Даёт ли собственное дело реальную свободу? Что движет людьми, когда они бросают работу и становятся предпринимателем? Умные и свободные. Это те, кем каждый из нас хочет быть и стремиться к этому. А ещё, именно так Альфа-Банк представляет своих клиентов. Мы объединяем обе эти истории и находим тех, кого действительно можно назвать умными и свободными. Тех, кто не боялся кардинально менять свою жизнь и приходить к успеху. Находим и рассказываем их истории в нашем совместном с Альфа-Банком проекте.
В этом выпуске рассказ Станислава Красикова, основателя ростерии Second Wave Roasters в составе ресторанной сети Gosti Group, об эмиграции из Беларуси ещё до того как это стало (вынужденным) мейнстримом и обжарке кофе в горах Сочи.
МАТЕРИАЛ ПОДГОТОВЛЕН ПРИ ПОДДЕРЖКЕ
Наверное, я бы жил в Минске и по сей день. Мне очень нравится моя страна, мой город, который очень красив и прекрасен. Но всё дело в экономическом уровне — увы, он там был и остаётся на слишком низком уровне. Из-за этого сложно найти себя, полноценно реализовать. Хотя, конечно, может всё дело только во мне. Может быть, на самом деле все цветёт и растёт, а только у меня ничего не получается. Кто ж знает.
Задумываться об экономической составляющей жизни я начал довольно рано. Сразу после школы, после девятого класса, я пошёл работать. Устроился официантом, параллельно учился в колледже на бухгалтера. Но официантом я долго не проработал, меня как-то сразу утянуло за барную стойку. Хоть, что иронично, я практически и не употреблял алкоголь. Мне ещё не исполнилось 18 лет, а я уже бармен — красота же. Но до того, как я стал барменом, случился другой важный момент. У нас за стойкой располагалась кофемашина, и однажды меня попросили сделать кофе для персонала, так как бармен опаздывал на смену. И я моментально проникся этой кофейной магией. С одной стороны, какая-то инженерная история, машина, что под давлением выдаёт концентрированный напиток. С другой же, романтика — маленькая чашечка, что будоражит тебя с утра и заряжает энергией. Да, меня это затянуло сразу же.
Наверное, я бы жил в Минске и по сей день. Мне очень нравится моя страна, мой город, который очень красив и прекрасен. Но всё дело в экономическом уровне — увы, он там был и остаётся на слишком низком уровне. Из-за этого сложно найти себя, полноценно реализовать. Хотя, конечно, может всё дело только во мне. Может быть, на самом деле все цветёт и растёт, а только у меня ничего не получается. Кто ж знает.
Задумываться об экономической составляющей жизни я начал довольно рано. Сразу после школы, после девятого класса, я пошёл работать. Устроился официантом, параллельно учился в колледже на бухгалтера. Но официантом я долго не проработал, меня как-то сразу утянуло за барную стойку. Хоть, что иронично, я практически и не употреблял алкоголь. Мне ещё не исполнилось 18 лет, а я уже бармен — красота же. Но до того, как я стал барменом, случился другой важный момент. У нас за стойкой располагалась кофемашина, и однажды меня попросили сделать кофе для персонала, так как бармен опаздывал на смену. И я моментально проникся этой кофейной магией. С одной стороны, какая-то инженерная история, машина, что под давлением выдаёт концентрированный напиток. С другой же, романтика — маленькая чашечка, что будоражит тебя с утра и заряжает энергией. Да, меня это затянуло сразу же.
Есть такое понятие, как «полевой тренинг». Это когда к нам приезжали представители кофейной компании, что поставляла для нас зерно и оборудование, и проводили тренинг. Нас обучали, как правильно варить кофе, я же засыпал коучей вопросами. Мне посоветовали прочитать Дэвида Шомера и его «Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов». Проглотил эту книгу и загорелся открыть свой эспрессо-бар без посадочных мест. Рассказал об этом коучам, а мне ответили, что это уже прошлый век и делать надо свою ростерию — цех по обжарке кофе. А ещё сказали, что мне нужно к Юрию Стальмахову, кофейному гуру Беларуси, у которого была своя школа бариста.
Через некоторое время у нас на проспекте открылась первая кофейня-ростерия, которую запустил как раз Юрий Стальмахов. Я сразу же побежал к ним устраиваться. Но меня не взяли! Мне 18 лет было, призывной возраст, а они хотели видеть в команде ребят 25+. Но через полгода я устроился в другую кофейню, Faces, которая была буквально напротив. И так вышло, что учредитель этой кофейни прошла обучение как раз у Юрия и закупала зерно его обжарки. Поэтому Юрий к нам часто заходил — проверить свою продукцию или просто в гости. И каждый его визит я вновь засыпал его вопросами. У меня была идея фикс — приготовить идеальную чашку эспрессо. Я тогда ещё не понимал, что бывают разные регионы, разные обжарки, разные рецептуры.
Есть такое понятие, как «полевой тренинг». Это когда к нам приезжали представители кофейной компании, что поставляла для нас зерно и оборудование, и проводили тренинг. Нас обучали, как правильно варить кофе, я же засыпал коучей вопросами. Мне посоветовали прочитать Дэвида Шомера и его «Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов». Проглотил эту книгу и загорелся открыть свой эспрессо-бар без посадочных мест. Рассказал об этом коучам, а мне ответили, что это уже прошлый век и делать надо свою ростерию — цех по обжарке кофе. А ещё сказали, что мне нужно к Юрию Стальмахову, кофейному гуру Беларуси, у которого была своя школа бариста.
Через некоторое время у нас на проспекте открылась первая кофейня-ростерия, которую запустил как раз Юрий Стальмахов. Я сразу же побежал к ним устраиваться. Но меня не взяли! Мне 18 лет было, призывной возраст, а они хотели видеть в команде ребят 25+. Но через полгода я устроился в другую кофейню, Faces, которая была буквально напротив. И так вышло, что учредитель этой кофейни прошла обучение как раз у Юрия и закупала зерно его обжарки. Поэтому Юрий к нам часто заходил — проверить свою продукцию или просто в гости. И каждый его визит я вновь засыпал его вопросами. У меня была идея фикс — приготовить идеальную чашку эспрессо. Я тогда ещё не понимал, что бывают разные регионы, разные обжарки, разные рецептуры.
В тот период были организованы первые сертифицированные соревнования бариста SCA. Юрий готовил к ним свою команду и предложил мне присоединиться к процессу обучения. Причём полностью на альтруистичных началах, абсолютно безвозмездно. Настолько сильно он радеет за культуру. И тут у меня случилось какое-то максимально погружение в индустрию кофе. Он привёз нас на свой цех обжарки, показал ростер, как жарится зерно. Мы самостоятельно чертили на бумажке в клетку профиль обжарки. Пожарили зёрна из разных регионов. Тогда я наконец понял, насколько это важно, как сильно одно зерно может отличаться от другого — из-за региона или просто другой степени обжарки. Мы учились определять дескрипторы вкуса на основе своих ощущений. Юрий рассказывал, как тренировать свои вкусовые рецепторы, как определять аромат, с чем его ассоциировать. Для меня это стало каким-то невероятным опытом, я настолько глубоко погрузился в кофейную культуру. И я бесконечно благодарен Юрию Стальмахову за это.
До отъезда из Минска я успел поработать ещё в парочке кофеен и даже стал шеф-бариста. Про эмиграцию я думал уже давно. Экономический уровень в Беларуси был очень низкий. Я руководствовался следующим принципом: не надо ловить рыбу там, где её нет. Россия была очевидным путём эмиграции. Тот же культурный код, нет языковых проблем, а экономика более развита.
А вот Сочи возник случайно и без повода. Буквально. Когда с приятелем решили уезжать, он спросил: «Куда?». Я ответил: «Сочи! Почему? Почему бы и нет!». Это вся история. Тогда я ничего не знал о городе, о Красной Поляне. Да, помнил об Олимпиаде, но не более того. Но когда уже начали готовиться к переезду, выяснилось, что в Сочи уже живёт знакомая девочка из Беларуси. Она помогла немного с пониманием цен, где лучше жить. Потом ещё оказалось, что у приятеля в Сочи есть дальний родственник, который сдаёт квартиру. В общем, стандартная такая история. Это был 2016 год.
Приехав, я столкнулся с тем, что в Сочи на тот момент было не так много достойных кофейных проектов. Всё было в процессе становления, парочка локаций и не более того. К тому же, не буду лукавить, хотелось и больше зарабатывать. Да, можно быть романтиком, но бедным. В общем, подумал, что за барной стойкой я буду зарабатывать больше. Да и миксологический опыт у меня был. А кофе можно порой и за стойкой поделать. Так что через уже две недели после переезда я оказался в баре «Соседи» сети «Gosti Group».
Спустя короткое время я уже работал и в «Соседях», и в самих «Гостях», флагманском ресторане сети на тот момент. Мне пришлась по душе команда, атмосфера проекта. Я чувствовал там себя комфортно. Ощущалась энергетика роста, заинтересованность учредителей — а это очень важно. Да, я работал барменом, но и про кофе не забывал. Настроил во всех заведениях оборудование. Радовало, что работали на неплохом зерне. Когда перезапускались «Гости» в Красной Поляне, то меня туда назначили старшим барменом. Для меня это был важный виток в карьере. Я стал глубже разбираться в организационных вопросах, цифрах, финансовых показателях (тут, наконец, и сказалось моё бухгалтерское образование). Я научился брать ответственность на себя. В общем, прокачал себя в профессиональном плане.
Барменом в «Gosti Group» я проработал четыре года. Но всё это время не забывал про свои мечты о собственной обжарке кофе. Потихоньку я мониторил местный рынок зерна. Понимал, что в целом конкуренция в Сочи низкая. Было буквально несколько неплохих проектов.
Помню день, когда всё началось. Мы тогда занимались проектом «Фазенда» — это парк отдыха на берегу реки, на территории которого находится лесное кафе, беседки с мангалом. «Фазенда» отлично вписывалась в общую концепцию «Gosti Group». Учредителям сети хотелось, чтобы их проекты использовали самую свежую и локальную продукцию: от овощей, до молочки и мяса. И вот одним солнечным зимним днём у меня щёлкнуло: «А почему бы и не делать свою обжарку зёрен?». Это ведь как раз то, чем я всегда хотел заниматься. Я тут же включил своё бухгалтерское образование и начал всё просчитывать. Окупаемость, наценка — в общем, все финансовые аспекты. Выходило, что для нашей сети мы могли сделать небольшую ростерию с потенциалом поставок в другие проекты. Составил смету, презентацию и отправился с ними к руководству сети. Да, сомнения присутствовали, но из-за того, что я работал в сети уже четыре года, кредит доверия определённый ко мне был. К тому же, я прописал вообще все финансовые параметры. И бюджет, который я обосновал, на реализацию проекта мне по итогу выдали!
К тому моменту у меня уже было чёткое понимание того, какое зерно я хочу жарить. Развитие кофейной промышленности принято делить на волны. В Европе и Штатах уже давно шла третья волна, при которой обжарка не скрывала вкус зерна, а раскрывала его. Во главе этой волны стоял простой чёрный кофе. А в России же, в Сочи в том числе, была запутанная ситуация. С одной стороны, у нас большинство не относится к кофе, как к гастрономическому напитку. Так, быстро выпить, взбодриться и пойти дальше. С другой же, открываются specialty кофейни с моносортами, альтернативными способами заваривания. Происходит столкновение этих двух волн. Люди, что привыкли пить растворимый кофе, приходят в современные кофейни, заказывают и жалуются на «кислый напиток». Культура потребления кофе ещё не развилась. Всё происходило скачками. Не может человек жить в Советском союзе 70 лет, пить растворимый кофе по праздникам, а потом бах, капитализм и воронка на зерне из Кении. В Америке, например, всё развивалось постепенно, без перебоев. Они постепенно шли от растворимого кофе к specialty продукту. У нас, увы, не так было. Мы можем привозить хорошее зерно, технику из Европы, какие-то привычки, но люди в большинстве всего этого ещё не понимают. Поэтому мне захотелось сделать продукт посередине этих двух волн. Переходная модель, переходный кофе. Не коммерция с тёмной итальянской обжаркой, но и непонятный для местного населения «кисляк». Стать своего рода проводником. Поэтому проект ростерии я и назвал Second Wave Roasters.
Цех мы решили открыть в Красной Поляне. Почему там? Просто как-то логистически для сети это было наиболее удобное место. К тому же, высота в 540 метров над уровнем моря слегка сказывалась и на самой обжарке — получался чуть более интересный вкус. Но перед тем как начать жарить, надо было построиться. И это получилось с сюрпризами. Мы заказали ростер из Польши, и пока его везли, начался локдаун. Приходилось в таких вот экстремальных условиях, когда всё закрыто, своими руками делать всё, красить стены, столы собирать. Параллельно я прошёл курс обжарки под руководством Юрия Стальмахова. Планировали, что он приедет и лично всё покажет, но пришлось работать с ним удалённо по видеосвязи. Первую партию мы пожарили 20 июня 2020 года. Отправили нашим первым и главным критикам — сотрудникам сети. Для них продукт оказался не совсем понятным, кофе был слишком ярким, пёстрым. Начали дорабатывать рецептуру. И 30 июня 2020 года уже полноценно работали. Хотя, если честно, после мы потратили ещё год на проработку профайла обжарки. Весь этот год проходил в следующем режиме: жарил кофе, отправлял, ловил фидбэк, делал выводы, что-то изменял. В итоге, пришёл к тому, что все наши сотрудники сети были в восторге от моего продукта. Это был увлекательный год.
Сейчас в портфеле Second Wave Roasters есть несколько смесей 100%-й арабики, моносорта и даже одна смесь арабики с робустой. Со мной работает один помощник, но именно обжаркой, проработкой профилей занимаюсь только я. И мне кажется это правильным. Потому что ростерия — это представление о кофе через вкусы главного обжарщика. Зерна ведь очень много, десятки регионов. Я не могу отобрать ассортимент из тысячи видов арабики. Я могу лишь составить своё видение кофе. Ростерия характеризует моё представление о том, что вкусно, а что нет.
Меня радует фидбэк, который я получаю. Что от сотрудников сети, что от гостей заведений. А ещё мы стали сотрудничать, например, с Old Boys и Madama Cake. Есть и те, кто постоянно заказывает наш кофе напрямую. А ещё больше меня радует то, что я смог реализовать свою мечту. Ещё в 17 лет я впервые задумался о своей ростерии — и вот, пожалуйста. Это очень круто, заниматься тем, чем всегда хотел. К тому же, мне кажется, что это достойная профессия. Ты даёшь людям продукт, который они потребляют практически каждый день. Даёшь положительные эмоции, которые они испытывают, заварив чашку кофе. Кофейный обжарщик — это важный ремесленник в XXI веке. Я искренне так считаю.
Что для тебя значит быть умным и свободным?
Умный человек обладает целым комплексом навыков: рефлексия, анализ, логика. Благодаря им он способен созидать, изобретать, приносить пользу себе и обществу в целом. Умный человек, на мой взгляд, и является свободным. Если, конечно, понимать свободу, как выход за границу обыденного. Ведь каждый раз, создавая что-либо, ты пересекаешь её. Если, например, оглянуться по сторонам, то мы поймём: всё, чем мы восхищаемся, создали именно умные и свободные люди. Ведь одно вытекает из другого.
