Как приготовить шоколадно-муссовый торт?


Продолжаем учиться кулинарному искусству вместе с кафе-кондитерской «Свисс Гурмэ». Истина, как известно, рождается в спорах, поэтому мы попытались столкнуть две стихии: шеф-кондитера Swissôtel Resort Сочи Камелия Юлию Пивовар с ее отточенными ГОСТовскими рецептурами и самоучку, инстаграм-блогера Екатерину Ахтямову, которая так же мастерски умеет печь торты (и столь же круто их продавать). Сегодня мы будем готовить их совместное произведение кулинарного искусства (и споров) — шоколадно-муссовый торт.

 

 

Нам понадобится

350 г сахара, 125 г муки, 60 г растительного масла, чайная ложка разрыхлителя, 25 г какао, 7 яиц, 140 г молока, 100 г воды, 3 банана, 30 г лимонного сока, половина чайной ложки корицы, 125 г сахарного сиропа, 450 г шоколада, 450 г сливок

dsc_1721

 

 

1

Начнем, разумеется, с приготовления бисквитов. Они у нас будут классического американского типа, где все ингредиенты смешиваются вместе. Соединяем 150 г сахара и 125 г муки, после чего разбиваем туда яйцо.

1

 

 

2

Добавляем в массу чайную ложку разрыхлителя и 25 г какао. После вливаем 60 г масла. Масло подойдет любое — подсолнечное, оливковое — главное, чтобы оно было без запаха.

2

 

 

3

Теперь необходимо добавить 140 г молока. Жирность не играет значения. Тот, кто хочет получить более насыщенный (и калорийный) бисквит, может заменить молоко на сливки. Масса для бисквита готова.

3

 

 

4

Полученную массу взбиваем с помощью блендера. Так как мы делаем бисквит на американский манер, то достаточно будет 5-7 минут работы блендера на средней мощности. Периодически можно делать паузу и ложкой поднимать нижние слои на поверхность.

4

 

 

5

Доведенную до однородной консистенции массу выливаем в форму для запекания. Так как торт муссовый, толщина бисквита небольшая (1 — 2 см), но, опять же, это дело вкуса. Ставим бисквит в печь на 15 — 20 минут при температуре 175 градусов.

 

 

6

Пока готовятся бисквиты, перейдем к начинке для нашего торта. Начнем с карамелизированных бананов. Для этого нам необходимо сделать карамель: смешаем 200 г сахара и 100 г воды и поставим их на средний огонь.

6

 

 

7

Пока закипает карамель (а ее в этом процессе желательно не трогать), займемся бананами. Нарезаем три банана толстыми колечками, ведь они и так уменьшатся при карамелизации. Как только карамель немного потемнеет, добавляем туда бананы.

 

 

8

Немного убавляем огонь, перемешиваем бананы с карамелью и добавляем 30 г лимонного сока. Это внесет нотку свежести и добавит небольшую кислинку сладкой начинке. Для пряности добавим еще и корицу, совсем немного, буквально половину чайной ложки. Тушим 2 — 3 минуты и оставляем остужать при комнатной температуре.

 

 

9

Теперь на очереди шоколадный мусс. Делаем его по немного сложной рецептуре, но именно она придаст нашему торту необходимую воздушность. Для начала нам понадобится 6 желтков, которые мы поставим на водяную баню. Взбиваем их венчиком примерно 2 минуты и вливаем 125 г сахарного сиропа.

9

 

 

10

После этого начинаем активно взбивать массу, чтобы желтки не сварились на водяной бане. Продолжаем (5 — 7 минут), пока масса не станет воздушной, густой и белой. Готовую желтковую массу переливаем и ставим под блендер. Это делается для ее охлаждения. Взбиваем, пока масса не станет обычной комнатной температуры.

 

dsc_1837-edit

 

11

Теперь переходим к шоколадной основе. Нам понадобится 450 г шоколада. Можно воспользоваться как шоколадной гранулой, так и обычным плиточным шоколадом. Если использовать более крепкий шоколад (у нас он 54%-й), то необходимо уменьшить его порцию. Растапливаем шоколад на все той же водяной бане до однородной консистенции.

11

 

 

12

Шоколад вливаем в желтковую массу и ставим под блендер, пока она снова не остынет. Параллельно взбиваем еще и сливки (450 г, 33% жирности) до состояния густой сметаны. Теперь в остывшую шоколадную массу вливаем сливки и аккуратно перемешиваем. Шоколадный мусс готов.

 

 

13

Теперь можем приступать к сборке нашего торта. Разрезаем бисквит, делая верхний корж меньше по диаметру. Кладем первый бисквит и пропитываем его (совсем немного) сахарным сиропом. Выкладываем слой карамелизированных бананов, затем слой шоколадного мусса и равномерно его размазываем. Сверху кладем второй, более маленький по размеру, корж.

 

 

14

Так же пропитываем верхний бисквит сахарным сиропом, выкладываем бананы и шоколадный мусс, который теперь равномерно распределяем по краям торта. Готовый торт ставим в морозильник на 4 часа. Там он достигнет необходимой для глазирования твердости.

13_9

 

 

15

Достаем готовый торт из морозильника, освобождаем его от формы и приступаем к его украшению. Это тоже дело вкуса, можно полить торт шоколадом, карамелью или ганашем, но мы решили использовать глазурь. Аккуратно распределяем ее по всей поверхности, и торт готов!

dsc_1963

 

200

Сочи, Курортный пр-т, 89
+7 (862) 296 88 01, доб. 8886
9:00 — 21:00
Instagram, Facebook

 

Фото: Светлана Пашковская

Добавить комментарий