Да-да, если язык кулинарии переложить на литературный, то путь этого красивого дуэта очень напоминает историю Ильфа и Петрова: они вместе сочиняют, путешествуют и покоряют публику блестящими творениями. Знакомьтесь, Аслан Тогузов и Аслан Бестаев — два друга, земляка и талантливых шеф-повара. Им по 28 лет, они хороши собой и преисполнены энтузиазма, который искромётно воплощают на кухне ресторана The Bazar.
«Модный Кавказ» — так можно описать концепцию нового меню The Bazar, в котором буквально каждая позиция заслуживает отдельного очерка. Впрочем, ещё более занимательным кажется рассказ о самом дуэте авторов меню. В отличие от известных всем поварских тандемов вроде братьев Березуцких, ребят из Осетии не связывают родственные узы, что совсем не мешает им демонстрировать безоговорочное, почти кровное единение, когда речь заходит о гастрономических экспериментах. Медовая тюиль с тыквенным кремом, хурма с утиной стружкой, угольная треска с мидиями — каждый экземпляр из новой коллекции The Bazar приятно щекочет чувство прекрасного, вызывает желание кружиться и заставляет ощутить творческую монолитность авторов буквально на вкус.
«Люди мы не испорченные, уважаем друг друга»
Аслан Тогузов и Аслана Бестаев идут рука об руку почти 15 лет, хотя познакомились ещё раньше — в школьном лагере. История дружбы началась в профессиональном лицее №17 Владикавказа, в котором оба оказались почти случайно. После двух лет учёбы ребята взяли академический отпуск и пошли работать. Крупный банкетный зал, лучший в Осетии итальянский ресторан — за пару лет работы в самых заметных заведениях родного Владикавказа парни прошли вообще все этапы профессионального становления — от чистки картофеля до приготовления сложных блюд вроде сибаса аква-пацца, что и продемонстрировали на экзамене в лицее, покорив преподавателей безоговорочным мастерством. А дальше были итальянские и азиатские рестораны Москвы, небольшая разлука на время работы одного из товарищей в Черногории, новые совместные проекты, переезд в Сочи и, наконец, The Bazar.
Оценивая работу любого творческого дуэта, обывателей всегда интересует, а кто в этом союзе главный? Кто локомотив, а кто пассажир? Кто вдохновитель, а кто — блестящий исполнитель? Верные товарищи уверяют, что у них полный паритет.
«У нас нет главного, — рассказывает Аслан Тогузов. — Где-то лучше выстреливает идея друга, а где-то — моя. Бывают спорные моменты и мы спорим, но в глобальном смысле мы ещё не испорченные люди в этом смысле. Мы уважаем друг друга».
Наряду с такой почтительной позицией, у друзей оказались совершенно разные гастрономические рекомендации, когда мы попросили назвать блюда из нового меню, которые помогут понять авторский почерк каждого. Аслан Бестаев горячо советует говяжье ребро в соусе чёрный перец и янтарную хурму со стружкой из утки, а Аслан Тогузов отдаёт предпочтение азиатским вкусам и рекомендует треску со сложным соусом на основе традиционного японского бульона Даси. Да, в новом меню The Bazar нашли отражения самые разные этнические гастроаллюзии, которые авторы объединили в концепцию «Модный Кавказ», раскрывающую лучшие локальные продукты в самых необычных текстурах, подаче и вкусах. Каких именно — расскажем подробно.
Тюиль — закуска или драгоценность? И то и другое
Хотите вы того или нет, но пробегая глазами раздел «Закуски», ваш глаз непременно «выхватит» из перечня позиций нечто дивное — медовую тюиль с тыквенным кремом, копчёной уткой и воздушным камамбером. И не зря. Это то, что нужно пробовать в The Bazar обязательно. В хрестоматийной версии тюиль – это очень тонкое и хрупкое печенье, имеющее изогнутую форму. Но как же незаурядно парни обыграли это блюдо! В их исполнении тюиль представляет собой сразу три текстуры тыквы: песок, чипсы и тягучий крем. Подача блюда больше похожа на презентацию дорогих ювелирных украшений — на подушке из крошки печенья царственно возлегают три цилиндра идеальной формы, укутанные тончайшими слайсами подкопчённого утиного филе. Завершают натюрморт шарики камамбера на каждом цилиндре. Такая закуска с одинаковым успехом может выступать десертом к чаю, гастропарой к вину и вполне самостоятельным блюдом.
Не менее восхитительна буррата с хурмой, трюфельной пастой и орехами макадамия, Это такое полноценное полотно в пронзительно ярких красках с вкраплениями молочного белого. Непременно надо дегустировать и гебжалия с чесноком и мятой. В традиционной рецептуре это грузинское блюдо готовится из сулугуни, но шеф-повара решили, что такой сыр твердеет, и заменили его на моцареллу. Всё зазвучало намного интереснее.
Не откажите себе в удовольствии попробовать и тартары из лосося или говядины, холодец из утиного филе, паштет из куриной печени с фуа-гра и апельсиновым чатни, домашний хумус. В качестве горячей закуски вас точно сразят шампиньоны, запечённые с сыром страчателла и муссом дорблю; проверенные хиты — печёный баклажан и закуска из хрустящего баклажана и креветок; лобио и долма.
Дети разных народов: татаки, мочёная клюква, мидии
Рыба. Шеф-повара и тут максимально расширили грани возможного, усовершенствовав знакомые рецептуры. Например, традиционную форель они окутали азиатским флёром — сочинили новую ореховую панировку из арахиса и добавили соус карри. У трески в руках поваров и вовсе наступил звёздный час — знакомая рыба предстаёт в версии «угольная», а компанию ей составляют черноморские мидии, красная икра и пюре из пастернака. Благодаря такому миксу, у блюда появляется тот заветный вкус умами и подача, которая поражает в самое сердце и рвётся в ленту инстаграма.
Кстати, азиатские нотки вообще отчётливо прослеживаются в рыбных специалитетах от шеф-поваров. Возьмём ещё один пример — салат с подкопчённым лососем, авокадо, картофелем и красной икрой. «Как люди привыкли видеть лосось? Слабосолёным, да? Или сильно жаренным. Но тогда у него текстура уже не та, — делится Аслан Тогузов. — Посмотрите, как подаём его мы — прожарка медиум, то есть рыба вроде полусырая, но предварительно мы её обработали, засолили на полтора часа, слегка обожгли. Рыба стала стала плотной по текстуре, очень нежной, не утративший первозданности вкуса. За основу мы взяли азиатские техники татаки. Добавили мусс из укропа, крупную мочёную клюкву». И действительно, получилось невероятно нарядное и вкусное блюдо!
Радость узнавания
Разумеется, оставили в меню всё то, что гости уж полюбили и ради чего возвращаются в The Bazar снова и снова. Знаменитые хинкали с крабом, голень говядины с пюре из сельдерея, выпечку. Обратите внимание, что старые добрые хачапури теперь выглядят как завзятые денди — с сыром дорблю, гранатом и кедровыми орешками.
Ну и раз уж в горах ощущается раннеспелая зима, обратите внимание на согревающие новинки. Шурпа с бараниной или густой осетинский суп лывжа с говяжьими рёбрами, бараньи язычки с пюре из топинамбура или цыплёнок в пряных травах, отменные стейки или шашлыки — к любому блюду в The Bazar можно выбрать эталонную винную пару или выразительный коктейль. А можно в The Bazar заглянуть и ради десерта — здесь они исключительные. Наполеон, сметанник с нектарином, каштаны в карамельном соусе с мороженым или шоколадные шу с ореховым пралине и коньячным мороженым — звучит как музыка, правда? Караоке на втором уровне основательного The Bazar идею музыки и праздника продолжает ещё более убедительно, поверьте.
Сочи, Курорт Красная Поляна, ул. Горная Карусель, 5
+7 (938) 871 88 71
@the_bazar_sochi
the-bazar.ru
