Секреты сомелье


Вино, вино, вино. Оно повсеместно и от него уже никуда не деться. Локальные СМИ делают гиды по винодельням, открываются винотеки, а хорошая карта — чуть ли не обязанность каждого уважающего себя ресторана. В этом винном море очень легко потеряться, особенно если ты неофит. Поэтому мы попросили сомелье местных ресторанов дать советы, раскрыть секреты — в общем, сделать этот винный путь чуть более понятным.

Михаил Кучин
Сомелье ресторана «Брунелло»

 

«В нашей карте для быстрой навигации регионы внутри страны расположены с севера на юг. Это позволяет отсортировать вина по органолептическим (основанным на восприятии органов чувств — прим. SCAPP) характеристикам, ведь микроклимат оказывает мощное влияние на зрелость винограда. А если учесть, что у нас в коллекции собрано более 600 вин, то это ещё и немного упрощает поиск и выбор».

 

А также сомелье ресторана «Дельфин и русалка»

«Наш главный секрет — это Bermar Le Verre de Vin, инновационная система хранения вин, которая позволяет нам разливать по бокалам более 40 позиций. В том числе игристых».

 

Максим Кочнев
Шеф-сомелье ресторанного холдинга WRF в южном регионе

 

«Секрет в том, чтобы создать невербальную коммуникацию с гостем, намекнуть — здесь достойная винная карта, на которую стоит обратить внимание. Для этого нужно создать правильную атмосферу. Сервировка профессиональными бокалами, декантер или аэратор с вином на соседнем столике, пробка на красивом блюдце, бутылка на специальной подставке — всё должно говорить о вине».

 

Александр Гусев
Сомелье ресторана «Сахалин»

«Мой секрет связан с бокалами, от которых зачастую зависит правильное восприятие вина. К примеру, игристые вина часто — если не всегда — чувствуют и показывают себя гораздо лучше и интереснее в бокалах для тихого вина, нежели в традиционных флюте».

 

Ольга Иноземцева
Сомелье ресторана «Огонёк»

 

«Не стесняйтесь разговаривать, спрашивать сомелье. Это человек-аттракцион, который вас отведёт в мир вина. Спрашивайте, сказывается ли земледелие на вкусе вина, на что влияет возраст лозы, всегда ли уместен декантер и может ли он убить вино. Ни в коем случае не стесняйтесь».

 

Андрей Петрушко
Сомелье ресторана «Плакучая Ива»

 

 

«Пробуйте шампанское от маленьких производителей. Рынок шампанского в России за последние лет пять очень сильно изменился. Появилось множество небольших и малоизвестных производителей шампани. Основное преимущество таких вин — способность выражать исключительность терруара, благодаря возможности винодела полностью контролировать процесс создания шампанского: от «воспитания» виноградной лозы и до розлива готового продукта в бутылки. В итоге получаем достаточно уникальный, артизанальный, «ручной» продукт, редкий и штучный, поражающий своей глубиной и многогранностью. Имена таких мастеров как Jacques Selosse, Agrapart & Fils, David Leclapart, Jerome Prevost или Egly-Ouriet уже давно широко известны узкому кругу профессионалов и истинных ценителей шампани».

 

Егор Антипенко
Сомелье винного гастробара «По тихому»

«Никогда не спрашивайте винных профессионалов, какое вино любимое. Спрашивайте «Какое вино из тех, что вы попробовали за последние месяцы, поразило вас больше всего?». Поверьте, здесь ответ будет интереснее и честнее».

 

Андрей Титов
Шеф-бармен-сомелье ресторана «Про Рыбу»

 

 

«Хитрость в том, чтобы декантировать недорогое красное вино, чем зачастую пренебрегают многие сомелье. А очень зря! Декантация обнажает ароматы и приглушает танины, добавим ещё правильные бокалы — в итоге, вино раскрывает полностью свой потенциал и воспринимается гораздо лучше. Купив потом это же вино в магазине, вы никогда не узнаете его».

 

Ефим Гончаров
Сомелье устричного бара «Кашалот»

 

 

«Как правило, у каждого сомелье в винном шкафу есть любимые бутылки, не обозначенные в меню по причине их эксклюзивности и ограниченности на рынке. Это очень интересные, редкие и, чаще всего, не особо дорогие вина, взятые сомелье для себя и тех, кто «в теме». Так что рекомендую спросить у сомелье что-то интересное вне карты».

 

Леонид Ткаченко
Сомелье ресторана The Bazar

 

 

«Это даже скорее жизненный совет, кредо. Оно звучит так: в одной бутылке вина ровно пять бокалов. Если соблюдать такую традицию, что три из них мужских, а два женских — в семье всегда будет гармония и порядок. А также не забывайте о том, что вторую бутылку можно открывать только на праздники».

 

Али Юсифов
Шеф-бармен-сомелье ресторана «Океан»

 

 

«Чтобы на этикетки появилось заветное слово Champagne, нужно выполнить ряд важных условий. В первую очередь, произведено вино должно быть в провинции Шампань, должен быть использован метод традиционного производства «шампенуа» со вторичной ферментацией в бутылке, использованы должны только определённые сорта винограда (шардоне, пино нуар, пино менье — это основные) и выдержка на осадке должна проходить не менее 15 месяцев. Если же вы хотите провести вечер с бутылочкой очень качественного игристого и потратить на это немного меньше, обратите внимание на игристые вина произведённые по той же технологии, но за территорией Шампани: французский Креман, итальянская Франчакорта, испанская Кава. Но и на этом не всё, можно найти игристое произведённое по методу «шампенуа» и в России, такие как серия «Виктор Дравиньи» от «Абрау-Дюрсо», «Темелион» от «Лефкадии», «Аристов», «Кюве Александр» от «Кубань-вино». А также «Фанагория» и «Усадьба Дивноморское» производят подобные вина».

 

Лерри Дарчиев
Сомелье ресторана паназиатской кухни «БАО»

 

 

«Мой секрет скорее относится к домашним. Быстро охладить бутылку только что купленного в магазине игристого поможет соль. Набираем ведёрко льда, обильно солим его, немного ждём, пока соль разъест лёд, заливаем водой и ставим бутылку охлаждаться. Если нет льда, можно обернуть бутылку влажным полотенцем и убрать в морозильник. Но не советую применять этот метод к дорогим образцам».

 

Андрей Бакатов
Винный консультант, сомелье винного бара Wine Time

 

 

«У меня «секрет Полишинеля» — честно и с любовью относиться к своей работе. А также слушать своих гостей: узнать, какое количество вина он намерен выпить, задать пару уточняющих вопросов (на самом деле, в этот момент гость ответит для себя самого, чтобы прочувствовать своё желание), предложить на выбор максимально два или три вина с заданными параметрами, дать комментарии к каждому. А дальше надо при возможности предложить попробовать, подав в правильном бокале и при необходимой температуре, понаблюдать за гостем и уточнить, понравилось ли ему вино. Тогда попадание в цель будет более вероятно».

 

Юрий Якименко
Сомелье ресторанного комплекса  D.O.M.

 

 

«У многих есть заблуждение, что вина по бокалам — это случайный набор вин. Разумеется, всё не так. Этот раздел сформирован и сопоставлен по строгому принципу — от лёгкого к более тяжёлому. Когда вы планируете попробовать несколько вин, вы должны следовать этой логике и менять их именно в этом порядке — по возрастанию плотности, яркости, насыщенности.

Ещё один лайфхак — уточните у сомелье, есть ли в ресторане эноматик. Это такая специальная система, позволяющая хранить открытые бутылки вина. Если попросить, то сомелье с радостью проводит к нему и предложит попробовать по 5-10 грамм выставленных там позиций, чтобы у гостя сформировалось своё мнение, и он мог адекватно сделать выбор, не полагаясь исключительно на чужие рекомендации».

 

Иван Калинко
Шеф-сомелье ресторана Mamai-Calé

 

 

«Совет для тех, у кого уже в привычке аэрировать, вращать бокал с вином. Перед тем как сделать глоток, поставьте бокал на стол и оставьте его в покое на пару минут, а затем послушайте — оно удивит вас новыми ароматами. Ну, а те кто ещё не аэрирует — обязательно попробуйте. Различная аэрация способна открыть знакомые давно вина в новых красках, увеличение контакта с воздухом стимулирует проявление удивительных ароматических соединений».