Лето за столом

У каждого лета есть свои гастрономические привычки. Одни появляются внезапно и исчезают вместе с сезоном. Другие возвращаются каждый год. Поездка в Красную Поляну с долгим обедом на террасе, вечер у моря с видом на закат, завтрак, который неожиданно растягивается на несколько часов, или ресторан, куда продолжаешь ходить даже спустя много лет после первого знакомства. Судя по меню этого сезона, именно такие истории сегодня волнуют рестораторов гораздо больше, чем погоня за эффектными гастрономическими экспериментами.

В ресторанах Сочи и Красной Поляны всё чаще говорят о местных специалитетах, сезонных продуктов, семейных рецептах и блюдах, которые многие знают с детства. Одни обращаются к кавказской кухне, другие — к итальянской, третьи собирают за одним столом сразу несколько гастрономических традиций. Мы собрали места, которые заслуживают внимания этим летом: от недавно открывшихся ресторанов до заведений, давно ставших частью городской гастрономической карты и подготовивших для гостей сезонные обновления меню.

Вид на горы здесь появляется ещё до того, как откроешь меню. Терраса Co-Co Chalet выходит на зелёные склоны Кавказского хребта, а сама больше напоминает двор загородного дома, чем ресторан в центре горного посёлка. Между соснами натянуты гирлянды, вокруг небольшого костра расставлены шезлонги, а за столиками среди цветов и зелени легко провести весь вечер.

Летом кухня Co-Co Chalet особенно внимательно работает с сезонными продуктами. В меню появляются блюда, построенные вокруг того, что сейчас находится на пике вкуса: местных ягод, фруктов, зелени и овощей. Поэтому рядом с привычной европейской классикой здесь появляются карпаччо из персиков, разноцветные томаты с сыром сулугуни, сыр бри с чёрным трюфелем и клубничным конфитюром, а также сахалинский гребешок со сморчками и картофельным пюре. Отдельного внимания заслуживает раздел с пастой, где появились равиоли со шпинатом и фермерской рикоттой, а на десерт стоит оставить место для вареников с творогом и вареньем из лесной земляники.

К сезонному меню добавили беллини на местных персиках, который быстро стал одним из самых популярных летних коктейлей ресторана. Этот коктейль здесь подают каждому гостю завтрака с 08:00 до 12:30 в качестве комплимента от ресторана вместо привычного бокала игристого. После ужина многие гости перемещаются в зону с костровищем и шезлонгами, расположенную прямо на террасе. Здесь собираются небольшими компаниями, заказывают ещё по бокалу вина или коктейлю и остаются до позднего вечера. Для Красной Поляны, где хороший вид часто становится частью ужина, это вполне понятный сценарий.

Если Co-Co Chalet напоминает уютный загородный двор, то «Альпинисты» выглядят как классическая европейская брассери, случайно оказавшаяся среди гор Кавказа. Просторная терраса с видом на вершины и центральную часть курорта одинаково хорошо подходит и для позднего завтрака, и для длинного ужина на закате.
Концепция ресторана строится вокруг французской гастрономической традиции, которую здесь аккуратно адаптировали к горному курорту. Поэтому рядом с устрицами, тартаром и французским луковым супом в меню появляются раклет и фондю — блюда, которые давно стали гастрономическими символами Альп.

Отдельное место занимает раздел со стейками и морепродуктами. Здесь готовят портерхаус, тибон, рибай и шатобриан, подают гребешки с белыми грибами и трюфельным пюре, пельмени на марсельский лад с креветкой и кальмаром, а также большую коллекцию морепродуктов, которые можно выбрать самостоятельно. Завтраки в «Альпинистах» давно стали отдельным поводом приехать в горы. В меню есть французский омлет с трюфелем, бенедикт, омлет с камчатским крабом и домашние запеканки, а к каждому завтраку подают сезонный коктейль. В июне это был клубничный Россини, а июль здесь начинают с Беллини на персиках сорта «Белый лебедь».

Впрочем, главное достоинство «Альпинистов» всё же сложно найти в меню. Это вид на горы, который остаётся перед глазами практически из любой точки террасы. Утром здесь пьют кофе и наблюдают, как постепенно просыпается курорт, а вечером собираются на раклет, фондю и бокал вина. Возможно, именно поэтому ресторан одинаково уверенно работает в любое время дня.
Оба проекта показывают Красную Поляну с разных сторон. Co-Co Chalet напоминает о том, что лето в горах может быть лёгким и расслабленным. «Альпинисты» предлагают чуть более европейский сценарий с долгими завтраками, французской кухней и ужинами на террасе. Хорошая новость в том, что выбирать между ними совсем необязательно. Для полноценного горного уикенда вполне хватит времени на оба.

В Красной Поляне хватает ресторанов с хорошими видами, но GIORGIO SULUGUNI давно играет по собственным правилам. Редкий для Красной Поляны круглосуточный режим работы давно стал частью характера этого места: с пяти утра подают завтраки, вечером собираются большие компании, а ближе к ночи ресторан остаётся одним из самых оживлённых мест курорта.
Этот подход заметен и в интерьере. Тёмный камень, натуральная кожа, приглушённый свет и внимание к деталям создают ощущение классического горного ресторана с европейским характером. Такой же подход прослеживается и в подаче блюд: ассорти хинкали здесь выносят на дизайнерских золотых подносах, а хачапури из печи подают на хрустальном блюде.

В меню соседствуют две кухни, которые в Красной Поляне давно чувствуют себя вполне естественно. Здесь соседствуют тартар из телятины и люля с мангала, хинкали с золотом и хрустящий хачапури по-братски, а авторские коктейли сопровождают закаты на веранде. Среди блюд, которые гости заказывают чаще всего, — ассорти хинкали, мясо и морепродукты на мангале, а также фирменный тирамису, давно ставший одной из визитных карточек ресторана.

Летом у GIORGIO SULUGUNI появляется ещё один сценарий отдыха. При ресторане работает открытый бассейн с видом на горные вершины, где можно провести весь день, не покидая территорию комплекса. Коктейли на сезонных ягодах, полноценное меню с подачей прямо к шезлонгу и ощущение загородного клуба делают этот формат особенно популярным в жаркие месяцы.
GIORGIO SULUGUNI давно стал одной из самых популярных площадок для частных и корпоративных мероприятий в Красной Поляне. Несколько залов и летняя площадка позволяют проводить здесь самые разные события. По пятницам и субботам ресторан работает уже в собственном формате: открытый мангал, живая музыка и заполненная терраса собирают гостей задолго до заката, а расходятся многие уже глубоко за полночь.

Пожалуй, именно в этом и заключается характер GIORGIO SULUGUNI. Это ресторан, который одинаково органично работает как место для неспешного семейного обеда, долгого летнего дня у бассейна и шумного вечера в компании друзей.

На высоте 2320 метров еда воспринимается иначе. Возможно, дело в воздухе, возможно — в пейзаже, который открывается за окнами ресторана. В новом летнем меню шеф-повар работает с кавказскими продуктами без музейной осторожности: берёт мацони, авелук, цахтон, черкесскую грушу и собирает из них блюда, которые остаются понятными, но не выглядят как повтор классики. Здесь подают салат с форелью и черкесской грушей, окрошку на мацони, черноморского рапана с черкесской грушей, тава-кебаб с авелуком и цахтоном, томлёные щёчки с картофелем на углях и виноградную бабу с базиликовым сорбетом на десерт.

Этим летом у ресторана появился ещё один формат, который вполне может стать отдельной достопримечательностью курорта. Гастрономический пикник на Роза Пик начинается с подъёма по канатной дороге, а продолжается среди горных панорам. Гостей ждут авторские гастросеты, сезонные ягоды, сыры, закуски, прохладительные напитки и полностью подготовленная площадка с пледами, корзинами и сервировкой. Формат подходит как для семейного отдыха, так и для дней рождения, небольших корпоративных встреч или особенных событий, которые хочется провести вне привычных сценариев.

За последний год ресторан заметно изменился. Новый шеф сохранил блюда, ради которых сюда возвращаются постоянные гости, включая хинкали и хачапури, но заметно обновил меню и добавил в него больше авторских позиций. Сегодня «Груша» строится вокруг локальных продуктов, сезонности и сочетаний, которые редко встретишь в классических ресторанах кавказской кухни.

Главная новинка сезона — формат Chef’s Table на панорамной веранде. За большим гриль-столом шеф готовит непосредственно для гостей, рассказывает о продуктах, объясняет особенности каждого блюда и сопровождает весь ужин. Для вечера можно выбрать один из трёх авторских сетов: «Кавказ», «Гималаи» или «Альпы». В одном соседствуют риет из барабули, каре ягнёнка и груша в гранатовом соусе, в другом — рапаны с белыми грибами, язычки ягнёнка и сладкий рис с нектарином, в третьем — тартар из телятины, гребешок с нектарином и филе оленины с ягодным соусом. Получается не просто ужин, а полноценное гастрономическое событие, ради которого вполне можно планировать отдельную поездку в горы.

Если «Высота 2320» и «Груша» больше подходят для гастрономических впечатлений, то «Варежка» уверенно занимает нишу ресторана, куда хочется возвращаться всей семьёй. Расположенный в Горной Олимпийской деревне, он объединяет понятную кухню, большие порции и один из самых красивых видов на горные закаты.

Летнее меню получилось разнообразным и при этом очень понятным. Среди фаворитов — тартар из говядины с трюфельным соусом, салат с копчёным тунцом и томатами, котлета из индейки с морковным пюре и спагетти с морепродуктами в тыквенном соусе с биском. Здесь одинаково комфортно встречаться с друзьями после прогулок по курорту или собираться на семейный ужин.

Отдельное внимание в этом сезоне уделили детским праздникам. Курорт предлагает формат дня рождения под ключ: первая часть проходит в детском клубе «Роза Хутор» с квестами и мастер-классами, а завершение переносится в ресторан. Для маленьких гостей предусмотрено специальное меню, праздничные десерты и всё необходимое для комфортного семейного вечера. В результате родители получают готовый сценарий праздника, а дети — день в горах, который действительно запомнится.

В Сочи постоянно открываются новые рестораны, меняются гастрономические тренды, появляются модные адреса, о которых говорят всё лето. Но есть места, которые существуют вне этой гонки. «Белые ночи» на Орджоникидзе — одно из них.
Для многих жителей и гостей города это давно больше, чем просто кафе-хинкальная. Здесь назначали встречи, приводили гостей, возвращались спустя годы и заказывали те же блюда, что и раньше. Возможно, именно поэтому главным достоинством «Белых ночей» осталось умение сохранять себя, не превращаясь в музей собственной истории.

За годы работы «Белые ночи» заслужили репутацию места, куда приходят без особого повода. За хинкали, хачапури, суп и понятную кавказскую кухню. Во многом именно демократичные цены помогли заведению сохранить постоянную аудиторию.
Сегодня «Белые ночи» открывают новую главу своей истории. В кафе обновили меню, освежили интерьер, сохранив при этом тот самый вкус и характер, которые сделали его одним из самых узнаваемых гастрономических адресов города. В меню по-прежнему есть всё, за что кафе любят уже много лет: хинкали с тонким тестом и сочной начинкой, чебуреки с хрустящей корочкой, хачапури из печи, мясо и овощи, приготовленные на мангале. Это та самая понятная кавказская кухня, ради которой сюда продолжают идти и местные жители, и туристы.

При этом кафе постепенно развивается. В новом меню появились блюда, которые аккуратно расширяют привычную картину. Женгялов хац с большим количеством свежей зелени, лахмаджун с разными вариантами начинок, салат со свёклой, страчателлой из сыра чечел и ежевикой, томлёный судак с аджапсандалом и острым лечо, а также сезонные десерты с ягодами. Изменился и внутренний дворик. Зелень, цветы, подвесные кашпо и тень деревьев создают ощущение, будто шум курортного центра остаётся где-то за пределами двора.

«Белые ночи» находятся в самом центре Сочи, в нескольких минутах от набережной и Морского вокзала. Сюда заходят после прогулки у моря, перед спектаклем или просто по дороге домой. Многие делают это уже не первый десяток лет.

Новые рестораны часто стараются сразу рассказать о себе как можно больше. «Дольче Дача» выбрала другой путь. Здесь не нужно долго изучать меню или разбираться в концепции. Достаточно выбрать блюдо, которое первым привлекло внимание, и почти наверняка получить именно то впечатление, на которое рассчитывал.

В основе проекта лежит простая и симпатичная идея — соединить итальянскую кухню с южным характером Черноморского побережья. Отсюда и название, и настроение, и сами блюда. Здесь легко представить длинный обед на даче где-нибудь среди оливковых деревьев, только вместо Тосканы за окном оказывается юг России.
Меню получилось небольшим, но собранным с вниманием к деталям. Среди закусок стоит обратить внимание на печёный перец с сырным муссом, зелёным маслом и жареным фундуком, а также пармиджану из баклажанов с копчёным сулугуни. В этих блюдах хорошо читается подход кухни: знакомые итальянские рецепты здесь не копируют буквально, а аккуратно адаптируют под местные продукты и вкусы.

Ту же логику можно увидеть и в основных блюдах. Спагетти с креветками, соусом биск и цитрусовой цедрой выглядят как вполне убедительный повод вернуться сюда ещё раз, а куриный шницель alla Milanese с овощным салатом и соусом «Цезарь», который команда отдельно выделяет среди любимых блюд, вполне способен стать местным бестселлером.
Отдельная история — завтраки. Их подают ежедневно, и именно с них многие начинают знакомство с проектом. Особого внимания заслуживают сырники из адыгейского сыра с ягодным конфитюром и дачный завтрак с креветками, в который входят яйца на выбор, свежие овощи, тёплая чиабатта, страчателла и креветки. Формат получился одновременно щедрым и очень южным по настроению.

«Дольче Дача» появилась совсем недавно, но уже выглядит местом со сложившимся характером. Здесь не пытаются произвести впечатление любой ценой. Вместо этого делают ставку на понятную еду, внимание к деталям и ту самую дачную неторопливость, ради которой хочется задержаться ещё на один кофе и ещё немного продлить обед.

Для многих дорога в сторону Лазаревского давно включает обязательную остановку в «Доме варенья». За несколько лет небольшой гастропроект в Вардане превратился в одно из самых узнаваемых мест на побережье Большого Сочи.
У «Дома варенья» есть ещё одно редкое качество — сюда приезжают не только ради меню. Проект разместился в восстановленном историческом здании, которое владельцы буквально вернули к жизни несколько лет назад. Высокие окна, натуральные материалы, продуманные детали интерьера и бережное отношение к истории дома давно стали такой же частью проекта, как фирменные конфитюры и мармелад.

Этим летом в ресторане появилось обновлённое меню. Как и прежде, оно строится вокруг понятной южной кухни и локальных продуктов, но теперь в нём стало ещё больше лёгких сезонных блюд. В жаркий день хорошим выбором станет холодник, а среди завтраков команда рекомендует фирменный завтрак и блины с говядиной и томатной сальсой. Из новых позиций стоит обратить внимание на греческий салат в пите и капрезе с сулугуни, а любителям неспешных летних обедов — попробовать мацони с клубникой и цитрусовой гранитой.

Отдельного внимания заслуживает и кофейня проекта, которая работает здесь же. Теперь заехать в «Дом варенья» можно не только ради полноценного завтрака или обеда, но и ради чашки кофе по дороге к морю, в сторону Лазаревского или обратно в центр Сочи. Для постоянных гостей это стало ещё одним поводом задержаться чуть дольше.

Как и прежде, главными героями проекта остаются собственные конфитюры. Именно с них когда-то начиналась история «Дома варенья», выросшего из старого здания в один из самых узнаваемых гастрономических адресов побережья. И новое меню выглядит вполне логичным продолжением этой истории. И кажется, что за годы работы здесь сохранилось главное — внимательное отношение к продукту, дому и людям, которые снова и снова возвращаются за знакомым вкусом.

Есть рестораны, которые сложно отделить от самого города. «Морской» — один из них. Летний сезон здесь начинается с первых тёплых дней и продолжается до поздней осени. В эти месяцы веранда ресторана становится местом, куда приходят после прогулки по центральной набережной, встречаются за обедом с видом на яхтенную марину или остаются встречать закат, когда вечерний свет постепенно меняет цвет воды и белых корпусов яхт.

Расположение у самой яхтенной марины сразу задаёт настроение этому месту. Но сюда возвращаются не только ради вида. «Морской» строит свою кухню вокруг свежих морепродуктов, сезонных продуктах и понятных сочетаний, где главным остаётся вкус самого продукта.

В разделе морских деликатесов представлены устрицы, морские ежи, крабы, креветки и икра, а основное меню продолжает эту же идею. Среди блюд, которые особенно точно передают характер летнего сезона, — севиче из гребешка с манго и страчателлой, осьминог с картофельным кремом и мармеладом из томатов, а также стерлядь в чёрной соли с красной икрой. Каждое из них построено вокруг свежего продукта, не перегруженного лишними акцентами.

При этом «Морской» давно не воспринимается как ресторан только для особых случаев. Сюда одинаково естественно прийти на лёгкий обед, семейный ужин или встречу с друзьями. Морепродукты, рыба, сезонные блюда и вид на яхтенную марину делают его естественной частью летнего дня. Пожалуй, именно поэтому сюда возвращаются снова и снова. Иногда за любимым блюдом, иногда за видом на яхты, а чаще — потому что одно не хочется отделять от другого.

В Сочи есть особое время, когда набережная принадлежит тем, кто никуда не спешит. Пока город только просыпается, на террасе «Юности у моря» ещё прохладно, в яхтенной марине начинают движение первые лодки, а завтрак легко превращается в продолжение утренней прогулки.

К началу сезона ресторан обновил меню завтраков. В нём появились новые авторские сеты, рассчитанные на разное настроение и разный аппетит. Лёгкий сет «Украшение дня» объединяет хумус с печёным перцем и обжаренной бриошью, черничный йогурт с хрустящей гранолой и оладьи из цукини со сливочным акцентом. Более основательный «Картина маслом» включает скрембл с жареной мортаделлой и шпинатом, оладьи с томатной сальсой и лососем, хрустящий тартин, творожную запеканку с сезонными ягодами, а также домашние дополнения — сметану, варенье и взбитое сливочное масло.

Меню дополнили и новые самостоятельные позиции: ростбиф виттело на молочном хлебе, куриное филе с брокколи и муссом из пармезана, зелёная гречневая каша, классический крок-мадам с тамбовским окороком и бриошь баноффи с ванильным мороженым.
Обновлённые завтраки продолжают философию «Юности у моря» — понятная гастрономия, качественные продукты и внимание к деталям, которые задают настроение всему дню.

Уже четырнадцать лет SANREMO остаётся одним из самых узнаваемых ресторанов на набережной Сочи. За это время вокруг появлялись новые проекты, менялись гастрономические тренды и представления о том, каким должен быть ресторан у моря. SANREMO продолжал развиваться вместе с городом, сохраняя главное — понятную кухню, открытость и ту лёгкость, за которую его давно ценят постоянные гости.

Сегодня ресторан встречает обновлённым интерьером, большими панорамными окнами и видом на море, который остаётся частью каждого визита. При этом SANREMO давно не ограничивается форматом ресторана для особого случая. Сюда приходят после прогулки по набережной, заглядывают на обед после пляжа, встречаются с друзьями или просто заходят по дороге, не планируя заранее долгий ужин. В этом и заключается одна из особенностей SANREMO: ресторан давно стал частью повседневной жизни набережной.

Отдельное внимание в этом сезоне команда уделяет российскому виноделию. В винной карте собраны десятки вин из Краснодарского края, Крыма, Ростовской области и других винодельческих регионов страны. Здесь представлены вина «Поместье Голубицкое», «Галицкий и Галицкий», «Раевское», Uzunov Winery, «Криница» и других российских производителей, которые сегодня формируют современную винную карту Юга России. Идея винной карты остаётся максимально простой: хорошее российское вино должно быть доступным и понятным выбором не только для праздничного вечера, но и для обычного обеда или ужина у моря. Поэтому стоимость многих позиций в карте остаётся заметно более доступной, чем гости обычно ожидают увидеть в ресторане на первой линии у моря.

Такой подход делает ресторан одинаково удобным для самых разных поводов. Можно заказать бокал белого вина к устрицам или черноморской рыбе, а можно взять пиццу с горгонзолой и грушей, пасту или бургер и провести пару часов у моря без повода и спешки. В SANREMO давно не пытаются разделять гостей на знатоков вина и всех остальных. Здесь всё устроено так, чтобы хороший обед или ужин у моря оставался простой частью дня, а не событием, которое нужно специально планировать.

Среди новых ресторанных открытий этого сезона особое место занимает проект Family Garden и Аркадия Новикова, который расположился на одной из самых заметных площадок морского вокзала Сочи. Четыре этажа, несколько концепций, вид на акваторию порта и возможность выбрать между долгим итальянским ужином и большим южным застольем. За гастрономическую часть здесь отвечают сразу два проекта — «Сорренто» и «Южанин». Один строится вокруг современной итальянской кухни, второй — вокруг кавказских традиций, прочитанных через современную гастрономию.

Первый и четвёртый этажи бывшего ресторанного комплекса D.O.M занял «Сорренто» — проект, который в Сочи уже хорошо знают по ресторанам в Адлере и Красной Поляне. За последние несколько лет он собрал вокруг себя аудиторию поклонников современной итальянской кухни, в которой одинаковое внимание уделяют классическим рецептам и качеству продуктов.
Паста здесь готовится вручную, пиццу выпекают в подовой печи, а меню выглядит как путешествие по разным регионам страны. Карбонара по классическому рецепту, качо э пепе, равиоли, вителло тоннато, брускетты и большая витрина десертов встречают гостей с первых минут. Особое внимание здесь уделяют собственному производству: в ресторане самостоятельно готовят пасту, тесто для равиоли и джелато. Именно благодаря этому «Сорренто» давно воспринимается как самостоятельный итальянский проект со своей аудиторией.

Совсем другой характер у «Южанина», который впервые пришел в Сочи. Проект, созданный Аркадием Новиковым и Ервандом Галстяном, уже несколько лет работает в Краснодаре и сегодня считается одним из самых заметных ресторанов современной кавказской кухни на юге страны.

При этом слово «кавказская» здесь понимают гораздо шире привычных представлений о жанре. В меню собраны блюда разных регионов Кавказа — от армянского ламаджо и дагестанских курзе до аджарского хачапури и наваристого харчо. Среди визитных карточек проекта — мезе, баклажан сациви, гальский салат с языком, мини-чебуреки с креветкой и аджахури.
Особое место в «Южанине» занимает мангал. Для южной кухни это давно больше, чем способ приготовления. Именно вокруг открытого огня строится большая часть застолий, собираются компании друзей и появляются блюда, которые редко заказывают в одиночку. В сочинском ресторане этому разделу уделяют особое внимание: в меню представлены разные виды шашлыков, люля-кебабов и других блюд, приготовленных на углях. Поэтому знакомство с «Южанином» вполне можно начинать именно отсюда.
Для команды проекта современная кавказская кухня — это не попытка отказаться от традиций, а возможность посмотреть на них чуть шире. Поэтому рядом с классическими блюдами здесь появляются авторские позиции и более смелые сочетания, сохраняя при этом узнаваемый южный характер кухни.

Важную роль играет и сам формат. В Краснодаре «Южанин» давно вышел за рамки обычного ресторана. Здесь регулярно проходят концерты, выступления артистов, вечеринки и большие семейные застолья, а сама концепция строится вокруг идеи южного гостеприимства и праздника, для которого не нужен специальный повод.

Пожалуй, именно в этом сочетании и заключается главный интерес будущего проекта. Под одной крышей окажутся сразу две гастрономические культуры, которые давно чувствуют себя на юге одинаково уверенно. Итальянская история для длинных обедов и неспешных ужинов с видом на море и современная кавказская кухня с её щедрыми застольями, музыкой и шумными компаниями.
Для Сочи это один из самых заметных ресторанных запусков года. Редко бывает, когда на одной площадке одновременно появляются два проекта с уже сложившейся репутацией и собственной аудиторией. Один приглашает на долгий итальянский ужин с видом на море, второй собирает большие компании вокруг мангала и южного застолья. Похоже, именно на этом сочетании и строится новая гастрономическая история одного из самых известных адресов города.