Рецепт от шефа

Ресторатора и совладельца Takatak bar Дмитрия Модестова представлять можно всё реже и реже. Вместе с растущей популярностью его европейского бара в центре Сочи становится известным и сам Дмитрий. Раньше о нём говорили исключительно в контексте рекомендации Michelin, переезда из Сан-Себастьяна в Сочи и появления в роликах у Дудя и Парфёнова. Теперь же на первый план выходит кухня, с которой Дмитрий каждый день знакомит гостей в Takatak bar. Мы пошли ещё дальше и попросили поделиться рецептом чего-нибудь отвлечённого — того, что можно приготовить даже на самой скромной кухне. Дмитрий поделился. А редактор SCAPP Ольга Шутова приготовила согласно инструкции. Утверждает, что всё получилось возмутительно вкусно, а весь процесс занял не более 40 минут. В качестве доказательства Оля сфотографировала готовое блюдо. Итак, готовим вместе куриный паштет.

На 10 порций потребуется:

  • куриная печень — 600 г
  • репчатый лук — 100 г
  • чеснок — 2 г
  • тимьян — 2 г
  • мёд — 20 г
  • сливки — 200 мл
  • коньяк — 30 мл
  • сливочное масло — 30 г
  • соль и перец по вкусу

На сильном огне довести мёд до кипения, положить сливочное масло и через минуту лук, чеснок, тимьян. Обжарить 2 минуты непрерывно помешивая. Убавить огонь и довести лук до готовности 80%, чтобы был мягким, но не раздавливался от прикосновения.

Увеличить огонь до максимума, добавить печень (промокните салфеткой, чтобы было как можно меньше влаги), обжарить 20–30 секунд и потом залить коньяк. Можно поджечь, если в себе уверены. Если нет, дождитесь, когда алкоголь испарится, потом влейте сливки. Не дожидайтесь, когда печень приготовится на 100% внутри, добейтесь готовности на 80–85%, перекладывайте в узкую высокую кастрюлю и пробивайте блендером до получения очень гладкой массы. Посолите и поперчите по вкусу. Протрите через мелкое сито и переложите в сервировочную тарелку. Уберите в холодильник.

Пункт не обязательный, но очень приятный по результату. Попросите мясника на рынке или в магазине прокрутить через мясорубку 200 г свежего сала. Положите его на горячую сковороду, добавьте много тимьяна и 40 мл воды. Когда вода закипит, убавьте огонь до минимума, чтобы смесь сала с водой чуть-чуть кипела, кипятите до тех пор, пока вода не испарится и останется только насыщенный тимьяном жир. Процедите его через сито и полейте тонким слоем паштет в сервировочной тарелке, слой 2–5 мм. Уберите в холодильник. Смалец должен остыть и образовать корочку.