как избитое клише, а отражает правду жизни. Ну ещё бы: расположение у подножия Аибги круглый год дарит хрустальный горный воздух и головокружительные панорамы, а кухня, в которой собрали лучшее из традиций Кавказа, Европы и Средиземноморья, превращает каждое посещение в событие.

Наш обзор посвящён местной рыбе, а потому остановимся именно на авторских вариациях блюд, приготовленных из даров Чёрного моря. О том, что этого счастья здесь много, свидетельствует даже аквариум, который одновременно является и интерьерным, и гастрономическим акцентом ресторана. Краснополянская форель, черноморская камбала, мидии — всё возмутительно вкусно, красиво и первозданно в своей свежести.

В контексте нашего «черноморского» обзора название панорамного ресторана на Центральной набережной Сочи говорит за себя. Gastro Kub — это гастрономическая Кубань в лучших проявлениях: только локальные продукты, самые яркие вкусы, дары кубанских виноделов и такой характерный для этого региона колорит. А значит, основу главы «Вода» в меню здесь тоже составляют обитатели Чёрного моря. Да, кстати, вы же помните, что концепцию Gastro Kub диктуют стихии природы? Для тех, кто запамятовал, освежим воспоминания. В меню есть раздел «Вода», посвящённый дарам моря; за стихию огня отвечает мясо и всё приготовленное на гриле и открытых углях; стихия земли отразилась в вариациях на тему овощей и корнеплодов; воздушная стихия — это мясо птицы.